Ферментные препараты и их применение в пищевой технологии

Ферментные препараты, в отличие от ферментов содержат помимо активного фермента множество балластных веществ, в том числе и других белков. Кроме того, большинство ферментных препаратов являются комплексными, т. е. кроме основного фермента, имеющего наибольшую активность, в его состав входят другие сопутствующие ферменты.

Название ферментного препарата включает название основного фермента и название микроорганизма – продуцента, с окончанием «ин». Кроме этого, в названии обязательно отражается способ культивирования микроорганизма: Г – глубинное; П – поверхностное, а также степень очистки (2Х; 3Х; 10Х; 15Х; 20Х).

Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям, предъявляемым конкретным технологиям не только по типу катализируемой реакции, но и в отношении условий их действия: рН, температуры, стабильности, присутствия активаторов или ингибиторов, т.е. тех факторов, которые обусловливают эффективность действия препарата в данной среде и позволяет правильно определить технологические режимы его применения.

В хлебопекарной промышленности широкое применение нашел ферментный препарат Амилоризин П10Х, который одновременно обладает протеолитической и амилолитической активностью и используется в качестве ферментов при производстве хлеба, вместо солода, для корректировки хлебопекарных свойств муки.

При производстве различных видов паток и глюкозы широкое применение нашли следующие препараты:

- Амилосубтилин Г10Х (содержит - амилазу и - глюконазу);

- Глюковаморин Г20Х, содержит в основном глюкоамилазу

- Амилоризин П10Х, Г10Х и Амилосубтилин Г10Х, используют для декстринизации и осахаривания крахмальной суспензии.

В кондитерском производстве используют ферментные препараты Амилоризин П10Х и Протосубтилин Г10Х, они применяются при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».

В пивоварении используют ферментные препараты микробного происхождения (Амилоризин ПХ, П10Х Амилосубтилин Г10Х, Г20Х, Протосубтилин Г10Х, Цитороземин ПХ) с целью замены солода несоложенным ячменем позволяет интенсифицировать процесс, избежать потерь ценных компонентов сырья на дыхание и образование проростка, а в целом повысить рентабельность пивоваренного производства.