II. Пищевые токсикозы

Пищевые токсикозы – это острые (реже хронические) заболевания, связанные с употреблением пищи, содержащей токсины, накапливающие в результате жизнедеятельности специфических возбудителей.

Стафилококковая интоксикация

Наиболее распространенное пищевое отравление. Возникает в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком.

Основными факторами патогенности являются плазмокоагулирующая, гемолитическая и пигментообразующая активность St.aureus. Однако, только определенные штаммы золотистого стафилококка способны выделять экзотоксин (стафилококковый энтероктоксин). Считается, что в среднем энтеротоксигенную активность имеют 60-70% штаммов.

Выделяется 6 типов стафилококкового энтеротоксина (A, B, C D, E, F). Наибольшее значение в развитии стафилококковой интоксикации играют токсины типа А (термостабилен, инактивация возможна при воздействии температуры 100-120⁰ С в течение 35 минут) и типа В (термолабильный). Энтеротоксин устойчив к действию спиртов, кислот (в т.ч., не инактивируется соляной кислотой желудочного сока), щелочей, поваренной соли, низких температур.

Факторы, влияющие на продукцию стафилококкового энтеротоксина:

§ обильное обсеменение продукта стафилококком;

§ химический состав продукта – чаще всего токсин продуцируется при накоплении стафилококка в продуктах, богатых белками, углеводами и с повышенным содержанием сахара;

§ температурный режим хранения продукта – оптимальной для размножения St.aureus и продукции им энтеротоксина является температура 18-33⁰ С.

Основными источниками энтеротоксигенных штаммов St.aureus являются:

§ люди, больные стафилодермиями, конъюнктивитами, синуситами, фарингитами, трахеитами стафилококковой этиологии, кариесом зубов;

§ бессимптомные бактерионосители (до 40-50% в популяции), выделяющие возбудитель из носоглотки и кишечника;

§ животные, больные маститами (коровы, козы и др.).

Наиболее часто энтеротоксигенные St.aureus размножаются в:

1) молоке и молокопродуктах (могут быть инфицированы как от больных людей, так и от больных животных);

2) кремовых изделиях (заварной крем, сливочный крем, мороженое, особенно вторичной заморозки и мягкие сорта мороженого);

3) брынзе (из сырого овечьего молока);

4) мясе и мясопродуктах;

5) макаронных и картофельных блюдах, кашах.

Энтеротоксин раздражает периферические нервные окончания пищеварительного тракта, оказывает гипотензивное действие (воздействуя на вазорегуляторные нервные центры, сердечную деятельность, нейрорецепторы сосудов).

Клинические признаки: инкубационный период – 1-2 часа; отмечается тошнота, неукротимая рвота, диарейный синдром, схватокообразные, режущие боли в животе. Часто сопровождается гипотонией, тахикардией, возможен коллапс.

При возникновении стафилококковой интоксикации в организованном коллективе отмечается его высокая пораженность (до 90%).

Лабораторная диагностика: бактериологическое исследование испражнений и промывных вод от больных, выделенные культуры St.aureus подвергаются фаготипированию и определению наличия энтеротоксигенных свойств (реакция преципитации со стафилококковой антиэнтеротоксической сывороткой, биопроба на котятах).

При поиске источника важно доказать идентичность культур St.aureus, выделенных от больных и от предполагаемого источника (фаготипирование, спектр чувствительности к антибиотикам).

Профилактические меры:

1. Направленные на источник инфекции:

q недопущение к работе на пищеблоках, фермах, молочных кухнях пр. лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей;

q плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus (при поступлении на работу и алее 1 раз в 6 месяцев); исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям;

2. Направленные на факторы передачи:

q сбор молока от больных маститами животных в отдельные емкости с последующим кипячением и использованием данного молока на корм молодняка внутри хозяйства;

q исследование мяса от больных животных на стафилококк, проварка данного мяса, внутренние органы отправляются на техническую утилизацию;

q соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;

q производственный и государственный лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. В кондитерских цехах, на детских молочных кухнях смывы с объектов внешней среды исследуются на кишечную палочку и золотистый стафилококк.

Ботулизм

Является острой бактериальной интоксикацией, характеризуется преимущественным поражением ЦНС и вегетативной нервной системы.

Возбудитель - спорообразующий микроорганизм Clostridium botulinum. Выделяют возбудители типов A, B, C D, E, F, G.

При благоприятных условиях переходят в вегетативные формы, вырабатывающие вырабатывающие типоспецифичный экзотоксин (ботулотоксин). Ботулотоксин – наиболее сильный из известных бактериальных токсинов, летальная доза для человека – 0,3 мкг. Наибольшее значение в возникновении ботулизма имеют возбудители типов А,В и Е.

