Схема технологического процесса

Мойка рыбы-полуфабриката, размораживание, сортирование, раз­делка рыбы (на обезглавленную, тушку, филе), сортирование фи­ле, мойка (обезглавленной рыбы, тушек и теши), порционирование (тушек — на кусочки, филе — на кусочки, ломтики), посол (кильки балтийской, черноморской, хамсы и др.), маринование (тушек кильки и мойвы), подготовка материалов (компонентов), приготовление раствора бензойнокислого натрия, приготовление пряных отваров, приготовление соусов (заливок) и гарниров, подготовка тары, фасование, заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль банок после закатывания, мойка, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

4.3. Описание технологического процесса

По технологическим инструкциям № 1—5 проводятся следую­щие технологические процессы: подготовка сырья (мойка рыбы-полуфабриката, разморажива­ние, сортирование, посол); мойка разделанной рыбы (обезглавленной, тушек и теши); подготовка материалов, и тары; приготовление раствора бензойнокислого натрия; закатывание (контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль банок после закатывания, мойка); товарное оформление (протирка, этикетирование, упаковыва­ние, складирование).

Посол кильки балтийской и черноморской, хамсы и других рыб проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1 (п. 5.2.4.).

При изготовлении пресервов «Мойва жирная тушка маринован­ная», «Мойва жирная (кусочки) маринованная», «Мойва жирная (кусочки) пряного посола», «Мойва жирная (кусочки) специально­го посола» посол и маринование мойвы не проводят.

4.3.1. Разделка рыбы на обезглавленную, тушку и филе

Сайру, сардину, анчоусовые, мойву и мелкие сельдевые разде­лывают на тушку. Мойву допускается разделывать на обезглав­ленную.

Разделку рыбы на обезглавленную, тушку, филе и тешу прово­дят по технологической инструкции № 1.

4.3.2. Сортирование филе.

. Мелкое филе рекомендуется направлять на укладывание в бан­ки в целом виде; крупное и среднее филе направлять на порционирование кусочками или ломтиками.

При механизированной разделке рыб необходима отсортировка филе с остатками внутренностей, кожи, позвоночных, крупных реберных костей и плавников для последующей дочистки.

4.3.3. Порционирование тушек, филе и теши

В зависимости от вида вырабатываемых пресервов рыбу после Мойки направляют на фасование или порционирование.

Тушку, филе рыб и тешу скумбрии порционируют согласно требованиям технологической инструкции № 1.

4.3.4. Маринование тушек кильки имойвы.

Тушки кильки для производства пресервов «Килька тушка ма­ринованная в масле» выдерживают в течение 15—20 мин в уксусно-солевом растворе плотностью 1,06—1,07 г/см³, с массовой долей уксусной кислоты 1,0—1,5%.

Массовая доля соли в рыбе после выдерживания в растворе должна быть 5—7%, кислотность — 0,6—1,0%.

Тушки мойвы для пресервов «Мойва жирная тушка в аромати­зированном масле», «Мойва жирная тушка «Юбилейная», «Мойва филе «Юбилейная» выдерживают в течение 15—20 мин в уксусно-солевом растворе плотностью 1,17—1,20 г/см³, с массовой долей уксусной кислоты 5%.

Массовое соотношение рыбы и раствора 1: 2, температура раствора не должна быть более 17°С.

После выдерживания в уксусно-солевом растворе и последую­щего стенания влаги рыбу направляют на фасование.

4.3,5. Фасование

4.3.5.1. Обезглавленную рыбу и тушки укладывают в цилиндри­ческие или фигурные банки параллельными или взаимоперекрещи­вающимися рядами или кольцевой укладкой так, чтобы головная часть вышележащей рыбы находилась над хвостовой частью ниже­лежащей. Нижний ряд обезглавленной рыбы и тушек укладывают пинками вниз, а второй и последующий ряды — спинками вверх. При механизированном укладывании в фигурные банки рыбу ук­ладывают параллельными рядами плашмя, отдельные рыбки— наклонно.

В стеклянные банки рыбу допускается укладывать боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально, с заполнением верх­него свободного пространства рыбой, уложенной горизонтальными рядами; при наличии свободного пространства в центральной час­ти банки рыба может быть уложена вертикально.

