Розділ 6 Зберігання продовольчих товарів

ОСНОВИ ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ

Зберігання продовольчих товарів — один з етапів їх життєвого циклу. Воно завжди супроводжується зміною якості і маси товарів, що завдає значних економічних втрат. За даними ФАО, втрати зерна щорічно становлять близько 10% валового збору. Ще більші втрати при зберіганні плодів та овочів — вони досягають 35%. Тому зменшення втрат і збереження якості харчових продуктів на всіх етапах просування товарів від виробника до споживача є важливим джерелом поповнення продовольчого фонду.

Зміна якості харчових продуктів під час зберігання зумовлена головним чином фізіологічними властивостями продуктів та умовами їх зберігання. Цей процес може супроводжуватися втратами продовольчих товарів. Втрати можна розглядати з двох боків: як втрату якості і як втрату кількості продуктів.

Втрата якості пов'язана зі зміною хімічного складу продуктів (гідроліз жирів з одержанням гліцерину і жирних кислот, окислювання вітамінів і втрата їхніх біологічних властивостей тощо). Ці зміни супроводжуються частковою або повною втратою доброякісності продуктів, що, у свою чергу, призводить до втрат кількості продовольчих товарів.

Втрати кількості продуктів пов'язані зі зменшенням маси продуктів, яка відбувається внаслідок природних процесів при зберіганні (усихання, вбирання в тару, просочування) або внаслідок псування (бродіння, пліснявіння, окислювання) продуктів.