Споры Clostridium botulinum выдерживают кипячение более 30 минут, полностью погибают только при автоклавировании.

В подавляющем большинстве ботулизм имеет пищевой путь передачи. Однако, следует оговориться, что помимо ботулизма, связанного с употреблением продуктов, содержащих ботулотоксин, выделяют:

q ботулизм грудных детей (при попадании в организм детей возбудителя с пылью, игрушками и т.п.);

q раневой ботулизм.

Источник выделения Cl.botulinum во внешнюю среду – травоядные животные, вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах); максимум накопления токсина происходит в "снулой" (долгот не потрошенной) рыбе. Возбудитель достаточно широко распространен в почве.

Ботулотоксин устойчив к высокой концентрации поваренной соли, не разрушается ферментами пищеварительного тракта, устойчив к низким температурам. Оптимальная температура токсинообразования – 22-37⁰ С.

Накопление ботулотоксина в продукте происходит только при наличии анаэробных условий, которые могут создаваться в самом продукте (в толще пласта мяса или рыбы) или при герметизации продукта (консервы).

Наиболее частые продукты, служащие факторами передачи ботулизма:

§ мясные – окорока и ветчина (особенно, домашнего приготовления), тушеное мясо, копченые мясные продукты;

§ рыба – соленая, копченая, вяленая (особенно вяленная в домашних условиях без эвентрации внутренних органов), консервированная;

§ овощные консервы - чаще всего грибы, икра.

При длительной хранении консервов в случае размножения в них Cl. botulinum и накопления токсина выявляется бомбаж, однако при недлительном сроке хранения бомбаж может не возникнуть.

Основу патогенеза ботулизма составляет тропность ботулотоксина к нервной ткани: происходит поражение двигательных ядер ствола головного мозга и передних рогов спинного мозга, при тяжелых поражениях возможен паралич дыхательного центра.

В клинической картине преобладает неврологическая и диспепсическая симптоматика. Инкубационный период – от 12 часов до 10 суток.

Начало заболевания острое и характеризуется появлением головной боли, головокружения, сухости во рту, тошноты, рвоты, нечастого жидкого стула, болей в эпигастральной области, мышечной слабости. Со 2-го дня развиваются запоры и метеоризм.

Через несколько часов от начала заболевания возникают и прогрессируют в течение 2-4 суток специфические неврологические симптомы: нарушение зрения ("сетка" перед глазами, двоение предметов), птоз век, нистагм, мидриаз, нарушение глотания и речи за счет пареза IX и XII пар черепно-мозговых нервов (поперхивание, гнусавость и осиплость голоса, смазанность речи). Наиболее опасны парезы диафрагмы и межреберных мышц, что может привести к смерти от асфиксии.

Лабораторная диагностика: для обнаружения токсина исследуют подозреваемый пищевой продукт, рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь; от трупа – кусочки печени (50-60 гр.), отрезки тонкого кишечника и желудок с содержимым, кровь.

Исследуемый материал центрифугируется и вводится в/брюшинно белым мышам, при наличии ботулотоксина животные погибают от асфиксии (при явлениях "осиной талии"). Одновременно ставится развернутая реакция нейтрализации с введением в/брюшинно фильтрата исследуемого материала и типоспецифической антитоксической сыворотки, при этом определяется тип токсина. В некоторых случаях бактериологически определяют наличие возбудителя.

Дифференциальный диагноз ботулизма проводится с энцефалитами, пищевой токсикоинфекцией, дифтерийным полиневритом, полиомиелитом, сальмонеллезами, отравлением беленой, грибами, метиловым спиртом.

Профилактические меры в связи с широким распространением спор возбудителя во внешней среде имеют два основных направления: предупреждение попадания спор в пищевые продукты и предупреждение накопления токсина в продукте:

q запрещение подворного убоя животных без разрешения ветеринарной службы, проведение забоя на оборудованных убойных пунктах;

q доставка рыбы на переработку в живом или замороженном виде, соблюдение сроков переработки рыбы, посол рыбы в охлажденном состоянии при концентрации соли 8%, обязательная эвентрация внутренних органов рыбы перед ее переработкой;

q при переработке овощей и грибов: тщательное освобождение от земли, грибы не должны подвергаться герметизации (лучше соление открытым способом), маринование с концентрацией уксусной кислоты 8%;

Запрещена продажа герметично упакованных грибов домашнего приготовления на рынках и реализация бомбажных консервов в торговой сети;

q контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима при производстве мясных, овощных консервов, колбас, копченой и соленой рыбы;

q разъяснительная работа среди населения;

q из мер специфической активной профилактики ботулизма (в чрезвычайных условиях) разработаны полианатоксины (ассоциация ботулинического, столбнячного и гангренозного анатоксинов).

