Содержание

Бийский технологический институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

М.В. Обрезкова, Н.И. Мезенцева

Пищевая химия

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ

по курсам «Пищевая химия», «Основы химии пищевых продуктов»

для студентов специальностей

260204 «Технология бродильных производств и виноделие»,
260601 «Машины и аппараты пищевых производств»,
240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» и бакалавров направлений

260100 «Продукты питания из растительного сырья»,

151000 «Технологические машины и оборудование

(профиль – Машины и аппараты пищевых производств)»

всех форм обучения

Бийск

Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

УДК 664 (076)

О-24

Рецензент: В.В. Елесина, к.б.н., доцент кафедры ОХЭТ БТИ АлтГТУ

Работа подготовлена на кафедре «Биотехнология»

О-24

Обрезкова, М.В. Пищевая химия: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсам «Пищевая химия», «Основы химии пищевых продуктов» для студентов специальностей 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», 240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» и бакалавров направлений 260100 «Продукты питания из растительного сырья», 151000 «Технологические машины и оборудование» (профиль – Машины и аппараты пищевых производств)всех форм обучения / М.В. Обрезкова, Н.И. Мезенцева; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. – 93 с.

Целью методических рекомендаций является создание у студентов целостного понимания дисциплин «Пищевая химия», «Основы химии пищевых продуктов», установление логической связи между теоретическими и практическими циклами.

Методические рекомендации содержат указания к проведению лабораторных работ, охватывающих основные разделы программ дисциплин, перечень контрольных вопросов, тестовые задания.

Методические рекомендации написаны в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и Рабочих программ (Стандартов дисциплины) по перечисленным дисциплинам.

УДК 664 (076)

Рассмотрены и одобрены на заседании

кафедры «Биотехнология».

Протокол № 4 от 07.06.2011 г.

