Вопрос 6. Пищевая ценность масел и жиров

ВОПРОС 7. Превращения в технопотоке.

При приготовлении пищи и хранении они претерпевают изменения. И превращения.

1. Главное – гидролиз, окислительное и биохимическое прогоркание. Эти превращения в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции могут происходить одновременно, в виде идущих параллельно, связанных между собой превращений.

Факторы, влияющие на глубину и интенсивность процессов.

А) химический состав, б) характера добавляемых в-в, в) влажность, г) наличие микробов, д) активности ферментов, е) контакта с кислородом, ж) способа упаковки.

2. В растительных жирах, главным образом идут процессы автоокисления кислородом воздуха.