Тематическое содержание программы

ВВЕДЕНИЕ

Предмет и задачи курса, его связи с технологией сахаристых веществ, технологией жиров, бродильных производств и виноделия, консервирования, технологией кондитерских изделий и хлебопечения, а также технологией производства продуктов общественного питания.

БЕЛКИ

Классификация белков. Строение. Первичная, вторичная, третичная и четвертичная структура белка. Пептидная связь. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Свойства белков. Изоэлектрическая точка. Высаливание. Денатурация. Тепловая денатурация и её значение. Реакция меланоидинообразования, реакция Майяра. Образование пиперазинов, как ароматобразующих соединений. Дезаминирование. Декарбоксилирование. Деструкция. Пищевая ценность белков. Аминокислотный скор. Роль белков в питании.