4.3.5.2. Кусочки рыбы укладывают в банки поперечным срезом к донышку в крышке или плашмя в один или два ряда. В стеклян­ные банки допускается укладка плашмя по высоте банки, а также безрядовая укладка.

4.3.5.3. Филе укладывают внешней стороной вверх, взаимно пе­рекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе в цилинд­рические банки по окружности балок внешней стороной филе к корпусу банки; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты. В фигурные банки филе укладывают попарно параллельными ряда­ми.

4.3.5.4. Филе-кусочки и тешу-кусочки укладывают в банки пла­шмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки — радиально или в форме «звездочки»; в фигурные банки — «елочкой» или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки; при механизированном фасовании в ци­линдрические банки — поперечным срезом к донышку; допускает­ся укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных ку­сочков — в два ряда.

4.3.5.5. Филе-ломтики укладывают в банки плотными рядами по форме тушки рыбы.

4.3.5.6. При изготовлении рулетов внутреннюю сторону филе перед укладкой в банки пересыпают смесью крупнодробленых пряностей, после чего свертывают в рулет так, чтобы внешняя (подкожная) сторона была обращена наружу. Филе крупной сель­ди перед свертыванием в рулеты разрезают вдоль по высоте банки. Рулеты укладывают вертикально основанием к донышку банки плотно, с сохранением цилиндрической формы или плашмя. Руле­ ты мойвы укладывают в банки без пересыпки пряностями.

Для равномерной высоты рулетов допускается подравнивать брюшную часть филе.

При всех способах укладывания рыбы количество прихвостовых кусочков в банке по счету не должно быть более, %: для филе-кусочков и кусочков — 20, для филе-ломтиков — 10, при механизиро­ванной набивке для филе-кусочков и филе-ломтиков — 40, для сельди-кусочков—30.

Обезглавленная рыба и тушки в одной банке должны быть рав­номерными по длине, филе-кусочки, теша-кусочки, филе-ломтики, рулеты —по ширине.

4.3.5.7. Особые требования к отдельным видам пресервов. При изготовлении пресервов «Сельдь филе-кусочки» «Юбилейная» филе-кусочи свертывают в рулончики подкожной стороной наружу. Рулончики укладывают вертикально. В середину каждого из них вкладынают по одному кусочку консервированного красного слад­кого перца (размером 3x3 мм) так, чтобы его было видно.

При изготовлении пресервов в маринаде кусочки, филе, филе-кусочки пересыпают смесью пряностей с сахаром, укладывают в банки с дополнительной пересылкой пряной смесью по рядам и заливают маринадом. При механизированном фасовании кусочков в банки допускается вносить дробленые пряности поверх уложенной рыбы или вносить все пряности в заливку.

При изготовлении пресервов «Анчоусы» филейчикн рыбы укла­дывают плотно внешней стороной вверх взаимно перекрещивающимися рядами. В фигурные банки филе укладывают попарно парал­лельными рядами.

При изготовлении пресервов «Анчоусы в масле» допускается филе сворачивать в рулеты внешней стороной наружу; рулеты в Санки укладывают вертикально или плашмя.

Сверху рыбы укладывают: один лавровый лист в пресервы «Ан­чоусы в пряной заливке», кружок лука в пресервы «Анчоусы в масле» из салаки, 2—3 листа петрушки в пресервы «Анчоусы в масле> из кильки. Допускается изготовление пресервов «Анчоусы в масле» без овощного гарнира за счет увеличения массы закладки масла.

При изготовлении пресервов «Рыба по-домашнему (кусочки)» фасование кусочков рыбы проводят слоями, с разравниванием по рядам; при изготовлении пресервов в горчичном соусе каждый слой рыбы перекладывают маринованным луком, при изготовлении пресервов в маринаде каждый слой рыбы перекладывают маринован­ным луком и пересыпают пряно-сахарной смесью.

При изготовлении пресервов «Мойва жирная кусочки маринованная» и «Мойва жирная тушка маринованная» каждый слой ры­бы пересыпают пряно-сахарной смесью и солью; «Мойва жирная тушка уксусно-пряная», «Мойва жирная тушка «Особая», мойва кусочки и ставрида океаническая филе-кусочки пряного посола — каждый слой рыбы пересыпают пряно-сахарной смесью и солью; мойва кусочки и ставрида океаническая филе-кусочки специально­го посола — соле-сахарной смесью.

