Химический состав

В масле из оливок содержится большое количество необходимых человеку веществ. В состав масла входят витамины А, С, В, Е, D, К, F, ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая, олеиновая), антиоксиданты, фосфолипиды, фитостеролы, хлорофилл и другие полезные вещества.

Оливковое масло - текучая маслянистая масса, состоящая из большой группы веществ, придающих этому продукту особые свойства. Таковыми веществами являются:

Огранические кислоты

Витамины

Красящие вещества

Углеводороды

Металлы (элементы) и др.

Органические кислоты оливкового масла подразделяются на насыщенные (пальмитная, стеатитовая кислота и др.) и не насыщенные (масляная, линоленик, линолаик). Ненасыщенные кислоты в свою очередь подразделяются на мононенасыщенные и полинасыщенные. В общих чертах ненасыщенные кислоты - текучие, а насыщенные - твердые. При обычной (комнатной) температуре оливковое масло остатется текучим, что объясняется высоким содержанием ненасыщенных кислот.

Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, следующие:

Омега 9 Элаико 63-83%

Палмико 7,0-17%

Палмителаико 0,3-3,0%

Омега 6 Линоленико 3,5-14%

Стеатико 0,5-5,0%

Омега 3 Линоленико 0,01-1,5%

Душистая 0,0-0,1%

Арахисовая 0,0-0,8%

Сорта оливкового масла, производимого в южных областях Средиземноморья, содержат больше линолеиковой кислоты по сравнению с сортами масла, произодимого в северных областях.

Другие вещества

Токоферолы 1-17 мг/кг

Важный источник витамина Е. Предохраняет оливковое масло от закисания.

Фенолы, полифенолы и фенольные кислоты

Оказывают значительное антикислотное действие и предохраняют оливковое масло при высоких температурах.

Стеролы и особенно β ситестерол

Существуют только в оливковом масле. Действие их исключительно важно, поскольку препятствует восприятию холестерина.

Углеводы (сквалений, β каротин и др.)

Эти вещества также обладают антикислотными действиями. Исследования последнего времени показали, что такие вещества, как сквалений могут предупредить или уменьшить темпы развития рака груди и других раковых заболеваний.

Алкогольные вещества

Считается, что они способствуют ликвидации холестерина посредством повышения желчи.

Содержащиеся в оливковом масле красители следующие:

β - каротин

α - хлорофилл

β - хлорофилл.

Эти вещества полезны для обмена веществ, клеточного развития и заживления ран.

Калорийный состав

1 г оливкового масла содержит 9,3 калорий

1 ложка оливкового масла содержит 14 г жира и дает 120 калорий

Оливковое масло должно заменить другие растительные масла и жиры, используемые в нашем пищевом рационе. Его следует употребить вместо сливочного масла, использовать при жарении (кроме всего прочего, оно более устойчивое, чем другие жиры), а не использовать оливковое масло после того, как исчерпаны все другие жиры, поскольку в последнем случае мы полнеем.