ПАТОГЕННОй МИКРОФЛОРОй

Общая характеристика группы условно патогенных бактерий и их типизация. Определенную роль в пищевых токсикоинфекциях могут играть некоторые бакте­рии, объединяемые названием «условно патогенные». К ним относят группы ки­шечной палочки, протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболева­ний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечном канале животных и человека.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как вклю­чает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. Среди всей этой группы бактерий Встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и даже полезные для че­ловека. Полезная для человека роль кишечных палочек сводится к их участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др.

Серологическая типизация кишечной палочки позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру. Наиболее постоянный признак для всех видов протея - способность разла­гать мочевину. Все условно патогенные бактерии обладают относительно высо­кой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от десяти дней до шести месяцев, устойчивы к высоким концентрациям поваренной со­ли и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии:при температуре 68 ос и выше,

Патогенность. К настоящему времени систематизировано около 100 патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих забо­левания у человека и животных (в том числе и птиц). Из пред­ставителей группы кишечной палочки наиболее патогенной сле­дует считать подгруппу А. аёгоgепеs (И. С. 3агаевский). Эти бак­терии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые ма­ститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей учеловека и животных. Кроме заболеваний, некоторые виды бак­терий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных про­дуктов. Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека раневую инфекцию~ у молодняка животных паратиф), вызывая секундарную инфек­цию.

не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патоген­ности. Одним из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии является массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Инкубационный период при токсикоинфекции колибактериоид­ной этиологии у людей составляет от 8 ч.до одних суток. Клиниче­ски проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела бывает чаще нормальной и редко повышается до 38-39о, выздоровление наступает через 1-3 дня. Пищевые токсикоинфекции; вы­ зываемые палочкой протея, развиваются обычно через 8-20 ч­ после приема пищи. Заболеваиие может иметь бурное начало, сопровождаясь режущими болями в кишечнике, тошнотои, рвотои, поносом. Болезнь длится 2-3, иногда 5 дней. В тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, падение сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу (смертность до 1,5-1,6%). Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковы­ми при пищевых сальмонеллезах, так как непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми про­дуктами живых бактерий.

Эпидемиология и профилактика. Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может' оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отво­дится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе про­изводства и хранении продуктов при температуре выше 10 оС эти бактерии очень быстро растут и размножаются. В целях профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов­от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную теп­ловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4-5 ОС). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их оргнанолептитческих признаков, Бактерии протея обла дают протеолитическими свойствами, и при росте их чистых куль тур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, Рг.vulgaris вызывает запах плесени, Pr. mirabilis-.тухлых яиц.­

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при выделении ус­ловно патогенных бактерий. Для правильного заключения об ис­пользовании мяса и субпродуктов необходимо исследовать в от­дельности пробы: а) мяса и лимфатических узлов туш и б) внут­ренних органов.

Если при бактериологическом исследовании бактерии кишечной палочки обнаруживают в пробах мышечной ткани, лимфатиче­ских узлах туши и внутренних органов, то это свидетельствует о проникновении бактерий в кровеносную систему при жизни живот­ного. В этих случаях внутренние органы утилизируют, а мясо или перерабатывают на вареные или варено-копченые колбасы, ИЛИ' проваривают. При обнаружении в пробах мышечной ткани и лимфатических узлах туши бактерий из группы протея, но при хоро­шеи органолептике туш внутренние органы утилизируют, а мясо проваривают или перерабатывают в мясной хлеб. Если имеются признаки гнилостного разложения мяса или несвойственный запах, не исчезающий при пробе варкой, тушки с органами утилизируют или уничтожают. При выделении кишечной палочки и бактерий протея только из проб внутренних органов последние утилизируют, а туши при хорошем органолептическом состоянии выпускают без ограничений.

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОИ ЭТИОЛОГИИ

Стафилококки и стрептококки широко распространены в природе. Они встречаются в воздухе, воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике человека и живот­ных. От способностей образовывать пигмент на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (St. aureus, albus, citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А. В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение Str. haemolyticus, Str. viridans, Str. faeca­lis. Стафилококки и стрептококки сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах; Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов - кислая среда (рН 6,0 и ниже) и высокая температура (75 оС и выше).

