Комплексные ПД

В настоящее время проблема сохранения потреб св-в мясн прод успешно решается за счет так назыв освежителей. Это комплексные ПД, в состав которых входят: регуляторы кисл-ти, антиокисл-ли и их сенергисты. Они обеспеч: 1-торможение роста м\о в т.ч. накопление токсинов при выполнении технол проц пр-ва, транспортировании и хранении прод; 2- безопасность мясных прод; 3-сохран высоких потреб и органолеп св-в гот прод; 4- удлинение срока годности скоропотрящейся прод. Воснову действия больш освежителей положено св-во буферных растворов и их солей. Буф р-ры позвол поддерж пост знач рН среды, которая завис от конц компонентов в буф смеси, наход в хим равновесии. Буф р-ры с устойч знач рН 2,5-7 можно получить с помощью слабой к-ты и ее солей (уксусная, молочная к-та и натриевая соль). Натриевая соль пищ к-ты в кислотном р-ре полностью ионизирует. В отличии от своей соли пищ к-та ионизирует частично. Так обр использование буф сист предполаг, что некотор кол-во слабк-ты остается в недиссоциированном виде, что обеспеч след преимущ: 1-при сдвиге рН в щелоч сторону слабая к-та диссоциирует, компенсируя недостаток ионов водорода и тем самым сохран низкое знач рН; 2-слабая к-та в недиссоциированном виде может проникать ч\з клеточные мембраны м\о и диссоциировать внутри клетки, уменьшая рН и нарушая гомеастаз бактерий.

Освежители В настоящее время проблема сохранения потреб св-в мясн прод успешно решается за счет так назыв освежителей. Это комплексные ПД, в состав которых входят: регуляторы кисл-ти, антиокисл-ли и их сенергисты. Они обеспеч:

1-торможение роста м\о в т.ч. накопление токсинов при выполнении технол проц пр-ва, транспортировании и хранении прод;

2- безопасность мясных прод;

3-сохран высоких потреб и органолеп св-в гот прод;

4- удлинение срока годности скоропотрящейся прод.

Воснову действия больш освежителей положено св-во буферных растворов и их солей. Буф р-ры позвол поддерж пост знач рН среды, которая завис от конц компонентов в буф смеси, наход в хим равновесии. Буф р-ры с устойч знач рН 2,5-7 можно получить с помощью слабой к-ты и ее солей (уксусная, молочная к-та и натриевая соль). Натриевая соль пищ к-ты в кислотном р-ре полностью ионизирует. В отличии от своей соли пищ к-та ионизирует частично. Так обр использование буф сист предполаг, что некотор кол-во слабк-ты остается в недиссоциированном виде, что обеспеч след преимущ:

1-при сдвиге рН в щелоч сторону слабая к-та диссоциирует, компенсируя недостаток ионов водорода и тем самым сохран низкое знач рН;

2-слабая к-та в недиссоциированном виде может проникать ч\з клеточные мембраны м\о и диссоциировать внутри клетки, уменьшая рН