Основні фактори, що визначають якість товарів

Якість продовольчих товарів залежить від багатьох факторів. Головні з них такі: якість нормативно-технічної документації, сировини, технології виробництва та обладнання, праці, зберігання, транспортування і реалізації, використання.

Процес формування якості товарів починається з підготовки нормативно-технічної документації, яка має відповідати сучасним вимогам.

Для харчових продуктів важливий фактор — якість сировини. Якість сировини рослинного походження залежить від виду і сорту рослин, умов вирощування (кліматичні умови, ступінь дотримання правил агротехніки, вирощування, часу збирання врожаю), а сировини тваринного походження — від виду, статі, віку тварини або птиці, умов утримання, годівлі, первинної обробки тощо.

На якість продуктів рослинного походження впливають сортові особливості рослин, що визначають призначення продукції. Наприклад, м'яка борошниста пшениця може використовуватися для одержання хлібопекарного борошна і непридатна для вироблення макаронного борошна. А тверда склоподібна пшениця, навпаки, придатна для вироблення макаронного борошна.

Якість сировини, яка надходить на переробку, регламентується нормативно-технічною документацією і перед переробкою ретельно перевіряється. На якість сировини впливають стан розвитку сільськогосподарської науки, оснащеність господарства необхідною технікою, забезпеченість кваліфікованою робочою силою, рівень стандартизації.

Важливу роль у формуванні якості сировини відіграють сорти культур і породи худоби.

Сортова належність — комплексний показник господарських і споживчих властивостей (строк дозрівання, урожайність, харчова цінність, смак, розмір, зовнішній вигляд, здатність до зберігання і транспортування) продуктів, які визначають їхній вид і використання. Передчасне або запізніле збирання врожаю не тільки призводить до втрат, але й погіршує якість і особливо здатність до довгого зберігання.

Схема формування якості продукції під час вироблення показує, що загалом її якість залежить від якості сировини, рецептури і якості виготовлення.

Під якістю виготовлення продукції розуміють наслідок дії всіх факторів процесу виготовлення, від яких залежить відповідність цього процесу і його результатів установленим вимогам.

Важливим напрямком розвитку харчової і легкої промисловості є забезпечення підприємств високопродуктивним устаткуванням, реконструкція підприємств, перехід від модернізації окремих процесів до комплексної механізації й автоматизації всього виробництва. Все це істотно позначається на якості вироблюваної продукції.

Порушення технологічних режимів виробництва призводить до виникнення у готових виробах виробничих дефектів. Так, жирове посивіння шоколаду з'являється при порушенні режиму охолодження шоколадної маси. Закалець у хліба (безпорий шар гливкого тіста біля нижньої, а іноді і бокової скоринки) утворюється при низькій температурі випікання, а також у хлібі з недозрілого тіста. Цей дефект може виникати і при порушенні умов транспортування та реалізації (при суцільному, в кілька рядів, укладенні гарячого хліба).

Якість готових виробів значною мірою залежить від якості праці, тобто досвіду й майстерності працівників підприємства. Великий вплив на якість продовольчих товарів справляють пакування, умови та режими зберігання.

Правильне пакування не тільки дає змогу запобігти втратам, а й допомагає зберегти якість товарів під час транспортування і зберігання, захищаючи їх від забруднення та деформації, частково або повністю ізолюючи від впливу зовнішнього середовища. У деяких випадках тара бере участь у формуванні і підвищенні смакових властивостей продовольчих товарів. Наприклад, тільки у дубових бочках здійснюється витримування коньячного або ромового спирту.

Режими й умови транспортування істотно впливають на якість товарів. Механічні дефекти, що виникають при транспортуванні товарів, порушення строків перевезення можуть не тільки знизити якість, а й викликати псування товарів. Використання контейнерів для перевезення, а в деяких випадках для зберігання і реалізації продовольчих товарів є важливою умовою збереження якості багатьох продуктів.

Здебільшого при зберіганні продовольчих товарів вирішується завдання збереження якості й кількості товарів. Для деяких продовольчих товарів зберігання є продовженням технологічного процесу вироблення (дозрівання м'яса, сирів, вин тощо). Воно дозволяє значно поліпшити якість продуктів.

Порушення умов зберігання товарів, які вже готові для вживання, призводить до появи великої кількості дефектів і робить продовольчі товари непридатними для вживання (пліснявіння борошна, крупів, гниття свіжих плодів, овочів, м'яса, риби, скисання вин, пива та ін.).