Классификация молочных консервов

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Молочные консервы — это продукты, выработанные из натураль­ного молока с применением сгущения (с последующей стерилиза­цией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них состав­ных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризу­ются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Коровье молоко относится к скоропортящимся продуктам, что ограничивает сроки его годности, возможности резервирования на межсезонный период и транспортирования на дальние расстояния. Поэтому молоко подвергается специальной обработке, позволяющей повысить его способность к длительному хранению, т.е. консервированию.

Для консервирования молочных продуктов применяются два принципа:

-абиоз (основан на уничтожении микрофлоры путем теплового воздействия);

-анабиоз (основан на уничтожении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов путем снижения активности воды - a_w).

Процесс консервирования по принципу абиоза называется стерилизацией, a_w не изменяется.

Снижение a_w в молочных консервах достигается двумя путями:

-удалением воды из продукта (сгущением и сушкой);

-добавлением к продукту веществ, снижающих a_w за счет связывания воды, это - сахарозы.

По принципам консервирования и способам обработки выделяют четыре группы мо­лочных консервов:

• сгущенные стерилизованные (молоко сгущенное стерилизованное, сливки сгущен­ные стерилизованные), используемый принцип консервирования — абиоз, консер­вы подвергают тепловой стерилизации;

• концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотки, сгущенное молоко цельное; принцип консервирования — анабиоз, повышение осмотического давления проводят с помощью составных частей молока, в данном случае — за счет концен­трирования сухих веществ молока;

• сгущенные с сахаром и вкусовыми наполнителями (молоко и сливки с сахаром, а также с какао, кофе и другими наполнителями); применяется осмоанабиоз, повышение осмотического давления — с помощью составных частей молока и сахарозы, помимо сахарозы в качестве осмотически активных веществ используют поваренную соль, глюкозофруктозные сиропы и др., а также их смеси;

• сухие молочные консервы, сухие детские молочные продукты, сухие заменители цельного молока для сельскохозяйственных животных, концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотки, сухие смеси мороженого; консервирование проводят ксероанабиозом, обезвоживание продукта достигается сушкой на распылительных, вальцовых, сублимационных сушильных установках до уровня влаги 3-6 %.

В соответствии с существующей классификацией молочные консервы относятся к продуктам длительного хранения (т.е. >1мес.).

Во всех молочных консервах четко регламентируется содержание сухих веществ. Для каждой группы продукции таких показателей может быть один или несколько. Количество жиров, сахара и наполнителя контролируется только для тех молочных консервов, которые содержат эти компоненты (прил. 5).

В настоящее время получили распространение новые виды молочных консервов:

• рекомбинированные с заменой молочного жира растительным;

• восстановленные — вырабатываемые путем восстановления сухих молочных продуктов или составных частей молока.

В соответствии с требованиями ФЗ «ТР на молоко и молочную продукцию» (с изменениями на 22 июля 2010 года № 163 -ФЗ):

концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов;

концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;

сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента.