Вопрос 5. (Что такое ферментные препараты, и каково их отличие от ферментов?)

Ферментные препараты в отличие от ферментов содержат помимо активного фермента множество балластных веществ, в том числе и других белков. Кроме того, большинство ферментных препаратов являются комплексными, т. е. кроме основного фермента, имеющего наибольшую активность, в его состав входят другие сопутствующие ферменты.

Вопрос 6. (Какие ферментные препараты наиболее широко применяются в пищевой промышленности? Приведите примеры.)

В хлебопекарной промышленности широкое применение нашел ферментный препарат Амилоризин П10Х, который одновременно обладает протеолитической и амилолитической активностью и используется в качестве ферментов при производстве хлеба, вместо солода, для корректировки хлебопекарных свойств муки.

При производстве различных видов паток и глюкозы широкое применение нашли следующие препараты:

- Амилосубтилин Г10Х (содержит - амилазу и - глюконазу);

- Глюковаморин Г20Х, содержит в основном глюкоамилазу

- Амилоризин П10Х, Г10Х и Амилосубтилин Г10Х, используют для декстринизации и осахаривания крахмальной суспензии.

В кондитерском производстве используют ферментные препараты Амилоризин П10Х и Протосубтилин Г10Х, они применяются при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».

В пивоварении используют ферментные препараты микробного происхождения (Амилоризин ПХ, П10Х Амилосубтилин Г10Х, Г20Х, Протосубтилин Г10Х, Цитороземин ПХ) с целью замены солода несоложенным ячменем позволяет интенсифицировать процесс, избежать потерь ценных компонентов сырья на дыхание и образование проростка, а в целом повысить рентабельность пивоваренного производства.