Вопрос 8. (Что такое активность воды и как она влияет на стабильность пищевых продуктов?)

Активность воды (аw) – это отношение давления паров воды над данным продуктов к давлению паров над чистой водой при той же температуре. Это отношение входит в основную термодинамическую формулу определения энергии связи с материалом (уравнение Ребиндера).

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах, ее причастность к химическим и биохимическим изменениям. По величине аw различают: продукты с высокой влажностью (аw=1,0-0,9), продукты с промежуточной влажностью (аw=0,9=0,6), продукты с низкой влажностью (аw=060-0,0).

В продуктах с низкой влажностью может идти окисление липидов, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена.

В продуктах с промежуточной влажностью – могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов.

При высокой влажности - микроорганизмам принадлежит решающая роль.

Вопрос 9. (Охарактеризуйте роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.)

Замораживание является одним из способов консервирования пищевых продуктов. При этом необходимо помнить, что только свободная влага в процессе замораживания переходит в кристаллы льда достаточно высокой степени чистоты (при этом вода, превращаемая в лед, увеличивается на 9% в объеме), а все неводные компоненты концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей воды. Поэтому незамерзшая фаза существенно изменяет свои физико-химические свойства.

Таким образом замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реакций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде – иногда увеличивать. Как правило, существенное снижение скорости реакции (более чем в два раза) имеет место при хранении в условиях достаточно низкой температуры (-18°С).