Материальное обеспечение работы

ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия».

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

Вариант 1

В колбасном отделеуниверсама в продажеимеются сырокопченые колбасы – 6 наименований, вареные колбасы – 8, сосиски – 2, сардельки – 1, мясные хлебцы – 3 наименования. Устойчивым спросом пользуются 6 наименований колбасных изделий. В ассортименте колбасных изделий имеется три новых сорта с биологически активными добавками (табл.5.4.1.).

Таблица 5.4.1. – Структура ассортимента колбасных изделий

в натуральном и денежном выражении

Вид колбасных изделий	Средний объем реализации, т	Средняя цена за 1 кг, руб.
Колбасы варено-копченые	12,0
Колбасы сырокопченые	1,5
Колбасы вареные	19,6
Сосиски и сардельки	9,3
Мясные хлебцы	4,1

Пользуясь стандартами (ГОСТ 16290-86. «Колбасы варено-копченые»; ГОСТ 16131-86. «Колбасы сырокопченые»; ГОСТ 23670-79. «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебцы мясные»), определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента колбасных изделий в натуральном и денежном выражении.

Вариант 2.

В кондитерском отделе супермаркета реализуются конфеты и карамель в широком ассортименте. Групповой ассортимент конфет в зависимости от кондитерских масс следующий: помадные, фруктовые, кремовые, на карамельной основе, молочные. Групповой ассортимент карамели в зависимости от начинки: фруктово-ягодная, помадная, желейная, ореховая. Устойчивым спросом пользуются конфеты с молочными и помадными корпусами, карамель с фруктово-ягодной и ореховой начинкой (табл.5.4.2.). В групповом ассортименте конфет появились конфеты с новым видом конфетной массы.

Таблица 5.4.2. – Структура группового ассортимента конфет и карамели

в натуральном и денежном выражении

Виды кондитерских изделий	Средний объем реализации, т	Средняя цена за 1 кг, руб.
Конфеты, имеющие конфетные массы: - помадные - фруктовые - кремовые - на карамельной основе - молочные	0,8 0,6 0,1 0,2 1,5
Карамель, имеющая начинку: - фруктово-ягодную - помадную - желейную - ореховую	2,1 1,8 1,6 1,9

Пользуясь стандартами (ГОСТ 4570-73. «Конфеты»; ГОСТ 6477-88. «Карамель»), определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении.

Вариант 3.

В винно-водочном отделе магазина «Импульс» в продаже имеются виноградные вина. Групповой ассортимент в зависимости от содержания сахара и спирта следующий: натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные. Устойчивым спросом пользуются виноградные вина: натуральные полусухие и полусладкие; а также специальные полудесертные и ликерные. В ассортименте виноградных вин появились два вида с использованием лекарственно-технического сырья.

Таблица 5.4.3. – Структура ассортимента виноградных вин

в натуральном и денежном выражении

Вид виноградных вин	Среднемесячный объем реализации, л	Средняя цена за 1 литр, руб.
Натуральные:
- сухие
- сухие особые
- полусухие
- полусладкие
Специальные:
- сухие
- крепкие
- полудесертные
- десертные
- ликерные

Пользуясь ГОСТ 7208-93. «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные», определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента виноградных вин в натуральном и денежном выражении.

Вариант 4.

В одном из отделов центрального универмага представлен широкий выбор соков плодовых и ягодных. Групповой ассортимент в зависимости от применяемого сырья следующий: соки плодовые – алычовый, айвовый, гранатовый, грушевый, яблочный; соки ягодные – вишневый, ежевичный, земляничный, клюквенный, малиновый, облепиховый, красносмородиновый, черносмородиновый (табл. 5.4.4.). Устойчивым спросом пользуются соки плодовые – грушевый и яблочный, а соки ягодные – вишневый, черносмородиновый и красносмородиновый. В ассортименте ягодных соков появились три вида (крыжовниковый, рябиновый, виноградный) с использованием сахара-песка.

Таблица 5.4.4. – Структура группового ассортимента соков плодовых и ягодных

в натуральном и денежном выражении

Вид плодовых и ягодных соков	Ежемесячный объем реализации, л	Средняя цена за 1 литр, руб.
Плодовые:
- алычовый
- айвовый
- гранатовый
- грушевый
- яблочный
Ягодные:
- вишневый
- ежевичный
- земляничный
- клюквенный
- малиновый
- облепиховый
- красно-смородиновый
- черносмородиновый

Пользуясь стандартом ГОСТ 656-70. «Соки плодовые и ягодные натуральные», определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента плодовых и ягодных соков в натуральном и денежном выражении.

Вариант 5.

В овощном магазине «Витамин» г. Орла реализуются консервы «Соусы овощные». Групповой ассортимент соусов овощных в зависимости от используемого сырья следующий: томатные – «Астраханский», «Аппетитный», «Кубанский», «Краснодарский», «Шашлычный», «Молдова»; овощные – «Морковный», «Пикантный», «Чесночный»; перечные – «Искорка» и «Пикантный» (табл.5.4.5). Устойчивым спросом пользуются соусы овощные: томатные – «Краснодарский», «Аппетитный», «Астраханский»; овощной «Морковный»; перечный «Пикантный». В ассортименте овощных соусов появились четыре вида с использованием йодсодержащей добавки.