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Так, патогенные стрептококки могут вызывать заболева­ние верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии различных септико-пиемических процессов у человека и животных, включая генерализованные заболевания,септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Последние об­ладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токси­коз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах спо­собствуют массивность их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация раз­вития стафилококков и стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальными условиями для накопления в продуктах энтеротоксинов является наличие в их составе углеводов и белков, температура 25-35оС и рН среды 6,9-7,2. При температуре ниже 20 оС и рН6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15 оС и ниже и рН 6,0 прекращается. Способствует накоплению энтеротоксинов в молоке хранение его при температуре выше 1О оС. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины тepмостабильны и разрушаются только при длительном кипячении про­дукта.

Оптимальными условиями образования в мясе, фарше и печени токсина стафилококков, является хранение продуктов при температуре 28-37°С и рН среды 6,6-7,2; при температуре ниже 20°С и рН среды 6,5-6,0 образование токсина замедляется, а при температуре ниже 15°С и рН среды 6,0-4,5 прекращается. Установлено, что при одинаковых условиях хранения кокки и токсин накапливаются в вареном мясе и печени в 2-3 раза, а в вареном фарше в 5-7 раз быстрее, чем в цельных кусках сырого мыса и печени. Быстрота выработки токсина и его активность не всегда параллельны скорости размножения микробов. Стафилококк хорошо развивается, продуцируя токсин, на самых различных пищевых продуктах. Содержание в продукте до 12% поваренной соли и до 50% сахара не препятствует размножению стафилококков и токсинообразованию. Образование токсина происходит лучше при пониженном парциальном давлении кислорода. В лабораторных условиях для получения токсина культуру выращивают в эксикаторе при 20% СО₂. Размножение стафилококков и токсинообразование могут быть и в анаэробных условиях, в частности в консервах (В.И. Тец 1958).

Развитие стафилококка на пищевых продуктах и накопление здесь энтеротоксина не вызывает заметного изменения органолептических свойств этих продуктов.

Количество токсина, способное вызвать интоксикацию, накапливается в мясном фарше, содержащем 50% белого хлеба, при комнатной температуре через 4-5 часов, а в готовых котлетах - через 3 часа. Добавление белого хлеба к фаршу в качестве наполнителя значительно ускоряет образование токсина. Пример 50% штаммов золотистого стафилококка (чаще всего фагогруппы 111) продуцируют токсины вызывающие гастроэнтерит с тяжёлой рвотой и профузным поносом. Более половины этиологически расшифрованных пищевых отравлений в развитых странах мира связаны со стафилоккоком.

Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от са­профитных разработаны различные методы. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков используют реак­цию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных животных.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико­зов. У людей наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдают от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий (тортов,пирожных), молока и молочных продуктов (творога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются источником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из видных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие маститами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмо­ний. В настоящее время придают значительную роль экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими Гнойничковыми заболеваниями кожных покровов и в первую очередь рук. Аэроген­ное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые про­дукты.

Около 50% здоровых людей являются носителями патогенных кокков и они могут заражать готовые пищевые продукты.

Отличительная особенность развития Токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии у людей - исключительно короткий инкубационный период (2-6 ч). Клинически токсикоз проте­кает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами ~ вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жид­кий стул. При стафилококковом токсикозе возможны также подъем температуры до 38,5 оС, упадок сердечной деятельности, судо­роги, цианоз губ, носа и конечностей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления. Выздоровление обычно наступает через 1-3 дня, и смертельные случаи в лите­ратуре не отмечены.

Лечение стафилококкового пищевого отравления симптоматическое. Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор "Трисоль". Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, "Трисоль" рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. Принципы регидратационной тарапии такие же, как при лечении больных холерой. При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. Изоляция госпитализированного больного. Предосторожности не рекомендуются.

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кок­ковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лимфатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внутренние органы утилизируют, а мясо обезвреживают проваркой или на­правляют для изготовления колбасного хлеба. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой.этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и ги­гиенических мероприятий. На животноводческих фермах и комп­лексах необходимо выявлять больных маститами и септикопиеми­ческими процессами животных и подвергать их своевременному лечению. В случаях вынужденного убоя таких животных реали­зация их мяса и субпродуктов запрещается. Нельзя использовать в пищу молоко, полученное от больных маститом животных. Токсигенные кокки в молоке коров и овец с клинически выраженным маститом обнаруживаются в 50-59% случаев, а в 32-33% - со скрытой формой мастита и в 6-12% - у клинически здоровых животных. Наличие кокков в молоке здоровых коров может быть связано со скрытыми формами мастита или бактерионосительством, которое у коров может продолжаться от 3 недель до 16 месяцев после выздоровления.

При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необхо­димо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных ре­жимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регла­ментов реализации.