2015-09-06
453
Брожение — процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовлении хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.
Спиртовое брожение осуществляется благодаря жизнедеятельности ряда микроорганизмов. Наиболее типичными организмами спиртового брожения являются дрожжи рода Saccharomyces. Суммарно спиртовое брожение может быть выражено следующим уравнением:
С6Н1206 = 2С02 + 2С2Н5ОН
Другой вид брожения, важный для пищевых технологий, это молочнокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты:
С6Н12О6 = 2СН3-СНОН-СООН
ЛЕКЦИЯ 8. Функции углеводов.
1. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.
2. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
3. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
Вопрос 1. Гидрофильность
А). Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных ОН-групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя таким образом к сольватации и (или) к растворению Сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды в значительной степени зависит от структуры сахара.
Таблица 3.11. Абсорбция воды сахарами [Fennema, 1985]
| Сахара | Абсорбция воды (20°С), %, при относительной равновесной влажности и времени | ||
| 60%, 1 ч | 60%, 9 дней | 100%, 25 дней | |
| Глюкоза Фруктоза Сахароза Мальтоза-ангидро Мальтоза-гидрат Лактоза-ангидро Лактоза-гидрат | 0,07 0,28 0,04 0,80 5,05 0,54 5,05 | 0,07 0,63 0,03 7,0 5,1 1,2 5,1 | 14,5 73,4 18,4 18,4 1,4 |
