Свойства и показатели качества

Свойство – объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особеннос­тью, например, кислотность, жирность молока и др.

Сложное свойство – комплекс особенностей, проявля­ющихся в совокупности. Примером сложного свойства мо­жет служить пищевая ценность продуктов питания, вклю­чающая целый комплекс свойств – энергетическую, био­логическую, физиологическую, органолептическую ценнос­ти, а также усвояемость и безопасность.

Показатель качества – количественное и качествен­ное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной харак­теристикой товара. Значение показателя является результатом количест­венного и качественного измерения (размера и размернос­ти). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требова­ниям или для констатации результатов измерений Показатели качества по наименованиям делятся на груп­пы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие).

Классификация показателей качества и их значений представлена на рис. 1.

Единичные показатели – показатели, предназначен­ные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.

Комплексные показатели – показатели, предназна­ченные для выражения сложных свойств товаров. Так, со­стояние мякиша хлеба – комплексный показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, элас­тичность и др.

Базовые показатели – показатели, принятые за ос­нову при сравнительной характеристике показателей ка­чества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определен­ного сорта. Как базовые могут быть использованы показатели ба­зовых образцов аналогичной продукции, отражающие пере­довые научно-технические достижения.

Определяющие показатели – показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели – внеш­ний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели – массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах – ко­ровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алко­гольных напитках) и т.д.

Всем перечисленным показателям присущи определен­ные значения, которые делятся на следующие виды: опти­мальные, действительные, регламентированные, предель­ные и относительные.

Оптимальное значение показателя – значение, позво­ляющее достигнуть наиболее полного удовлетворения час­ти потребностей, которые обусловливает данный показа­тель.

Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свой­ственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение по­казателя свидетельствует о способности этих товаров наи­более полно удовлетворить потребности: физиологичес­кие – по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов.

Довольно часто оптимальное значение применяется в ка­честве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда это значение приобретает статус регламентированного. Оптималь­ное значение показателя наиболее желательно, но на прак­тике не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества оп­ределяется действительное значение показателя качества.

Действительное значение показателя – значение, оп­ределяемое однократным или многократным измерением его. Например, при оценке качества двух образцов сливоч­ного масла определено содержание жира: в первом – 80,5%, во втором – 82,5%. Полученные результаты являются действительными значениями показателя жирности масла.

Регламентированное значение показателя – значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом – не менее 82%. Указанное значение является регламентированным и одно­временно предельным.

Предельное значение – значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.

Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение – не менее, при максималь­ном – не более, а при диапазонном – не менее и не более. Минимальное предельное значение показате­лей применяется в тех случаях, когда показатель способст­вует улучшению качества. В приведенном выше примере со­держание жира в масле оказывает решающее влияние на его качество, причем, чем выше значение показателя, тем более ценным будет товар. При значении показателя ниже мини­мального предела зачастую ухудшается качество товара. Если действительное значение показателя ниже мини­мального предельного, но не связано с потерей безопаснос­ти продукции, то выявленное несоответствие может стать основанием не только для снижения сорта и категории то­вара (например, перевод его в пониженный сорт или нестандарт), но и для уценки его. Так, если содержание эти­лового спирта в водке ниже минимального предельного (40%), то этот товар можно реализовать, но с уценкой и перемар­кировкой всей товарной партии.

Максимальное предельное значение исполь­зуется для показателей, ухудшающих качество, если уста­новленные пределы будут завышены. Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использо­вать товар по назначению или приводят к потере безопас­ности. В этом случае товар переходит в градацию непри­годного для использования по назначению, опасного для по­требления и подлежит переработке или уничтожению.

Значения всех показателей безопасности устанавлива­ются как максимально предельные, и в случае превыше­ния их товар нельзя использовать по назначению. Вместе с тем есть целый ряд показателей, которые хотя и снижают качество, но при их значении большем, чем предельное, товар не опасен для потребления. К таким по­казателям относится массовая доля воды во многих про­дуктах питания. При повышенном содержании воды сни­жается пищевая ценность продукта. Вода не влияет непо­средственно на безопасность, но при повышенном содержа­нии ее некоторые товары становятся потенциально опас­ными, так как очень высока вероятность микробиологичес­кой порчи их. Однако, если эта порча не произойдет, товар пригоден для потребления.