Фрукты и овощи, используемые в некоторых видах пресервов, укладывают в банку сверху рыбы.

Для пресервов «Полярная закусочная» ягоды, фрукты и овощи укладывают на дно банки и сверху рыбы в равных массовых соот­ношениях.

4.3.6. Заливка банок

В наполненные рыбой банки наливают соус (заливку). Допускается предварительная частичная заливка банок с последующее закладкой рыбы и доливкой соуса (заливки) до установленной нормы согласно рецептуре.

При изготовлении пресервов «Анчоусы в пряной заливке» перед) заливкойв банки вносят порцию растительного масла.

4.3.7. Приготовление соусов (заливок)

а гарниров, рецептуры и нормы закладки

рыбы и компонентов на одну учетную банку

по группам пресервов

Приготовление соусов, заливок, маринадов, пряных отваров, coлевого раствора проводят с соблюдением следующих требований:

сахар, соль, лимонную кислоту, бензойнокислый натрий вносят в виде растворов, допускается нагрев раствора до температуры 40— 50°С для лучшего растворения;

закладку соли регулируют в зависимости от массовой доли со­ли в используемом полуфабрикате;

растительное масло вносят небольшими порциями с перемеши­ванием;

закладку уксусной кислоты регулируют в зависимости от вида рыбы;

уксусную кислоту перед внесением разбавляют холодной кипя­ченой водой; при внесении ее в неразбавленном виде соблюдают осторожность;

бензойнокислый натрий вносят в соусы, заливки, маринады пе­ред заливкой их в банки;

после внесения всех 'Компонентов соуса, заливки, маринада, пряные отвары тщательно перемешивают.

Пряный отвар готовят в соответствии с технологической инст­рукцией № 2 (п. 2.9.1.).

Материалы, входящие в состав соусов, заливок, маринадов, гарниров подготавливают в соответствии с технологической инст­рукцией № 2.

4.3.7.1. Пресервы в масле

Для заливки пресервов используют следующие растительные масла: оливковое, подсолнечной рафинированное.

Для пресервов в смеси масел «Особая» используют смесь под­солнечного и оливкового масла в массовом соотношении 1:1.

1. Масло Ароматизация масла и подготовка гарниров. Для пресервов «Килька черноморская тушка «Аппетитная» ароматизацию масла проводят томатной пастой по технологической инструкции № 2 (п. 2.3.2., подпункт 3, вариант II).

Для пресервов из кильки черноморской, сардины, скумбрии, хамсы (филе) в ароматизированном масле ароматизацию масла проводят углекислотным экстрактом из смеси пряностей для пресервов (ТУ 18-35/8-75) в соответствии с технологической инструкцией № 2 (ст. 2.9.2.) путем внесения в масло непосредственно перед заливкой его в банки.

Для пресервов из мойвы в масле ароматизацию масла красным горьким перцем проводят в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 1).

Для пресервов «Юбилейные» ароматизацию масла проводят томатной пастой в соответствии с технологической инструкцией №2 (ст. 2.3.2., подпункт 3, вариант III).

Для пресервов «Хамса тушка в ароматизированном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант I). Для пресервов «Ставрида океаническая филе-кусочки в ароматизировавном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант II), коптильным препаратом МИНХ (п. 2.3.2., подпункт 6).

Рецептуры приготовления ароматизированного масла приведены в табл. 128.

Рецептуры гарниров указаны в табл. 129.

Нормы закладки рыбы, масла, гарниров приведены в табл. 130.

4.3.9.2. Пресервы в горчичных соусах и маринаде.

Приготовление горчичных соусов и заливок (№ 1, 2, 3, 6, 10-14)

В горчичную пасту добавляют сахар, соль, растительное масло и другие компоненты согласно рецептуре. В полученную горчичную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар (пряную вытяжку). Для приготовления горчичного соуса № 6 пряный отвар перемешивают с горчичной пастой.

Приготовление горчичной пасты (рецептуры в табл. 131) и пряного отвара (рецептуры в табл. 132) проводят в соответствии {технологической инструкцией № 2.