Таблица 5.4.5. – Структура группового ассортимента овощных соусов

в натуральном и денежном выражении

Вид овощных соусов	Среднемесячный объем реализации, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.
Томатные:
«Астраханский»
«Аппетитный»
«Кубанский»
«Краснодарский»		15,8
«Шашлычный»
«Молдова»
Овощные:
«Морковный»
«Пикантный»
Перечные:
«Искорка»
«Пикантный»

Пользуясь стандартом ГОСТ Р 50903-96. «Консервы. Соусы овощные», определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента овощных соусов в натуральном и денежном выражении.

Вариант 6.

В молочном отделе магазина «Импульс» в продаже имеется коровье масло следующих видов: «Вологодское», несоленое сладкосливочное – два наименования, несоленое кислосливочное – два наименования, крестьянское сладкосливочное – три наименования, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное – два наименования, любительское сладкосливочное несоленое – три наименования, любительское кислосливочное соленое – два наименования.

Устойчивым спросом пользуются шесть наименований коровьего масла (табл.5.4.6.). В ассортименте коровьего масла имеется четыре наименования с использованием β-каротина и белоксодержащих добавок.

Таблица 5.4.6. – Структура ассортимента коровьего масла

в натуральном и денежном выражении

Вид коровьего масла	Среднемесячный объем реализации, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.
«Вологодское»
- несоленое сладкосливочное
- несоленое кислосливочное
- крестьянское сладкосливочное несоленое
- соленое сладкосливочное
- соленое кислосливочное
- любительское сладкосливочное несоленое
- любительское кислосливочное соленое		59,8

Пользуясь стандартом ГОСТ 37-91. «Масло коровье», определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента коровьего масла в натуральном и денежном выражении.

Вариант 7.

В кондитерском отделе универсама в продаже имеется сахарное печенье – 8 наименований, затяжное печенье – три наименования, сдобное сбивное – два наименования и сдобное ореховое – два наименования. Устойчивым спросом пользуются 3 наименования сахарного печенья, два наименования затяжного печенья и одно – сдобного орехового печенья (табл. 5.4.7.). В ассортименте затяжного печенья имеется два новых сорта с использованием пшеничных отрубей.

Таблица 5.4.7. – Структура ассортимента печенья

в натуральном и денежном выражении

Вид печенья	Среднемесячный объем реализации, тонн	Средняя цена за 1 кг, руб.
Сахарное
Затяжное	0,8
Сдобное сбивное	0,5
Сдобное ореховое	0,3

Пользуясь стандартом ГОСТ 24901-89. «Печенье. Общие технические условия», определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента печенья в натуральном и денежном выражении.

Вариант 8

В рыбном отделе универсама реализуется рыба океаническая промысловая мороженая в широком ассортименте. Групповой ассортимент рыбы мороженой в зависимости от вида разделки по длине или массе представлен в таблицах 5.4.8; 5.4.9.

Таблица 5.4.8. – Ассортимент рыбы по видам разделки.

Наименование рыбы	Виды разделки	Масса, кг
Нототения мраморная:
крупная	потрошеная обезглавленная	2,0 и более
средняя	то же	менее 2,0 до 0,7 вкл.
мелкая	неразделанная	менее 1,5

Таблица 5.4.9. – Ассортимент рыбы по длине

Наименование рыбы	Длина рыбы, см
неразделанной и потрошеной с головой	обезглавленной и потрошеной обезглавленной
Баттерфиш:
крупный	20 и более	-
мелкий	менее 25	-
Берикс:
крупный	17 и более	14 и более
мелкий	менее 25	-
Капитан-рыба	35 и более	25 и более
Карась океанический:
крупный	30 и более	20 и более
мелкий	менее 30	Менее 20
Кефаль океаническая:
крупная	25 и более	-
мелкая	менее 25	-
Мероу:
крупный	30 и более	18 и более
мелкий	менее 30	менее 18
Масляная рыба:
крупная	35 и более	25 и более
мелкая	менее 35	-
Сом океанический:
крупный	53 и более	40 и более
мелкий	менее 53	менее 40
Форель морская	менее 35	менее 25
Язык морской:
крупный	35 и более	25 и более
мелкий	менее 35	-
Ошибень	-	40 и более

Устойчивым спросом пользуется рыба мороженая следующих наименований: форель морская, кефаль океаническая, масляная рыба. В групповом ассортименте рыбы мороженой появилась рыба новых наименований.

Таблица 5.4.10. – Структура группового ассортимента рыбы океанического промысла в натуральном и денежном выражении

Наименование рыбы	Среднемесячный объем реализации, кг	Средняя цена за 1 кг, руб.
Форель морская
Кефаль океаническая
Карась океанический
Масляная рыба

Пользуясь стандартом ГОСТ 20057-74. «Рыба океанического промысла мороженая. ТУ», определите коэффициенты широты, полноты, устойчивости ассортимента, степень обновления, относительный показатель структуры ассортимента рыбы в натуральном и денежном выражении (табл. 5.4.10).