Термины и определения

Анабиоз − способы подавления вегетативных форм микроорганизмов с целью сохранения полезных свойств молока.

Абиоз – это такой метод обработки молочного сырья, в результате которого уничтожаются все виды микроорганизмов, в том числе и споровые, борьба с которыми другими способами неэффективна.

Ароматизированная глазурь − глазурь, изготовляемая из сахара и воды с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.

Ванильное мороженое − мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или идентичного натуральному ароматизатора ванилина.

Взбитость − выраженное в процентах отношение приращения объема мороженого вследствие насыщения его воздухом к объему смеси до фризерования.

Взбитая глазурь − глазурь, подвергнутая одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Глазурь − твердое пищевое покрытие мороженого, изготовляемое из растительных жиров и масел, или сливочного масла с добавлением сахара, других ингредиентов и пищевых добавок, или из сахара, воды и ароматизаторов или фруктов, или овощей, или продуктов их переработки с включением пищевых добавок.

Декорированное мороженое − фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами, массовая доля которых не менее 5,0 % от массы нетто продукта.

Закаленное мороженое −мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18°С.

Кекс из мороженого − фасованное или формованное сливочное мороженое массой нетто более 300 г с художественно оформленной декоративными пищевыми продуктами поверхностью, массовая доля последних не менее 6,0 % от массы нетто продукта.

Ксероанабиоз – высушивание подготовленных нормализованных смесей разными способами до массовой доли влаги от 3 до 7 %. При таком содержании влаги развитие всех видов микроорганизмов прекращается.

Мороженое с орехами [с арахисом, с цукатами, с изюмом, с фруктами, с шоколадом, с шоколадно - вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой] − мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками орехов [арахиса, цукатов, изюма, фруктов, шоколада, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, цветной крошки, кокосовой стружки].

Мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем - брюле] − мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле].

Мороженое эскимо − глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде − мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада.

Масса крем - брюле − молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100°С до 125°С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета, с последующим ее протиранием.

Мороженое в вафельных изделиях [в печенье] − мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в форме брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].

Осмоанабиоз – повышение осмотического давления в среде путем изменения концентрации сухих веществ, при этом большинство бактериальных клеток подвергается плазмолизу и их жизнедеятельность затормаживается.

Пирожное из мороженого − формованное или фасованное мороженое пломбир массой нетто не более 150 г с художественно оформленной поверхностью декоративными пищевыми продуктами, массовая доля которых не менее 8,0 % от массы нетто продукта.

Сироп крем - брюле − молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100°С до 125°С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета.

Торт из мороженого − фасованное или формованное мороженое пломбир массой нетто более 300 г с художественно оформленной декоративными пищевыми продуктами поверхностью, массовая доля которых не менее 8,0 % от массы нетто продукта.

Фруктовая [овощная] глазурь − глазурь, изготовляемая из сахара, воды и фруктов [овощей]или продуктов их переработки с добавлением стабилизаторов.

Шоколадное [кофейное, чайное, с цикорием, крем - брюле, яичное, яично - белковое, яично - желтковое, ореховое, арахисовое, медовое, фруктовое, овощное] мороженое − мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка или шоколада [кофе, чая, цикория, сиропа крем-брюле, куриных яиц, куриных яичных белков, куриных яичных желтков, орехов – пралине, арахиса – пралине, меда, фруктов и/или продуктов их переработки, овощей и/или продуктов их переработки].

Шоколадная [молочно - шоколадная, кремовая, с ароматом, крем - брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливочная глазурь − глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или других какао-продуктов [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или других какао-продуктов, сухого цельного молока, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты, сухого цельного молока и массы или сиропа крем-брюле, протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков].

Шоколадная [молочно - шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь − глазурь, изготовляемая из растительных жиров и масел с добавлением какао-порошка и/или других какао-продуктов [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или других какао-продуктов, сухих молочных продуктов и ароматизаторов, протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты, протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].

Широкова Елена Николаевна

Мороженое и молочные консервы

Редактор …….

Корректор …..

Подписано в печать …… Формат …..

Усл. п. л. ….. Уч.-изд. л. ….

Печать — ризография, множительно-копировальный

Аппарат «RISO TR-1510@

Тираж …. экз. Заказ ….

Издательство Алтайского государственного

технического университета

656038, г.Барнаул, пр-т Ленина, 46