Приготовление гастрономического соуса (№ 4). Горчичный порошок смешивают с сахаром и солью. В смесь вносят уксусную кислоту, разбавленную кипяченой водой температурой не более 20°С. В полученный соус добавляют растительное масло и тща­тельно перемешивают. Растительное масло вносят в соус порция­ми с последующим тщательным перемешиванием (в течение 2 ч) до получения однородной массы.

Приготовление маринадов и маринадных заливок (№ 7, S, 9, 9a,15, 16, 17, 18, 21, 22), В кипящую воду вносят пряности согласно рецептуре (табл. 132) и нагревают до 95°С в течение 15—20 мни, затем вносят соль, сахар и доводят до 'кипения. В охлажденный раствор (профильтрованный) вносят уксусную кислоту, добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Укропный маринад и маринад для пресервов «Закусочные» готовят следующим образом: в пряный отвар вносят соль и сахар, добавляют растительное масло, укропное масло (для укропного маринада), уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и перемешивают.

Рецептуры соусов, заливок и пряных смесей для пересыпки рыбы приведены в табл. 133, 134.

Приготовление гарниров. Очистку овощей, нарезку, маринова­ние их проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции Кг 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 135.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров и смесей пряностей указаны в табл. 136.

4.3.9.3. Пресервы в пряных, пивных и винных соусах (заливках)

Приготовление пряных, пивных и винных соусов, заливок (№№ 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 14, 15, 21, 22). В профильтрованный пряный отвар (табл.137) вносят сахар и лимонную кислоту, после полного их растворения добавляют остальные компоненты, предус­мотренные рецептурой.

Готовые соусы тщательно перемешивают.

Пряный отвар и горчичную пасту приготовляют в соответствии с технологической инструкцией № 2.

Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 1). В горячую

поду вносят размолотые пряности, очищенные и измельченные лук, зелень укропа, доводят до кипения и варят 3—5 мин в закрытом котле. Затем отвар выдерживают при температуре 90—95°С в тече­ние 15—20 мин. После настаивания (в течение 1 ч) отвар фильт­руют, вносят бензойнокислый натрий и охлаждают.

Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 2). Для приго­товления укропного соуса в воду температурой 60—80°С вносят са­хар, соль и кипятят до полного их растворения. Полученный раствор охлаждают, фильтруют через плотную ткань, после чего добав­ляют уксусную кислоту, растительное, укропное масло и 10%-ный раствор бензойнокислого натрия. Все тщательно перемешивают и направляют на заливку. Допускается не вносить растительное мас­ло в заливку, а дозировать дозатором непосредственно в банку.

Приготовление заливки для пресервов «Закуска столичная из сельди» (№ 11). В кипяченой воде растворяют сахар и бензойнокислый натрий, добавляют уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешивают. Рыбу при укладке в банки пересыпа­ют смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 2).

Приготовление заливки для пресервов «Полярная закусочная» (№ 12).

В пряную вытяжку вносят сахар, подсолнечное масло и мари­над, полученный после маринования фруктов, ягод, овощей или ра­створ уксусной кислоты массовой долей 3% согласно рецептуре, тщательно перемешивают.

Приготовление заливки для пресервов в пряной заливке (№№ 13, 16, 16а). В кипящую воду закладывают пряности, сахар, соль и прогревают при температуре 95 °С в течение 15—20 мин. В отфильтрованный раствор температурой 40—60 °С добавляют бен­зойнокислый натрий, тщательно перемешивают и охлаждают.

Сельдь при укладке в банки (кроме рецептуры 16а) пересыпа­ют смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 1).

Приготовление пикантного соуса (№ 5). В горчичную пасту, приготовленную согласно технологической инструкции № 2 (п. 2.9.1), добавляют сахар, растительное масло и уксусную кисло­ту. В полученную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар и вино «Мадера». Готовый соус немедленно используют.

Приготовление тминной заливки (№ 17). Сахар и соль раство­ряют в воде, вносят тмин и кипятят в течение 10 мин, затем про­фильтровывают. В отфильтрованный раствор температурой 40— 60°С добавляют растительное масло, бензойнокислый натрий, тща­тельно перемешивают, охлаждают и вносят лимонную или уксусную кислоту.

Для большего аромата заливки 1/4 часть используемой массы тмина рекомендуется вносить в порошкообразном виде. Отварной гмин, отделенный при фильтровании заливки, используют при фа­совании.

