Контролирующий тест

1. Содержание влаги в продуктах питания колеблется в широких пределах. Какая из выше перечисленных групп продуктов обладает средней влажностью?

А) - 65-75%:

Б) - 12-14%;

В) -3 5-42%;

Г) - 5 %.

2. Вода и лед имеют ряд физических свойств. С каким из выше перечисленных свойств льда связан тот факт, что ткани замерзают быстрее, чем оттаивают, если задается одинаковая (но обратная) разность температур?

А) - температуропроводность;

Б) - теплоемкость;

В) - плотность;

Г) - теплопроводность.

3. Вода и лед имеют ряд физических свойств. С каким из выше перечисленных свойств воды связан тот факт, что ткани замерзают быстрее, чем оттаивают, если задается одинаковая (но обратная) разность температур?

А) - температуропроводность;

Б) – теплоемкость;

В) - плотность;

Г) - теплопроводность.

4. Вода и лед имеют ряд физических свойств. С каким из выше перечисленных свойств воды связан тот факт, что вода расширяется при замерзании?

А) - плотность;

Б) – вязкость;

В) - поверхностное натяжение;

Г) - диэлектрическая постоянная.

5. Вода обладает рядом физических свойств. С каким, из выше перечисленных свойств, связана способность воды образовывать трехмерные водородные связи, для разрушения которых необходима дополнительная энергия?

А) - высокое значение теплоемкости;

Б) - высокое значение точек плавления и кипения;

В) - поверхностное натяжение;

Г) - высокие значения теплот фазовых переходов;

Д) - характеристика показателей в тройной точке.

6. Молекулы и протоны воды и льда имеют различные свойства. С каким из ниже перечисленных свойств, связано то, что лед состоит не только из НОН-молекул, ориентированных так, что один атом водорода расположен на линии между каждой парой кислородных атомов? А чистый лед содержит также и ионы Н⁺, Н₃О⁺ и ОН^-, а кристаллы льда не являются совершенными, и имеющие место дефекты, связанные с изменениями положениями протонов, сопровождаемые новой (нейтральной) ориентацией или изменениями ионного характера?

А) - Мобильность протона во льду выше, чем в воде;

Б)- Небольшое увеличение электрической проводимости при замерзании воды;

В)- Молекулы воды могут медленно диффундировать через решетку льда;

Г) - Способность воды расширятся при замерзании.

7. Понятие «связанной влаги» можно характеризовать по-разному. По каким из ниже указанных показателей можно дать количественную оценку «связанной влаги»?

А) - характеризует равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности;

Б) - Не замерзает при низких температурах (-40⁰С и ниже);

В) - Дает полосу в спектрах протонного магнитного резонанса;

Г) - Существует вблизи растворенного вещества и других неводных веществ и имеет свойства, значительно отличающиеся от свойств всей массы воды в системе.

8. Причины связывания влаги в пищевых продуктах различны, она может быть различны. Какая из ниже перечисленных форм влаги удаляется при высушивании, превращается в лед при замораживании, при хранении гелей из-за потери этой воды происходит синерезис, а консервирование замораживанием тканей приводит к нежелательному уменьшению способности к удержанию воды в процессе оттаивания?

А) - органическая связанная;

Б) - близлежащая влага;

В) - мультислойная влага;

Г) - влага, удерживаемая межмолекулярной матрицей.

9.Причины связывания влаги с материалом различны. Какая из нижеперечисленных характеристик соответствует монослойной влаге?

А) - Вода, как общая часть неводного компонента;

Б) - Вода, которая сильно взаимодействует с гидрофильными группами неводных компонентов путем вода-ион или вода-диполь ассоциации, вода в микрокапиллярах;

В)- Вода, которая примыкает к монослою, и которая образует несколько слоев вокруг гидрофильных групп неводного компонента. Превалируют вода-вода вода-растворенное вещество-водородные связи.

10. Активность воды (аw) – это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров воды над чистой водой при той же температуре. В зависимости от этого показателя продукты выделяют с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Какие из перечисленных ниже продуктов обладают высокой влажностью?

А) - Хлеб (аw =0,95);

Б) - Кекс (аw =0,83);

В) - Джем (аw =0.82-0.94);

Г) - Шоколад (аw =40).

11. Известно, что аw изменяется в широких пределах и по-разному влияет на рост микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах, аw может принимать различные значения. Какое из ниже указанных значений аw соответствует росту бактерий рода Pseudomonas?

А) - а_w=0,89;

Б) - аw =0.88;

В) - аw =0,65;

Г) - аw =0,60.

12. Изменение температуры и концентрации растворенного вещества при замораживании по-разному влияет на протекание химических реакций при хранении пищевых продуктов, возможны следующие комбинации:

А)-Понижение температуры и концентрации растворенных веществ, а также воздействие другими эффектами льда;

Б) -Понижение температуры и небольшое увеличение концентрации растворенных веществ, а также воздействие другими эффектами льда;

В) -Понижение температуры и среднее увеличение концентрации растворенных веществ, а также воздействие другими эффектами льда;

Г) -Понижение температуры и значительное увеличение концентрации растворенных веществ, а также воздействие другими эффектами льда.

В каком из выше перечисленных случаев общий эффект замораживания практически не будет влиять на скорость протекания химических реакций при хранении пищевых продуктов?