2015-09-06
754
Полифенолксидаза(н.ф. 1.14.18.1) имеет ряд следующих тривиальных названий: тирозиназа, фенолаза, катехолаза и др. Фермент может катализировать окисление моно-, ди- и полифенолов.
С действием этого фермента связано образование темноокрашенных соединений металлов – меланинов при окислении кислородом воздуха аминокислоты – тирозина. Потемнение срезов картофеля, яблок, грибов и других растительных тканей в большей степени зависит от действия полифенолоксидазы. В пищевой промышленности имеет место действия этого фермента при сушке плодов и овощей, а также при производстве макаронных изделий из муки с повышенной активностью полифенолоксидазы. Для предотвращения этого явления проводят тепловую инактивацию фермента (бланшировка), добавление ингибиторов (NaHSO3, SO2, NaCl) или связывание субстрата посредством метилирования.
Положительная роль фермента проявляется при ферментации чая. Окисление дубильных веществ чая под действием полифенолоксидазы приводит к образованию темноокрашенных и ароматических соединений, которые определяют цвет и аромат черного чая.
Каталаза (н.ф.1.11.1.6) катализирует разложение пероксида водорода на кислород и воду. В пищевой промышленности каталаза находит применение при удалении избытка Н2О2 при обработке молока в сыроделии, где последняя используется в качестве консерванта, а также совместно с глюкозооксидазой применяется для удаления кислорода и следов глюкозы.
Липоксигеназа (н.ф. 1.13.11.12) катализирует окисление полиненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот (линолевой, линоленовой) кислородом воздуха с образованием высокотоксичных гидроперекисей, обладающих сильными окислительными свойствами.
В зерне пшеницы активность липоксигеназы колеблется в значительных пределах и является сортовым признаком, а также связана с показателем жизнеспособности зерна.
Липоксигеназе принадлежит важная роль в процессах созревания пшеничной муки, связанной с улучшением ее хлебопекарных достоинтсв. Образующиеся под действием фермента продукты окисления жирных кислот способны вызвать сопряженное окисление ряда других компонентов муки (пигментов, SH-групп клейковины белков, ферментов и др.). При этом происходит осветление муки, укрепление клейковины, снижение активности протеолитических ферментов и другие положительные изменения.
В разных странах разработаны и запатентованы способы улучшения качества хлеба с использованием препаратов липоксигеназы (главным образом, липоксигеназы соевой муки).
Однако использование липоксигеназы как улучшителя окислительного действия требует определенной осторожности, так как хорошо известна токсичность переокисленных жиров.
Окисление липоксигеназой свободных жирных кислот может сопровождаться вторичными процессами образования веществ различной химической природы с неприятным вкусом и запахом, характерным для прогорклого продукта. Технологически приемлема ограниченная степень окисления полиненасыщенных жирных кислот как промежуточного звена преобразования других компонентов биологического материала, не приводящая к накоплению фракций окисленных липидов.
Глюкозооксидаза (н.ф. 1.1.3.4) окисляет глюкозу с образованием в конечном счете глюконовой кислоты и обладает практически абсолютной специфичностью по отношению к глюкозе.
Препараты глюкозооксидазы нашли широкое использование в пищевой промышленности как для удаления следов глюкозы, так и для удаления следов кислорода. Первое, необходимо при обработке пищевых продуктов, качество и аромат которых ухудшаются из-за того, что в них содержатся восстанавливающие сахара, например, при прозводстве из яиц сухого яичного порошка (избежать реакцию Майера). Второе, необходимо при переработке продуктов, в которых длительное присутствие небольших количеств кислорода приаодит к изменению аромата и цвета (пиво, вино, фруктовые соки, майонез).