Приготовление солевой заливки (№ 19). В воду вносят соль, до­водят до кипения и фильтруют.

Приготовление заливки из натурального тузлука (№ 20). В доб­рокачественный натуральный тузлук с массовой долей соли не бо­лее 10% вносят сахар, бензойнокислый натрий и тщательно пере­мешивают до полного их растворения. Допускается взамен нату­рального тузлука использовать раствор с массовой долей поварен­ной соли не более 10%; масса раствора не должна составлять бо­лее 50% массы заливки.

Рецептуры приготовления соусов (заливок) приведены в табл. 139.

Приготовление гарниров. Очистку овощей, фруктов, ягод, нарез­ку, маринование отдельных овощей, фруктов проводят в соответ­ствии с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 140.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров, смесей пряностей указаны в табл. 141.

4.3.9.4. Пресервы в фруктово-ягодных соусах, заливках.

Приготовление фруктово-ягодных соусов, заливок (№№ 1, 2, 3, 4, 5, 9, 10, 11, 12, 13, 14). В пряный отвар (рецептуры в табл. 142) вносят сахар, лимонную кислоту, бензойнокислый натрий. Для лучшего растворения вышеуказанных компонентов пряный отвар подогревают до температуры 45—50°С, затем добавляют другие компоненты согласно рецептурам. Соус тщательно перемешивают и охлаждают. При использовании сока свежих ягод сок отжимают кипятят и фильтруют.

Пряный отвар готовят по технологической инструкции № 2.

Для лимонного и яблочно-лимонного соусов пряный отвар готовят следующим образом: измельченную лимонную цедру заливают кипящей водой и кипятят в течение 20—25 мин {при слабом кипении). Отвар профильтровывают, вновь доводят до кипения и добавляют молотые пряности. Отвар настаивают в закрытой посуде не менее 30 мин.

Для соуса № 11 отвар лимонника готовят по технологической инструкции № 2 (п. 2.4.2.).

Приготовление яблочного соуса (№ 6). Яблочный сок подогревают до температуры 40—50°С, добавляют сахар и бензойнокислый натрий, все тщательно перемешивают и охлаждают.

Приготовление заливки для пресервов «Осень» (№ 7). Клюкву протирают и отжимают, в сок добавляют кипяченую воду, сахар и кипятят в течение 10—15 мин., после отстоя профильтровываю и добавляют бензойнокислый натрий. Допускается использовать готовый консервированный сок. Готовая заливка не должна содержать взвешенных частиц.

Приготовление заливки для пресервов «Яблочко» (№ 8). Для приготовления пресервов используют маринованные яблоки и маринад консервированных яблок. К яблочному маринаду добавляют кипяченую воду в массовом соотношении 2:1, бензойнокислый натрий.

Ломтики сельди укладывают веерообразно по диаметру банки чередованием кусочков яблок такого же размера через 3—4 ломтика сельди.

Рецептуры приготовления пряных отваров, соусов (заливок) указаны соответственно в табл. 142, 143.

Приготовление гарниров. Подготовку зелени укропа, нарезку подготовку фруктов и ягод проводят в соответствий с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры гарниров приведены в табл. 144.;

Фасование. Нормы закладки рыбы, гарниров и соусов (заливок) указаны в табл. 145.

Ломтикисельди укладывают веерообразно по диаметру банки с чередованием кусочков яблок такого же размера через 3—4 ломти­ка сельди.

Рецептуры приготовления пряных отваров, соусов (заливок) ука­заны соответственно в табл. 142, 143.

Приготовление гарниров. Подготовку зелени укропа, нарезку, подготовку фруктов и ягод проводят в соответствии с требования­ми технологической инструкции № 2. Рецептуры гарниров приведе­ны в табл. 144.

Фасование. Нормы закладки рыбы, гарниров и соусов (заливок) указаны в табл. 145.

4.3.9.5. Пресервы в различный соусах

Приготовление майонезной заливки (№ 1). Майонез смешива­ют с охлажденным пряным отваром и растворенным в нем бензой­нокислым натрием, добавляют остальные компоненты, предусмот­ренные рецептурой и тщательно смешивают.

Приготовление белого соуса (№ 2). К майонезу добавляют сме­тану, пряный отвар с растворенными в нем лимонной кислотой и бензойнокислым натрием. Соус перед употреблением тщательно перемешивают.

