Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование

Животные жиры в процессе переработки и особенно более или менее длительного хранения окисляются кислородом воздуха. Вследствие окислительных изменений пищевая ценность их понижается, так как при этом разрушаются жирорастворимые витамины, необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, появляются и накапливаются токсичные для организма человека и животных продукты окислительной порчи. Товарное качество жиров ухудшается, шпик желтеет и приобретает неприятные запах и привкус, а колбасы, в которых обнаруживают пожелтевшие кусочки шпика, бракуют.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители.

В настоящее время наиболее распространены такие антиокислители, как бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) и галлаты.

Естественными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е). Жиры животного или растительного происхождения тем устойчивее к прогорканию, чем больше в них содержится токоферолов. Антиокислительными свойствами обладает соевая, кукурузная, ячменная, ов­сяная мука.

В антиокислительные композиции часто вводят синергисты лимонную и аскорбиновую кислоту (витамин G) и ее производные.

Аскорбиновую кислоту следует добавлять только к тем жирам, в которых содержатся натуральные или добавленные антиокислители. Натриевую соль эриторбиновой кислоты применяют для обработки шпика перед копчением.

Некоторые аминокислоты, например гистидин и аргинин, задерживают окислительную порчу пищевых жиров, фосфаты предохраняют жиры от окисления, а полифосфаты проявляют антиокислительное действие в при­сутствии воды, что свойственно только немногим антиоксидантам.

Полифосфаты (натрийтриполифосфат, гексаметафосфат натрия), добавляемые в шприцовочный рассол, также могут играть роль антиокислителей.