Углеводы

Классификация углеводов. Нахождение в природе. Фотосинтез. Значение углеводов в технологии пищевых производств.

Моносахариды. Альдозы и кетозы. Получение. Строение моносахаридов: карбонильная (с открытой цепью углеродных атомов) и полуацетальная (циклическая – фуранозная и пиранозная) формы, α- и β-аномеры. Формулы Фишера и Хеуорзса. Отдельные представители:

пентозы – арабиноза, ксилоза, рибоза, дезоксирибоза;

гексозы – глюкоза, мальтоза, галактоза, фруктоза.

Физические свойства. Химические превращения моносахаридов в пищевых биотехнологиях. Продукты восстановления углеводов – ксилит, сорбит, маннит, лактит. Основные виды брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, лимоннокислое, пропионовое). Сивушные масла. Значение брожения для различных технологических процессах. Карамелизация.

Дисахариды. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды: мальтоза, лактоза, сахароза трегалоза. Содержание в плодах, овощах фруктах, грибах, продуктах их переработки. Физические свойства. Химические превращения дисахаридов в пищевых биотехнологиях: гидролиз сахарозы. Инвертный сахар. Мальтит. Фурфурол и оксиметилфурфурол, как производные углеводов, образующиеся при термической обработке.

Трисахариды. Раффиноза. Строение. Гидролиз Применение.

Полисахариды. Крахмал. Содержание крахмала в крахмальном зерне различных плодов и овощей. Состав крахмала: амилоза, амилопектин. Гидролиз крахмала. Получение модифицированных крахмалов. Применение крахмала и продуктов его превращений. Животный крахмал – гликоген. Строение. Инулин. Нахождение в природе. Строение. Применение. Целлюлоза (клетчатка). Распространение её в природе и содержание в основных видах пищевого сырья, а также в готовых продуктах. Гидролиз клетчатки. Гидролизный спирт. Простые эфиры целлюлозы (метилцеллюлоза, этилцеллюлоза). Использование различных продуктов целлюлозы в пищевых биотехнологиях. Гемицеллюлоза и её значение. Хитин. Строение. Нахождение в природе. Применение. Лихенин. Строение. Нахождение в природе. Применение. Пектиновые вещества. Пектиновые кислоты, Пектин, протопектины. Строение, применение. Камеди. Нахождение в природе. Строение. Применение. Пищевая ценность углеводов. Роль углеводов в питании.

ЛИПИДЫ

Общая характеристика липидов. Классификация липидов.

Простые липиды. Жиры. Классификация. Строение. Основные кислоты, входящие в состав жиров. Эссенциальные (незаменимые) кислоты. Физические свойства жиров. Изомерия. Химические свойства. Гидролиз (кислотный, ферментативный, щелочной (омыление)). Понятие о мылах. Гидрогенизация жиров. Саломас. Применение саломаса. Понятие о маргарине и майонезе. Переэтерификация (внутримолекулярная и межмолекулярная). Ацидолиз. Алкоголиз. Аммонолиз. Значение этих реакций. Окисление жиров. Прогоркание, осаливание, появление штаффа. Масла высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Олифа.