Мясные полуфабрикаты, требования к их качеству

Мясные полуфабрикаты - это продукты, подготовленные к тепловой обработке. Мясные полуфабрикаты по виду мяса бывают говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, кроличьи, из мяса птицы. По способам обработки их подразделяют: натуральные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, мясной фарш, пельмени, панированные, а по способу реали­зации — весовые и поштучные. Натуральные полуфабрика­ты — это один или два куска мяса, нарезанные из наиболее ценных и нежных частей туши. Мелкокусковые полу­фабрикаты заворачивают в прозрачную пленку. По термическому состоянию полуфабрикаты бывают охлажденные и замороженные.

Говяжьи по­луфабрикаты порционные: антрекот (кусок говядины тол­щиной 1,5—2 см из спинных мышц); бифштекс (округлый кусок из вырезки); филе (кусок толщиной 4—5 см); лангет (два куска вырезки округлой формы); ромштекс (овально-продолговатый кусок из спинной части); зразы натураль­ные, говядина духовая, бескостное мясо. Порционные свиные полуфабрикаты: котлеты натураль­ные, эскалоп (два плоских куска мяса); шницель без пани­ровки, свинина духовая, вырезка свиная.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов (брусочки в виде соломки), азу (более крупные, чем бефстроганов, кусочки мяса); гуляш (кусочки говядины по 20—30 г), гуляш из сви­нины (кроме мяса содержит свиное сало); мясо для шаш­лыка (кусочки мяса по 30—40 г, с жиром). К мелкокусковым полуфабрикатам относят мясо для плова (кусочки мякоти из лопатки), поджарку (кусочки мя­коти по 10—15 г из заднетазовой или поясничной части), грудинку для харчо (мясокостные кусочки по 20—30 г), рагу из свинины или баранины, суповой набор, как и рагу, из мясокостных кусочков по 200—300 г.

Крупнокусковые полуфабрикаты — это мякоть, снятая с костей туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий, с наличием межмышечной, соединительной и жировой тканей. Ассортимент — вырезка, тазобедренная часть, лопа­точная часть, подлопаточная, грудная, котлетное мясо из говядины. Из свини­ны: вырезка, корейка, тазобедренная часть, шейно-подлопаточная часть, котлетное мясо.

Для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину I категории, свинину I, II, III, IV категорий. Не допускается мясо быков, хряков, дважды за­мороженное.

В реализацию поступают и пищевые кости: говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоноч­ные и крестцовые), свиные (позвоночные и тазовые, трубчатые и крестцовые). Их реализуют в свежем и замороженном виде.

Мясной фарш — измельченное на волчке мясо, из которого удалены сухожилия и грубая соединительная ткань. Фарш готовят из охлажденного мяса, он бывает: говяжий, свиной, бараний; домашний — смесь говядины со свининой; мясной особый — свинина (50%), говядина (20%), белок соевый (30%), фарш для голубцов ленивых.

Полуфаб­рикаты рубленые готовят из мясного фарша с добавлением хлеба (18%) или без него, муки сухарной, жира, прянос­тей, яиц, лука и соли. Приготовленный фарш разделывают на порции и обваливают в сухарной муке. Для рубленых полуфабрикатов не применяют мясо быков, бугаев, хря­ков, дважды замороженное, с желтым шпиком, признака­ми порчи. Ассортимент: котлеты Московские (округлая фор­ма), котлеты Киевские (из свинины или птицы), Любитель­ские (заостренной формы, масса 75 г), Пожарские, Домаш­ние (говядина со свининой), зразы (котлеты из фарша го­вяжьего с начинкой из смеси вареных яиц и жареного лука), шницель рубленый (форма овальная, масса 100 г). Количе­ство хлеба в этих полуфабрикатах 14—18%. Рубленые изделия без хлеба готовят из фарша, жира-сырца, воды, соли и перца, формуя их в виде лепешек различной формы и толщины (бифштекс, филе, шницель) либо заключая в оболочки — колбаса Украинская сырая.

В заморожен­ном виде вырабатывают полуфабрикаты рубленые: фрика­дельки (масса 10 г), фрикадельки Детские (мясо, манная крупа, молоко), фрикадельки Киевские (говядина, свини­на, сухое молоко), фрикадельки Ленинградские (вместо манной крупы — вареный рис), мясные палочки, крокеты, кнели и др.

Для выработки мяса фасованного используют говядину I и II категорий упитанности, свинину мясной и беконной категории, свинину обрезную. Упаковывают в пленку поли­этиленовую или продают вразвес. Мясо фасованное должно быть доброкачествен­ным, в охлажденном состоянии. Чтобы производить фасов­ку, туши, полутуши и четвертины распиливают на сорто­вые разрубы по схеме розничной торговли (различной разделки), а отрубы — на отвесы, которые должны иметь определенную массу и форму, удобную для упаковки и кулинарной обработки.

Транспортируют фасованное мясо в чистых ящиках. Срок хранения и реализации фасованного мяса с момента окончания фасовки и маркировки при температуре 2—8 °С не более 36 ч.

Панированные полуфабрикаты — это порционные куски мяса, смазанные взбитой яичной массой и обвалянные в сухарной муке. Изделия предварительно отбивают, поэто- му они имеют мягкую консистенцию, а панировка предох­раняет мясо от потери сока. Ассортимент: ромштекс из го­вядины, шницель и котлеты отбивные (80 и 125 г), котлета Останкинская (кусок мякоти), котлета Отборная.

Пельмени получают из теста, начиняя его фаршем, масса 12—13 г. Сырье для пельменей — мясо, пшеничная мука, яйца или меланж, лук репчатый, соль, сахар, перец черный. Мясо готовят, как и на колбасы, но в фарш добав­ляют лук и другие компоненты по рецептуре. Формуют пель­мени на автоматах, затем они поступают в скороморозильные камеры, после чего подвергают голтовке (при низкой температуре пельмени шлифуют) и расфасовывают в кар­тонные коробки или полимерные пакеты. Ассортимент высшего сорта: Русские, Си­бирские, Домашние, Столичные и др. Из птицы готовят пельмени Охотничьи и Кубанские.

Сухие (готовые) пельмени готовят из двух предварительно рас­катанных листов, на один из которых укладывают порции сваренного и обезвоженного фарша. Готовые пельмени сте­рилизуют и упаковывают в пакеты с инертным газом. Их не замораживают и хранят при температуре 0°С в течение 30 сут.