Сырье
Для изготовления пресервов используют кильку черноморскую сырец, охлажденную, мороженую длиной не менее 8,5 см, а также соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 10% и сроком хранения не более 1 мес.
Схема технологического процесса
Пресервы из неразделанной рыбы в различных соусах готовят по следующей технологической схеме: размораживание, сортирование, мойка, посол (для сырца, охлажденной, мороженой), мойка и стекание влаги, подготовка материалов, приготовление заливок (соусов), приготовление гарнира, подготовка тары, сортирование рыбы, фасование, заливка, контроль перед закатыванием, закатывание или укупоривание банок, мойка, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и. хранение.
Описание технологического процесса
Подготовку сырья, посол рыбы (допускается совмещать с размораживанием), подготовку материалов и тары, закатывание (укупоривание), товарное оформление и хранение пресервов производят по технологическим инструкциям № 1—5.
|
|
Мойка
Мойку соленого полуфабриката проводят соответственно с; п. 2.3.1. настоящей инструкции.
Фасование
Рыбу укладывают параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головой к хвостовой части. Нижний* ряд укладывают спинками вниз, второй и последующий ряды — спинкамивверх. Допускается укладка под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда.
В стеклянных банках допускается: вертикальное укладывание по высоте банки, боковой стороной к стенке, головой к донышку, верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб; горизонтальное укладывание винтообразным способом по высоте банки, боковой стороной кстенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.
Заливка (банок)
В наполненныерыбой банки заливают масло, соус или заливку. Допускается предварительная частичная заливка банок с последующей закладкойрыбы и доливкой масла, соуса или заливки до установленной нормы.
Для заливки пресервов используют растительные масла: Оливковое, подсолнечноерафинированное. Допускается применять нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта.