В). Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

Реакции неферментативного потемнения дают окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных летучих компонентов.

Роль продуктов неферментативного потемнения:

1. Придают запах продукту, карамельный аромат, влияют на свойства, обладают сладостью. (Например, можно отме­тить двойственную функцию мальтола и этилмальтола. Сами по себе они имеют сильный карамельный аромат и обладают сладостью. Кро­ме того, мальтол влияет на текстуру пищевого продукта, давая эффект большей «бархатистости»). Пирановые и фурановые со­единения, а также фураноны, лактоны, эфиры придают каждому продукту присущий ему аромат. Например, при взаимодействии D-глюкозы с аминокислотами при 100"С может проду­цироваться карамельный аромат (если используемая аминокислота — глицин), аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин).

Г). Сладость

Ощущение сладости во рту при потреблении низкомолекулярных уг­леводов характеризует еще одну важную функцию их в пищевых про­дуктах.

Вопрос 2. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