А). Структурно-функциональные свойства полисахаридов

1. Обеспечении их качества и тек­стуры: твердости, хрупкости, плотности, загустевание, вязкости, липко­сти, гелеобразующей способности, ощущения во рту.

Б). Крахмала функции

Крахмал — растительный полисахарид со сложным строением. Он состоит из амилозы и амилопектина; их соотношение различно в раз­личных крахмалах (амилозы 13-30%; амилопектина 70—85%).

МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ

Предварительно клейстеризованные

Крахмал, модифицированный кислотой.

Этерифицированные крахмалы.

Окисленные крахмалы.