Мясные консервы, требования к их качеству

Тема 22 Мясные консервы и полуфабрикаты

Мясные консервы, требования к их качеству

Мясные полуфабрикаты, требования к их качеству

Мясные консервы, требования к их качеству

Мясные консервы - это подготовленные мясные продукты, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, обладающие большой ценностью и стойкостью при хране­нии, готовые к употреблению. Сырьем для выработки мяс­ных и мясорастительных консервов являются: мясо (говя­дина, свинина, баранина, крольчатина, птица), субпродук­ты, жиры, различные виды масел, крупы, макаронные из­делия (кроме макарон), крахмал, овощи, яйцо куриное и меланж, молоко, казеин натрия, желатин, поваренная соль, фосфаты, сахар, лавровый лист и другие пряности, пить­евая вода.

К материалам, используемым для выработки консер­вов, относятся металлические, стеклянные банки и крыш­ки. Фасуют консервы (по рецептуре) в металлические и стек-лянные банки следующих номеров: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 46. Мясо должно быть не ниже II категории (говядина, бара­нина), а свинина — всех категорий. Выделяют группы кон­сервов по тепловой обработке — стерилизованные и пас­теризованные. Консервы из мяса и субпродуктов могут быть стерилизованными и пастеризованными, а консервы из мяса и растительного сырья только стерилизуют. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113—120 °С в течение 75—130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходят также часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.

В зависимости от основного сырья консервы подраз­деляют на мясные, из мяса птицы, из субпродуктов, из колбасных изделий, мясорастительные и салобобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические и для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Консервы эти использу­ют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г с добавлением жира, соли, лука, лав­рового листа и перца. К этой группе консервов относят Говядину тушеную, Баранину тушеную, Свинину туше­ную.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, свинины и мяса поросят: Говядина отварная в собственном соку, Поросенок в желе, Свинина в белом соусе и Говядина в белом соусе.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следу­ющих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следу­ющем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), Завтрак туриста (из говядины, баранины и свинины).

Консервы из мяса птицы выпускаются в следующем ассортименте: Курица в собственном соку, Утка в собст­венном соку, Мясо индейки в собственном соку. Филе куриное в желе, Филе гусиное в желе. Рагу куриное в желе. Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе. Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктов вырабатываются из го­вяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Рулет из свиных голов, Рубец в томатном соусе, Зельц любительский, паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют как хо­лодные закуски. К ним относят: колбасный фарш (Лю­бительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчину.

Мясорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса (с добавле­нием 15% мяса, 3% жира).

Салобобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.

Консервы мясные для детского и диетического питания — специ­альные пищевые продукты, предназначенные для питания детей в раннем возрасте и для взрослых. Для детских и диетических консервов используют мясо молодых животных, птицы, субпродукты, не применяют нитриты. Для детей раннего возраста и диетического питания вырабаты­вают консервы из мяса, субпродуктов крупного рогатого скота — Малыш, Малютка, Язычок; для детей 9—18 мес. — Пюре мясное детское; из мяса цыплят — Крошка, Птенчик, Бутуз. Малыш — гомогенизированные консервы, включающие говядину, масло сливочное, крахмал, лук, соль. В состав консервов Малютка входят мозги говяжьи, в Язычок — язык говяжий, в Крошку, Птенчик и Бутуз — измельченное мясо цыплят, крахмал, бульон куриный. Для детского питания выпускают консервы с биологически ак­тивными добавками и высоким содержание белка — Сказка, Детские; с антианемическими продуктами — Гемалад.