1. действие окислителей. Способность альдоз к окислению также имеет значение для пищевых продуктов. При определенных условиях возможно окисление в альдоновые кислоты, причем β-форма окисляется быстрее, чем альфа-форма. Продуктом окисления является ρ-лактон, который находится в равновесии с γ-лактоном и свободной формой альдоновой кислоты. Последняя форма превалирует при рН 3,0. Глюконо-р-лактон может присутствовать в пищевых продуктах в умеренно кислой среде, когда имеет место медленная реакция, например, при получении некоторых молочных продуктов. При действии более сильных окислителей (например, азотной кислоты) образуются дикарбоновые кислоты. Окисление в уроновые кислоты возможно только при защите карбонильной группы.
Один из промышленных способов получения глюкуроновой кислоты – окисление при гидролизе крахмала.
Уроновые кислоты распространены в природе. Некоторые из них – структурные компоненты полисахаридов, имеющие значение в пищевых процессах (гелеобразование и загустение) – это пектин, альгиновая кислота морских водорослей.
2. Окисление, катализируемое ферментами. Это окисление глюкозы под воздействием глюкозооксидазы, которая обладает исключительной специфичностью по отношению к глюкозе. Ее действие показано на схеме.
2015-09-06
2288