© Обрезкова М.В., Мезенцева Н.И., 2012 © БТИ АлтГТУ, 2012

содержание

Введение…………………………………………………………
Цели и задачи лабораторных работ…………………..
Методика проведения лабораторных работ……...
часть 1. Аминокислоты и белки…………………….
1.1 Характеристика методов качественного и количественного определения белков и аминокислот………………………………
Экспериментальная часть……………………………….
1.2 Качественные реакции на аминокислоты и белки……………
1.2.1 Качественные цветные реакции на аминокислоты……...
1.2.1.1 Нингидриновая реакция……………………………….
1.2.1.2 Реакция Фоля на «слабосвязанную» серу цистеина и цистина……………………………………………………....
1.2.1.3 Биуретовая реакция на пептидные связи…………….
1.2.1.4 Ксантопротеиновая реакция…………………………..
1.2.2 Цветные реакции на белки………………………………...
1.2.2.1 Биуретовая реакция на обнаружение пептидных связей в белках…………………………………………………
1.2.2.2 Цветные реакции с белками на обнаружение карбоновых аминокислот……………………………………..
1.2.2.3 Цветные реакции с белками на обнаружение циклических аминокислот………………………………….....
1.2.3 Обсуждение результатов работы…………………………
1.3 Количественная и качественная оценки белков пищевых продуктов…………………………………………………………...
1.3.1 Определение общего количества белка методом формольного титрования………………………………………..
1.3.2 Определение общего количества белка на рефрактометре ИРФ-464…………………………………………………………..
1.3.3 Расчёт биологической ценности белков пищевых продуктов
1.3.4 Обсуждение результатов работы…………………………
Контрольные вопросы к части 1…………………………………..
часть 2. углеводы…………………………………………..
2.1 Характеристика методов определения углеводов……………
2.1.1 Определение простейших сахаров……………………….
2.1.2 Определение полисахаридов (крахмала и декстринов)…
2.1.3 Определение содержания сахаров……………………….
2.1.4 Определение пищевых волокон…………………………..
Экспериментальная часть……………………………….
2.2 Качественные реакции на углеводы………………………….
2.2.1 Качественные реакции моносахаридов………………….
2.2.1.1 Реакция Троммера……………………………………
2.2.1.2 Реакция Фелинга……………………………………..
2.2.1.3 Реакция Барфеда (реакция с уксуснокислой медью)…
2.2.1.4 Реакция Селиванова на кетозы……………………...
2.2.2 Качественные реакции дисахаридов ……………………
2.2.2.1 Восстанавливающая способность лактозы и мальтозы
2.2.2.2 Определение восстанавливающей способности у сахарозы и гидролиз сахарозы……………………………
2.2.3 Качественные реакции полисахаридов………………….
2.2.3.1 Реакция крахмала и гликогена с йодом……………
2.2.3.2 Гидролиз крахмала…………………………………..
2.2.3.3 Гидролиз целлюлозы………………………………...
2.2.4 Обсуждение результатов работы…………………………
Контрольные вопросы к части 2…………………………………..
часть 3. липиды……………………………………………..
3.1 Методы определения свойств липидов и их основных констант (чисел)……………………………………………………
Экспериментальная часть……………………………….
3.2 Определение основных свойств и констант жиров………….
3.2.1 Растворимость липидов и образование эмульсии………
3.2.2 Омыление жира…………………………………………….
3.2.3 Образование свободных жирных кислот………………..
3.2.4 Образование нерастворимых кальциевых мыл…………
3.2.5 Определение числа омыления…………………………….
3.2.6 Определение кислотного числа жира……………………
3.2.7 Определение эфирного числа жира………………………
3.2.8 Определение йодного числа жира……………………….
3.2.9 Обсуждение результатов работы…………………………
Контрольные вопросы к части 3…………………………………..
часть 4. витамины………………………………………….
4.1 Характеристика методов определения витаминов…………..
экспериментальная часть……………………………….
4.2 Качественные реакции на витамины………………………….
4.2.1 Водорастворимые витамины……………………………..
4.2.1.1 Реакции на витамин В1 (тиамин)……………………
4.2.1.2 Реакция восстановления витамина В2 (рибофлавина)
4.2.1.3 Реакция на витамин РР (антипеллагрический, В5) (ниацин)……………………………………………………….
4.2.1.4 Реакция на пиридоксин (витамин В6)………………
4.2.1.5 Реакции на витамин Р (рутин) (витамин проницаемости, цитрин)……………………………………..
4.2.1.6 Реакции на витамин С (аскорбиновая кислота)……
4.2.2 Жирорастворимые витамины…………………………….
4.2.2.1 Реакции на витамин А (реакция Друммонда)………
4.2.2.2 Реакция на витамин Е (α-токоферол)……………….
4.2.3 Обсуждение результатов работы…………………………
Контрольные вопросы к части 4…………………………………..
часть 5. влага в пищевых продуктах……………..
5.1 Характеристика методов определения свободной и связанной влаги в пищевых продуктах……………………………………….
экспериментальная часть……………………………….
5.2 Изучение состава и свойств воды, её виды и формы связи в молочных продуктах……………………………………………..
5.2.1 Определение массовой доли влаги и сухого вещества в пищевых продуктах термогравиметрическим методом……..
5.2.1.1 Определение содержания влаги и сухого вещества в продуктах стандартным методом………………………..
5.2.1.2 Определение влаги (сухого вещества) в продуктах экспресс-методом (на приборе Чижовой)…………………
5.2.2 Определение активной кислотности (рН) сыра на рН-метре………………………………………………………
5.2.3 Определение расчётным путём доли связанной воды в общем влагосодержании продукта…………………………..
5.2.4 Характеристика связанной воды через долю сухих веществ…………………………………………………………...
5.2.5 Анализ форм и видов связи влаги в твёрдых сырах……
5.2.6 Обсуждение результатов работы…………………………
Контрольные вопросык части 5…………………………………..
часть 6. Минеральные вещества……………………
6.1 Характеристика методов определения минеральных веществ
Контрольные вопросы к части 6………………………………….
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТе В ЛАБОРАТОРИИ
требования к оформлению отчёта по лабораторным работам……………………………….
Тестовые задания…………………………………………...
ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ…..……………………………………...
Приложение А. Структура a-аминокислот……..……………
Приложение Б. Классификация углеводов...…………………
приложение в. структура липидов………..……………..….
приложение Г. Структура витаминов………………..……….
Приложение Д. Пример оформления титульного листа отчёта по лабораторной работе……………………………………
Литература и учебно-методические материалы..