Приготовление соуса из майонеза «Восток» (№ 3). В пряный от­вар вносят сахар, доводят до кипения, заливку охлаждают. В ох­лажденную заливку вносят бензойнокислый натрий, уксусную кис­лоту и смешивают с майонезом.

Приготовление соуса-майонеза с томатным соусом «Новинка»

(№ 4). В томатную пасту добавляют половину нормы воды (от предусмотренной для приготовления пряного отвара), сахар и ки­пятят в течение 15—20 мин. За 5 мин до конца варки добавляют пряный отвар с растворенным в нем бензойнокислым натрием и по охлаждении добавляют уксусную кислоту. Приготовленный томат­ный соус смешивают с майонезом.

Приготовление масляно-томатной заливки (№ 4а). Томатный соус готовят так же, как для соуса-майонеза с томатным соусом «Новинка» № 4 (без смешивания с майонезом). Растительное мас­ло и томатный соус вносят в банки отдельно: сначала соус, затем масло.

Приготовление хренно-сметанного соуса (№ 5). Воду вместе с лавровым листом и душистым перцем кипятят в течение 10 мин. Затем отвар фильтруют, добавляют соль, сахар и доводят до кипе­ния. Подготовленным горячим отваром заливают измельченный хрен, после его набухания добавляют бензойнокислый натрий, сметану и тщательно перемешивают.

Приготовление соуса для пресервов «Красная» (№ 6). В отвар пряностей добавляют томат-пасту и сахар, кипятят в течение 10— 15 мин, охлаждают, добавляют свекольный сок, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают.

Приготовление томатного соуса (№ 7, варианты 1,3). В пряный отвар вносят сахар, томатную пасту, лимонную или уксусную кис­лоту, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают.

Приготовление томатного соуса (№7, вариант 2). В подогретом до 70°С томатном соке растворяют сахар, бензойнокислый натрий и при тщательном перемешивании вливают оливковое масло сог­ласно рецептуре.

Приготовление соуса из икры и молок сельди (№ 8). Отобран­ные при разделке рыбы ястыки икры слегка отмачивают в пресной воде, отделяют пленки и растирают до однородной массы. К про­тертой массе прибавляют пряный отвар с растворенным в нем бензойнокислым натрием, томатную ласту, сахар, горчицу (порошок), а затем масло и уксусную кислоту. В полученную массу добавляют предварительно маринованные и протертые молоки и молотые пря­ности.

Приготовление соуса для пресервов «Весна» (№ 9). В пряном отваре растворяют сахар и бензойнокислый натрий, добавляют свекольный сок и тщательно перемешивают.

Приготовление заливки для пресервов «Луковка» (№ 10). В ки­пяченой воде температурой не более 20°С растворяют соль, бензой­нокислый натрий и уксусную кислоту.

Приготовление заливки из лимонника (№ 11). В пряном отваре растворяют сахар, соль, добавляют уксусную кислоту, отвар ли­монника, приготовленный в соответствии с технологической инст­рукцией № 2 (п. 2.4.2.) и тщательно перемешивают.

Приготовление майонезно-горчичного соуса (№ 12). Майонез смешивают с горчичной пастой (вариант 1) или столовой горчицей (вариант 2), сахаром, измельченным маринованным хреном (вари­ант*!), добавляют пряный отвар итщательно перемешивают.

Приготовление острой заливки «Огонек» (№ 13). В томатную пасту добавляют сахар, лимонную кислоту, молотый черный перец, душистый и красный, а также мелко измельченный чеснок. Бензойнокислый натрий вводят в виде раствора массовой долей 10%-

Приготовление соуса для пресервов «Белгород-Днестровские» (№14). В майонез добавляют сахар, мелкоизмельченные огурцы, укропное масло, водный раствор бензойнокислого натрия массовой долей 10% и перемешивают.

Приготовление соуса для пресервов «Курортные» (№ 15). Растительное и сливочное масло растирают со столовой горчицей до получения однородной массы. В полученную смесь небольшими Порциями добавляют водку, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают.

Приготовление соуса из майонеза (№ 16, 23). В майонез добав­ляют водный раствор бензойнокислого натрия и тщательно пере­вешивают (№ 16); в пряном отваре растирают сахар, бензойнокис­лый натрий, добавляют уксусную кислоту и смешивают с майоне­зом (№ 23).