Диапазонные предельные значения устанавли­ваются в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение каче­ства. Например, размер корнеплодов устанавливается не менее и не более (так, размер корнеплодов моркови дол­жен быть не менее 2 см и не более 6 см), так как у мелких корнеплодов (менее 2 см по наибольшему поперечному диа­метру) меньше выход съедобной части и они хуже сохра­няются, а крупные (более 6 см) характеризуются понижен­ной пищевой ценностью.

К предельным значениям показателей можно отнести и допускаемые отклонения. Допускаемые отклонения – значения показате­лей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального зна­чения того же показателя. Допускаемые отклонения применяются для многих то­варов. Это вызвано тем, что при существующем уровне развития техники и технологии чрезвычайно трудно и с экономической точки зрения невыгодно выпускать продук­цию только с оптимально высокими значениями показате­лей качества. Многие из допускаемых отклонений в уста­новленных пределах существенно не влияют на качество товаров. Изменение качества наблюдается лишь при пре­вышении этих допусков.

К товарам, для которых предусматривается значитель­ное количество допускаемых отклонений или допусков, от­носятся свежие, сушеные плоды и овощи, крупы, консервы. Так, в свежих плодах и овощах допускаемые отклонения устанавливаются по ряду повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, физиологических и мик­робиологических. В ряде случаев допускаемые отклонения обозначаются как допуски или примеси других либо аналогичных объек­тов пониженного качества или ухудшающих его. Напри­мер, в яблоках высшего сорта допускается наличие 10% яблок 1-го сорта.

Относительное значение показателя – значение, оп­ределяемое как отношение действительного значения по­казателя к базовому или регламентированному значению того же показателя. Например, действительное значение показателя содер­жания жира в сливочном масле составляет 83%, а базовое – 82,5%. Тогда относительное значение показателя равно 83,0 / 82,5 = 1,06.

Уровень качества товаров – относительная ха­рактеристика, определяемая путем сопоставления дейст­вительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей. При оценке уровня качества как базовые могут быть использованы показатели эталонов – образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оцен­ки качества.

Технический уровень качества – относитель­ная сравнительная характеристика технического совершен­ства товаров, основанная на сравнении действительных зна­чений показателей, характеризующих техническое совер­шенство, с их базовым показателем, отражающим передо­вые научно-технические достижения в этой области. Тех­нический уровень качества применяется обычно для ха­рактеристики сложно-технических товаров.

Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловли­вают удовлетворение разнообразных потребностей в соот­ветствии с назначением конкретных товаров. Следовательно, все эти свойства могут быть в широком понимании тер­мина «потребитель» отнесены к потребительским, так как они могут удовлетворять потребности не только конечного потребителя, но и изготовителя новых товаров или испол­нителя услуг. Однако в узком понимании – потребитель как конечный пользователь товаров – все свойства, харак­теризующие качество, следует подразделить на два класса: потребительские и технологические.

В курсе товароведения принято рассматривать в основ­ном потребительские свойства и в меньшей степени – технологические. Последние обычно подробно рассматри­ваются в курсах технологии (например, продуктов общест­венного питания). Вместе с тем эти две группы тесно взаи­мосвязаны, а порой и полностью совпадают. Так, для мно­гих товаров, используемых как сырье или полуфабрикат для производства кулинарных, кондитерских изделий (мука, сахар, жиры и т.п.) или новых изделий (ткани, кожа, меха и т.п.), функциональное назначение обусловлено в том чис­ле и отдельными технологическими свойствами. Поэтому приведенное выше деление свойств на классы носит услов­ный характер и предназначено для выделения свойств ка­чества для конечного потребителя (потребительские свой­ства) и изготовителя (исполнителя) продукции, работ и ус­луг (технологические свойства). При рассмотрении основ товароведения потребитель­ских товаров целесообразно изучить только класс потре­бительских свойств.