Густина, шпаруватість

Густина речовини - характеризується масою цієї речовини, що міститься в одиниці об'єму. Густина визначається за формулою:

де d — густина, кг/м³; m — маса, кг; V — об'єм, м³.

Цей показник залежить від хімічної природи і концентрації розчиненої речовини, від температури розчину і навколишнього середовища.

При аналізі харчових продуктів використовують таке поняття, як відносна густина. Це відношення густини досліджуваної речовини до густини стандартної речовини, тобто безрозмірна величина.

Густина для деяких продуктів є показником якості. У діючих стандартах на молоко, рослинні олії вона регламентується. Так, густина молока повинна бути в межах від 1027 до 1034 кг/м³. Ці значення зумовлені вмістом сухих речовин молока. Збільшення сухих речовин (за винятком жиру) обумовлює збільшення густини, і навпаки. Крім того, за густиною розсолів, екстрактів, сиропів, водно-спиртових розчинів можна визначити концентрацію сухих речовин у цих розчинах. За густиною картоплі можна судити про вміст крохмалю в бульбах. Чим вища густина картоплі, томатів, тим більший вихід крохмалю, томату-пюре чи томату-пасти в процесі переробки цих овочів, тим краще вони зберігаються, тому що в них менша частка вологи.

Для деяких продовольчих товарів (насіння соняшнику, злакові, круп'яні культури, овочі) визначають насипну масу — масу сипучого продукту в одиниці об'єму при вільному (з пустотами) укладанні. Цей показник враховується при розрахунках місткості тари, сховищ, складів, потрібної кількості транспорту. Насипна маса залежить від розміру, форми, густини й інших факторів.

Шпаруватість - характеризує наявність у масі продукту пустот, які заповнені повітрям. Шпаруватість визначається за формулою:

де S — шпаруватість, %; V_l — загальний об'єм продукту, м³; V₂ — безповітряний об'єм продукту, який визначається як об'єм води, що витісняється певною масою товару, м³.

Шпаруватість залежить від щільності укладання продукту і його виду. Наприклад, для насіння соняшнику шпаруватість дорівнює 20%, а для картоплі, цибулі — 40-50%. Завдяки шпаруватій структурі харчові продукти, які зберігаються насипом, легше провітрювати.