Требования к качеству мясных консервов

Качество консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям. По органолептическим свойствам мясные консервы должны иметь запах и вкус, свойственные мясу или субпродукту, добавляемым пряностям и специ­ям; внешний вид и консистенцию мясопродукта; мясо без костей нежесткой консистенции; субпродукты без хрящей, сухожилий. Куски целые, не переваренные. Бульон (в консервах в собственном соку) дол­жен быть от желтого до светло-коричневого цвета; соус в заливочных консервах — однородной консистенции, без ком­ков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. В фаршевых консервах фарш должен быть розового цвета, без серых пятен и пустот.

В консервах контролируют содержание токсических элементов, гормональных препаратов, пе­стицидов и др. В мясных консервах ограничивают содержа­ние поваренной соли — не более 2,2%, нитритов, солей тяжелых металлов.

Для каждого наименования консервов установлены оп­ределенные соотношения между составными частями — мясом, бульоном, жиром, растительными продуктами. В фаршевых консервах ограничивают содержание крахма­ла (не более 5%), влаги — не более 70%.

Упаковывают консервы в деревянные ящики или из гоф­рированного картона, чтобы не перемещались внутри. Стек­лянные банки в ящиках из гофрированного картона отде­ляют друг от друга перегородками. В ящик вкладывают та­лон с указанием укладчика. Поверхность консервов, пред­назначенных для длительного хранения, покрывают техни­ческим вазелином.

Металлические и стеклянные банки могут быть лито­графированными — с художественно выполненной этикет­ной надписью — и нелитографированными, с наклеенной на корпус этикеткой. На ней указывают наименование консер­вов, предприятие-изготовитель, сорт (если он есть), нет­то, состав консервов по основным компонентам, способ под­готовки к употреблению. Например, «Рекомендуется перед вскрытием банку разогреть в кипящей воде». На консервах ставят срок годности (дату выработки). На дне и крышке нелитогра­фированных банок методом штамповки наносят обозначе­ния в один ряд: номер смены (1 или 2 цифры), число, ме­сяц, год (двумя цифрами каждое обозначение), ассорти­ментный знак, индекс промышленности и номер завода. Мар­кировка в два ряда включает: первый ряд — смена, число, месяц, год; второй — ассортиментный знак, индекс про­мышленности (А или ММ) и номер завода.

Например, 2.07.08.12

2008 А8.

Согласно этой маркировке продукт под ассортимент­ным номером 2008 изготовлен 8-м предприятием Министер­ства мясной промышленности во 2-ю смену 7 августа 2012 г.

На крышки литографированных банок методом штампования или несмываемой краской наносят условные обозначения: номер смены и дату (число, месяц, год) изготовления консервов. На этикетке консервов в стеклянной таре могут штамповать номер смены, число, месяц и год выработки.

Гарантийные сроки хранения говядины и свинины тушеной 1 год, паштета печеночного — 2, завтрака туриста — 2, каши с мясом — 3 (в металлических банках); в стеклянных банках (мясо в белом соусе) — 3, свинины пряной — 1; каши с мясом — 2 года.

Хранят консервы в охлаждаемых и неохлаждаемых складах при температуре 0—15°С и относительной влажно­сти воздуха не более 75%. После истечения указанных сроков пригодность консервов для пищевых целей устанав­ливают на основе органолептического, химического и бак­териологического анализов. Банки должны быть без подте­ков, не иметь вздутых и хлопающих крышек, помятостей, ржавчины, бомбажа, деформации корпуса и крышек. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой вето­шью, принимают на хранение.

Бомбаж бывает физический, химический и микробио­логический. Физический бомбаж является следствием вздутия ба­нок в результате замораживания содержимого или их пе­реполнения. Микробиологический бомбаж происходит за счет вздутия банок газами, образующимися в результате дей­ствия микроорганизмов (нарушение режима стерилизации). Химический бомбаж возникает при реакции содержимого банок с металлом внутреннего покрытия (олово, железо).