Приготовление острого соуса (№ 17). В майонез добавляют заранее подготовленный хрен с уксусом и тщательно перемешивают. В случае отсутствия готового майонеза его готовят по технологи­ческой инструкции № 2. Бензойнокислый натрий вносят, предвари­тельно смешав его с подготовленным хреном.

Очищенный и промытый хрен (корни) измельчают на терке или специальным приспособлением. Протертый хрен заливают кипятком и перемешивают. Когда масса остынет, добавляют раствор уксус­ной кислоты массовой долей 9%, сахар и снова перемешивают.

Приготовление розового соуса (№ 18). К майонезу добавляют томатную пасту, маринованный мелкоизмельченный репчатый лук, соус «Южный» (готовый), всю массу тщательно перемешивают, добавляют лимонный сок, раствор бензойнокислого натрия.

Приготовление уксусно-масляной заливки (№ 19, варианты 1, 2, 3, 4, 5). Сахар и бензойнокислый натрий растворяют в 3%-ном растворе уксусной кислоты (варианты 1,2), или в воде (варианты 3, 4, 5), добавляют подсолнечное масло, затем вносят луковую приправу (вариант 4), чесночную приправу (вариант 5) и другие компоненты согласно рецептуре.

Заливку тщательно перемешивают. Допускается растительное масло в заливку не вносить, а дозировать дозатором непосредствен­ но в банку.

Приготовление майонезно-свекольного соуса (№ 20). Вареную свеклу пропускают через волчок и отжимают сок. В пряный отвар добавляют свекольный сок, сахар, кипятят в течение 10—15 мин, охлаждают, растворяют бензойнокислый натрий, затем добавляют, майонез и тщательно перемешивают.

Приготовление майонезно-томатного соуса (№ 21). В пряный отвар вносят томатную пасту, сахар, кипятят в течение 15—20 мин, охлаждают, добавляют уксусную кислоту и бензойнокислый натрий. Приготовленный томатный соус смешивают с майонезом и все
тщательно перемешивают.

Приготовление майонезно-морковного соуса (№ 22). Морковь варят, измельчают на волчке. В охлажденный пряный отвар добав­ляют мякоть моркови, сахар, майонез, уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и все тщательно перемешивают.

Приготовление заливки и гарнира для пресервов «Хамса тушка по-грузински» (№ 24).- В кипящую воду вносят молотые пряности, (умельченный чеснок, нарезанную зелень кинзы и петрушки, соль, сахар и варят в течение 10 мин. После отстоя отвар сливают, охлаждают, вносят уксусную кислоту, тщательно перемешивают.

Отделенную от отвара массу используют как гарнир. Масло вносят в банку отдельно.

Приготовление свекольно-чесночной заливки № 25. Свеклу гарнирную или маринованную вместе с соком или маринадом измель­чают на волчке или пропускают через эмульгатор. В полученную свекольную массу вносят черный молотый перец, свежий измель­ченный чеснок, растительное масло и все тщательно перемешивают.

В горячую воду вносят соль, сахар, доводят до кипения, при необходимости фильтруют, охлаждают, добавляют бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и тщательно перемешивают.

Измельченную свекольно-чесночную массу, перемешанную с компонентами, и жидкую часть заливки в банку вносят раздельно.

Приготовление заливки «Острая» № 26. В столовый хрен вносят масло растительное, перец черный и красный молотые, тщательно перемешивают.

В горячую воду вносят соль, сахар, доводят до кипения, при необходимости фильтруют, охлаждают, вносят бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и тщательно перемешивают.

Столовый хрен, перемешанный с компонентами, и жидкую часть заливки в банку вносят раздельно.

Рецептуры приготовления отваров и соусов (заливок) приведе­ны соответственно в табл. 146, 147.

Приготовление гарниров. Для пресервов «Коктейль» в качестве гарнира используют дунайский салат, который перед закладкой измельчают на кусочки толщиной 2—3 мм и смешивают с оливко­вым маслом.

Очистку овощей, нарезку, маринование их проводят в соответ­ствии с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры гарниров приведены в табл. 148.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок) и гарниров указаны в табл. 149.

Рецептуры приготовления пряно-солевой смеси для пересыпки рыбы приведены в табл. 150.