А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства

Основное назначение регулятора кислотности – измерять в желаемом направлении или стабилизировать на требуемом уровне кислотно – основное соотношение в сырье, полуфабрикате, продукте, а также целенаправленно изменять вкус продукта. Функции: 1) придают продуктам кислый вкус, а фруктовые кислоты дополнительно и фруктовый вкусовой оттенок, при этом нежелательный привкус может быть частично скрыт; 2) обладают консервирующим действием, подавляя рост микроорганизмов и спор путём специфического воздействия или изменения рН; 3) усиливают функции антиокислителей, как имеющихся в естественном состоянии, так и добавляемых (функции синергистов); 4) способствуют образованию комплексных соединений с металлами, в том числе и с тяжёлыми, и тем самым предотвращают их участие в таких реакциях, которые могут способствовать появлению нежелательных окислительных процессов; 5) вступают в реакцию с основаниями, содержащимися в сырье, посредством образования одно- или многоосновных солей и тем самым могут изменять значения рН на различных стадиях его переработки и для конечного продукта; 6) влияют на вязкость и текстуру продуктов, воздействуя либо на изменение величины рН, либо непосредственно на создающие структуру вещества как, например белки.

Установлено, что фосфорная кислота в наибольшей степени понижает значение рН, затем следуют фумаровая, винная, лимонная, яблочная и молочная, и самые слабые – уксусная и адипиновая. Очень важное значение при выборе кислот имеет вкусовой профиль. Он включает в себя вкусовую оценку или характер вкуса, различимую на вкус интенсивность и временный эффект кислого вкуса. Порог ощущения зависит от величины рН той среды, в которой используется кислота. Степень проявления кислого вкуса называют эквивалентом кислоты.

Величину сопративления, которой система обладает по отношению к добавкам, изменяющим значение рН, принято наз её буферноё способностью. Она является основой поддержания на постоянном уровне или незначительного изменения значения рН системы при добавлении некоторого количества кислоты или щёлочи.

Важными характеристиками РК являются растворимость и скорость растворения в воде и водных растворах. Лимонная, яблочная и винные кислоты очень хорошо растворимы в ней. Фумаровая, адипиновая, сорбиновая и янтарная кислоты плохо растворимы, что ограничивает их спектр применения.

Под гигроскопичностью понимают способность веществ поглащать воду из окружающего воздуха. Гигроскопичные вещества склонны к комкованию, становятся твёрдыми и теряют исходные характеристики в неблагоприятных условиях.

Для практического применения органических кислот в пищевых продуктах и напитках их способность к образованию комплексных соединений с металлами играет важную роль. Металлохелаты представл собой стойкие комплексн соедин, которые удержив металл от вступления в обычные реакции в водной среде.

Кроме пищевых кислот в качестве регуляторов рН широко применяются их соли: натриевые, калиевые, кальциевые и другие. Также сорбаты (Е201,202,203) – консерванты, ацетаты, лактаты, аскорбаты, цитраты, малаты, карбонаты.