Биотехнология продуктов животного происхождения

Углубленные знания в области биотехнологии пищевых продуктов на основе рационального и комплексного использования всех составных компонентов сырья и обогащенных биологически активными веществами.

В рамках программы рассматриваются научные основы биотехно­логии, глубокая переработка животного сырья, интенсификация тех­нологических процессов, организация непрерывных способов произ­водства пищевых продуктов.

Рекомендуются к изучению: биологические методы в практике переработки пищевого сырья; химический состав сырья и физико-хи­мические процессы при хранении и переработке; характеристика фер­ментов и ферментативных процессов; направленные ферментативные процессы, роль физико-химических факторов; трансформация белко­вых систем, липидов и углеводов под действием ферментов; источни­ки получения ферментов, свойства, механизм действия, применение; ферментные технологии, оценка их эффективности. Иммобилизирован­ные ферменты, перспективы применения технологии пищевых продук­тов.

Живые клетки и биосинтез биологически активных веществ. Фер­ментация. Микроорганизмы- продуценты ферментов для обработки сырья пищевой промышленности. Живые клетки в создании биотехноло­гических процессов и технологий. Закваски. Вкусообразователи. Цветообразователи.

Развитие новых технологий на основе рационального использования белков

Углубленное изуче­ние свойств белковых систем пищевого сырья, принципов их сочета­ния в организации здорового питания и эффективных технологий производства белоксодержащих продуктов. Основана на принципах фи­зического и математического моделирования, теории физико-химичес­ких процессов превращения и трансформации свойств комбинирован­ных белковых систем в получении заданного качества и свойств.

Рекомендуемые научные аспекты: белки и белковые системы как пищевые обьекты; источники белков- животные, растения, птицы, микроорганизмы, рыба и морепродукты; направленный синтез белков, влияние внешних факторов; выделение и свойства белков и белковых ингредиентов; белковые добавки как полифункциональные системы (структурообразование, вкус, биологическая ценность, пигментация, пищевые волокна); основы рационального сочетания белков; методы обработки и анализа; технологии получения белковых добавок и ин­гредиентов, перспективы их использования в производстве пищевых продуктов.