М'ясні копченості

Класифікація копченостей. Копчені продукти із м'яса – це великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони мають високу харчову цінність, добрий смак і тривалий термін зберігання. В їстівній частині цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин.

За видом м'ясакопченості класифікують на свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані.

За видом термічної обробкирозрізняють сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені.

За способом виготовлення – велико- і дрібношматкові.

За випуском – цілі, нарізані порційно і сервіровано.

Оскільки копченості виготовляються переважно із свинини, їх часто називають свинокопченостями, а оскільки вони готуються із попередньо просоленого м'яса і мають смак і аромат шинки – шинковими виробами.

Виробництво копченостей. Сировиною для виробництва копчених продуктів із м'яса служать переважно беконна свинина, а також м'ясна і жирна свинина, яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор, суміш для соління і пряності. Копченості високої якості одержують в основному із м'яса молодих тварин. М'ясо виснажених тварин, а також що тривало зберігалося в мороженому стані або повторно заморожене, для виробництва таких продуктів не допускається.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, копчення, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м’ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Використовують сухе, мокре і змішане соління.

Під час коптіння м’ясні продукти внаслідок дії диму, тепла та інших факторів, набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні. Коптять продукти димом, отриманим під час горіння деревини. Залежно від температури копчення буває холодне (18-22ºС) та гаряче (35 ºС і вище). Копчення при температурі 90-110 ºС називають обжарюванням.

Сушку застосовують при виробництві сирокопчених виробів. В процесі сушки (при температурі 12-15 ºС і вологості повітря 70-75% протягом 3-7 діб) продукти зневоднюються до встановленої вологості.

Варку для копчено-варених продуктів здійснюють після копчення, а для варених виробів – після посолу. Варку проводять в воді або паром при температурі 80-92 ºС до повної готовності виробів.

Запікання – це теплове оброблення м’ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 120-190°С. Коли запікання поєднується з коптінням, вироби називають копчено-запеченими. При запіканні поверхня виробів підсушується, ущільнюється, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70°С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт з характерною коринкою.

Асортимент копченостей. З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей технологічних операцій, формується асортимент копченостей.

Залежно від частини туші і способу обробки, що використовується, виробляють окороки, рулети і широкий асортимент різних копченостей.

Окости (окороки) виготовляють із задніх і передніх окороків беконної і м'ясної свинини. Так, «Воронежський» окіст одержують з лопатково-плечової частини, Тамбовський – із тазостегнової.

Сирокопчені окости відрізняються щільною консистенцією, вишнево-червоним кольором м'язової тканини, вираженим запахом копчення і гострим солонуватим смаком шинки.

Варено-копчені окости мають пружну соковиту консистенцію, рожево-червону м'язову тканину із запахом копчення і приємним смаком шинки.

Варені окости мають достатньо пружну консистенцію, рожево-червону м'язову тканину і солонуватий смак.

Ці види виробів, за винятком сирокопчених окороків, можуть випускатися в шкурі, із частковим залишенням шкури і без шкури.

Окрім свинячих виготовляють варено-копчені окости із задньої частини баранячих туш. За якістю вони поступаються свинячим.

Рулети готують з передніх і задніх окороків і інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді рулету. Рулети випускають в сирокопченому, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений і рулет шийний.

Виготовляють також рулети з яловичини і баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді сухувату, м'язову тканину темно-червоного кольору.

З обширного асортименту різних копченостей найбільш поширені грудинка, бекон або безкісткова грудинка, корейка, шинка «Московська» в оболонці, філей копчений, шийка копчена, буженина і карбонат, язики яловичі, бекони «Столичний» і «Любительський», окіст «Тамбовський» (сирокопчений і копчено-варений).

Грудинку копчену виготовляють з грудо-черевної частини свинячих туш беконної вгодованості із залишенням шкури. В жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутну форму і залишають нижню частину ребер.

Корейку копчену готують із спинної і поперекової частин свинячих туш.

Шийку копчену виготовляють із м'якоті шийної частини свинячих туш будь-якої вгодованості. М'ясо солять змішаним посолом, потім вимочують і вкладають в широкі натуральні оболонки, перев'язують шпагатом, коптять і сушать. Смак шийки солонувато-гострий, консистенція – досить пружна, колір на розрізі виробів вишнево-червоний.

Балик свинячий – виріб, приготовлений з двох філеїв, що складені плоским знежиреним боком. Складені філеї із невеликим шаром шпику вкладають в кишкову оболонку, перев'язують, варять, коптять, охолоджують і одночасно відпресовують. Смак виробу слабо солонуватий, приємний, консистенція досить щільна, з ароматом копчення, колір на розрізі світло-рожевий.

Буженину виготовляють з несолоних задніх окороків молодих свиней. З окороків видаляють всі кістки, зрізають шкуру і частину шпику. Окорок натирають сіллю і часником і запікають. На поверхні шпика іноді роблять насічку у вигляді прямокутників. Після охолоджування буженину загортають в целофан або пергамент. Буженина має сірий колір м'яса, м'яку консистенцію і запах часнику.

Карбонат виробляють так само, як буженину, але із спинної і поперекової частин свинячих туш.

Язики яловичі в шпику готують шляхом посолу язиків, вимочування їх і варіння, після чого з них знімають шкіру, обгортають тонким шаром шпику і вкладають в кишкові оболонки. Оболонки обв'язують шпагатом, занурюють в харчову кров для надання червоного кольору, потім варять і коптять. Смак язиків специфічний, аромат – копчення, консистенція – ніжна, колір – темно-червоний.

Копчено-запечені вироби відрізняються гарним зовнішнім виглядом, золотистим кольором, приємним ароматом копчення, ніжною, соковитою консистенцією і підвищеною стійкістю при зберіганні.