Порядок выполнения работы

Перед началом работы преподаватель выдает каждому студенту лист с индивидуальным заданием, в котором приводятся следующие данные:

- наименование консервов;

- номер банки;

- формула стерилизации;

_-значение базисной температуры Т_Б

- значение константы термоустойчивости Z;

- значение нормативного стерилизующего эффекта F^Z_T;

- таблица данных по регистрации температуры в рабочем теле автоклава и в центре банки в процессе стерилизации.

Примеры таких заданий приведены в Приложениях 2 – 10.

Получив задание, студент переносит необходимые данные в свою тетрадь, затем строит графики изменения температуры в автоклаве и банке.

Далее производится расчёт переводных коэффициентов K_T^Z через каждые 5 мин начиная с температуры в банке 96 ⁰С в процессе прогрева и начала стерилизации и заканчивая такой же температурой в конце процесса стерилизации и при охлаждении.

Например, при стерилизации консервов «Рыба натуральная с добавлением масла» температура в банке на 40-й минуте достигла значения 96 ⁰С, а на 45-й – 100 ⁰С. В этом случае для данного пятиминутного отрезка средним значением является температура 98 ⁰С (96 + 100)/2 и именно это значение температуры используют для расчёта K_T^Z.

В том случае, если, к примеру, температура в банке на 40-й минуте достигла значения 92 ⁰С, а на 45-й минуте – значения 98 ⁰С, применяют метод интерполирования. Для этого рассчитывают продолжительность стерилизации, за которую температура повышается (или понижается в случае охлаждения) на один градус. В нашем примере такая продолжительность при пятиминутном отрезке времени и перепаде температур в 6 ⁰С (98 – 92) составляет 5:6 = 0,83мин. Теперь для расчёта значения K_T^Z, начиная с температуры 96 ⁰С, находим отрезок времени, за который температура поднимается до 98 ⁰С и который равняется 1,7 мин (0,83x2). Для этого отрезка времени при расчёте K_T^Z средней температурой будет являться 97 ⁰С (98+96)/2). Аналогично применяем метод интерполирования и при понижении температуры после собственно стерилизации, если за пятиминутный отрезок времени температура в банке выше 96 ⁰С понизится ниже этого значения.

Расчёт значения K_T^Z ведём по формуле:

(10)

После расчётов всех значений переводных коэффициентов за каждый отрезок времени строят график зависимости K_F от продолжительности стерилизации, который будет иметь вид кривой, изображённой на рис.3

После построения кривой зависимости K_F от τ приступают к расчёту фактического стерилизующего эффекта по следующей формуле:

L_T^Z = K_F₁*τ₁ + K_F₂*τ₂ + + K_FN*τ_N(11)

Полученное значение фактического стерилизующего эффекта L_T^Z сравнивают со значением нормативного стерилизующего эффекта F_T^Z, после чего делают определённый вывод.

Если значение L_T^Z ≥ F_T^Z и ненамного превышает нормативный стерилизующий эффект, следовательно, данный режим стерилизации, отражённый её формулой, вполне приемлем.

В том случае, если L_T^Z < F_T^Z, данный режим стерилизации недостаточен для того, чтобы обеспечить микробиологическую безопасность консервов.

Вопросы для самоконтроля

1. Что означает формула стерилизации?

2. Что называется фактическим стерилизующим эффектом?

3. Почему значение базисной температуры Т_Б равно 121,1 ⁰С?

4. Что такое переводной коэффициент или коэффициент летальности K_T^Z и что он означает?

5. Как выглядит кривая прогреваемости консервов в координатах t – τ?

^6.В чём суть метода графического интегрирования при расчёте фактического стерилизующего эффекта L_T^Z

7. Как происходит расчёт L_T^Z реального процесса стерилизации (методика проведения)?

8. В чём суть метода интерполирования при расчёте фактического стерилизующего эффекта?

9. Почему значение фактического стерилизующего эффекта L_T^Z должно быть больше или равно значению нормативного стерилизующего эффекта F_T^Z?

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.
2.	Технология продуктов из гидробионтов/ С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
3.	Барбаянов К.А. Производство рыбных консервов: Учеб. пособие для технологич. спец. вузов пищ. пром-сти/ К. А. Барбаянов, К.П. Лемаринье. - М.: Пищ. пром., 1967. – 340 с.
4.	Мукатова М.Д. Методические указания к лабораторной работе по курсу ТПВС для спец 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»./ М.Д. Мукатова, Т.Г. Копач. - Мурманск: МГТУ, 1996.- 18 с.
5.	Мукатова М. Д. Технология стерилизованных консервов: В 2х ч. - Мурманск: МГАРФ, 1994. - 212 с.
	Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей.- Л.: Гипрорыбфлот, 1989.- 222 с.
6.	Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов/ Гипрорыбфлот, М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1991. - 426 с.
7.	Флауменбаум Б.А. Основы консервирования пищевых продуктов/ Б.А. Флауменбаум, С.С. Таничев. – М.:Агропромиздат, 1986.- 494 с.