Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства

Их основное назначение: это изменить в желаемом направлении стабилизировать на требуемом уровне кислотно-основное соотношение(КОС) в сырье и в продукте, а также целенаправленно изменить вкус продукта. Сохранение КОС на постоянном уровне имеет большое значение для жизнедеятельности организма, т.к. любые сдвиги КОС могут влиять на изменение воды и др. ионов и на активность практически всех ферментных систем, что в свою очередь может изменить ход процессов белкового, углеводного, жирового и других видов обмена, что неминуемо приведёт к нарушению деятельности органов. Обеспечение постоянства КОС достигается благодаря наличию в организме мощных регуляторных систем, которые позволяют поддерживать его даже при очень резких изменениях характера пищи или параметров внешней среда. По аналогии с организмами и технологиями процессы производства и наиболее эффективно протекают при определённых значениях рН. Например установлено, что в среде с рН 5 влагопоглощающая способность соевого белка поглощается с 200 до 300% при увеличении температуры от 0 до 90 °С и с 200 до 1300% при температуре 90 °С и рН 7.

Известно также, что чем выше концентрация недиссоциированной кислоты, тем сильнее её консервирующее действие. В тоже время её количество зависит от концентрации водородных ионов. Так при рН 3-5,7 недиссоциированной сорбиновой кислоты составляет соответственно 98:37:мене 1 %. Поэтому в производстве многих продуктов питания одним из ингредиентов рецептуры являются кислоты или соли лимонной, молочной, сорбиновой и др. кислот. Они служат регулятором кислотности и в сочетании с другими добавками обеспечивают структуру, консистенцию и вкус продукта.

Функции: придают продуктам кислый вкус, при этом неприятный привкус м.б скрыт, обладают консервирующим воздействием подавляя рост м.о путём специфического воздействия или изменения рН; усиливают функции антиокислителей как имеющихся в естественном состоянии так и добавляемые; способствует образование комплексных соединений с Ме в т.ч и с тяжёлыми и том самым предотвращают их участие в таких реакциях, которые могут способствовать появлению нежелателных окислительных процессов; вступают в реакцио с основаниям и содержащимися в сырье, посредством образования одно- или много-основных солей и тем самым могут изменять значение рН; влияют на вязкость и текстуру продукта.

При выборе регуляторов кислотности принимает во внимание следующие их характеристики вкусовой профиль и подкисляющие способности, буферную способность, растворимость и образование стойких комплексных соединений

Ассортимент: фосфорная, фумаровая, винная, лимонная, яблочная, молочная, уксусная и адепиновая кислоты. Эквивалент кислотности - степень проявления кислого вкуса и определяется отношением молекулярной массы к количеству кислотных групп в одной её молекуле, с учётом этого показателя определяют уровни замены одной кислоты на другую с целью регулирования вкуса, величину сопротивления, которая обладает система по отношению к добавкам изменяющим значение рН - буферная способность. Она является основой поддержания на постоянном уровне значения рН при добавлении кислоты или щёлочи. Это имеет значение для формирования желаемого качества продуктов, т.к различные значения рН всегда означают разные вкусовые оттенки.