Тестовые задания для студентов

Примечание: Большинство вопросов содержит несколько правильных вариантов ответа

1. К причинам увеличения распространенности пищевых отравлений, вызванных УПМФ в современных условиях, относятся:

а) изменение технологии производства пищевых продуктов;

б) социальные факторы (в том числе рост удельного веса детей, находящихся на искусственном вскармливании);

в) расширение применения продуктов из генетически модифицированных источников;

г) развитие частного сектора пищевой промышленности и общественного питания.

д) увеличение использования пищевых добавок к продуктам питания.

2. Инфицирующая доза микроорганизмов при пищевых отравлениях, вызванных УПМФ, составляет:

а) 102/ 1 грамм (мл.) продукта;

б) 103/ 1 грамм (мл.) продукта;

в) 105/ 1 грамм (мл.) продукта;

г) 106/ 1 грамм (мл.) продукта;

3. Источниками возбудителей эшерехиозов могут являться:

а) птицы;

б) больной пиелонефритом;

в) больной колиэнтеритом;

г) кролики;

д) ондатры;

е) человек – бактерионоситель.

4. Развитие гемолитико-уремического синдрома характерно для:

а) энетрогеморрагических эшерихий;

б) энтеропатогенных эшерихий;

в) энтероинвазивных эшерихий;

д) энтеротоксигенных эшерихий.

5. Для клинических проявлений эшерихиозов характерно:

а) развитие некротического энтероколита;

б) высокая частота возникновения инфекционно-токсического шока;

в) частый жидкий водянистый стул;

г) тошнота, рвота;

д) возникновение неврологических симптомов.

6. Наиболее поражаемым контингентом при эшерихиозах является:

а) молодые взрослые в возрасте 20-25 лет;

б) лица старческого возраста;

в) дети в возрасте 7-14 лет;

г) подростки в возрасте 15-17 лет;

д) дети в возрасте от 0 до 3 лет.

7. Наиболее характерным фактором передачи при эшерихиозах является:

а) овощное рагу;

б) копченый окорок;

в) заливное мясо;

г) мороженое.

8. Методом лабораторной диагностики эшерихиозов является:

а) исследование крови в реакции связывания комплемента;

б) выделение культуры возбудителя из кала больного;

в) выделение культуры возбудителя из крови больного;

г) выделение культуры возбудителя из желчи больного.

9. Выделение протея из исследуемого пищевого продукта свидетельствует о:

а) грубых нарушениях санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях;

б) наличии больных протеозом среди работников пищевого предприятия;

в) наличии бессимптомных бактериовыделителей протея среди работников пищевого предприятия.

10. Источником протеев при инфицировании пищевых продуктов являются:

а) только животные;

б) только человек;

в) человек и животные.

11. Основными источниками обсеменения пищевых продуктов Clostridium perfringens являются:

а) насекомые;

б) травоядные животные;

в) водоплавающие птицы;

г) грызуны;

д) человек.

12. Основными синдромальными проявлениями при пищевых отравлениях, вызванных Clostridium perfringens являются:

а) диарея;

б) некротический энтерит;

в) колитический синдром;

г) холецистопанкреатит.

13. В качестве основных факторов инфицирования при пищевых отравлениях, вызванных Clostridium perfringens, выступают:

а) молочнокислые продукты;

б) сметана;

в) мясопродукты;

г) овощные баночные консервы;

д) рыба;

е) растительные продукты;

ж) гарниры.

14. Для клинических проявлений пищевых отравлений, вызванных Bacillus cereus, характерно:

а) фебрильная лихорадка;

б) повторная рвота;

в) резкие приступообразные боли в животе;

г) профузная диарея.

15. Оптимальными условиями токсинообразования Bacillus cereus в пищевых продуктах являются:

а) при размножении в продуктах растительного происхождения;

б) температура холодильника;

в) высокое содержание в продукте хлорида натрия;

г) наличие в продукте изолейцина;

д) температура 18-30 гр.С.

16. Лабораторные методики подтверждения диагноза пищевого отравления, вызванного Bacillus cereus:

а) посев крови больного для выделения гемокультуры;

б) выделение возбудителя из испражнений больного;

в) выделение возбудителя из рвотных масс;

г) выделение возбудителя из промывных вод желудка;

д) выделение возбудителя из мочи;

е) исследование сыворотки больного в РА с парными сыворотками.

17. Фактором заражения при пищевых отравлениях, вызванных Vibrio parahaemolyticus, являются:

а) блюда из недостаточно термически обработанного мяса;

б) блюда из недостаточно термически обработанной рыбы;

в) блюда из мясного фарша;

г) сухие детские молочные смеси.

18. Основным фактором патогенеза при развитии стафилококковой интоксикации является:

а) плазмокоагулаза золотистого стафилококка;

б) гемолизин золотистого стафилококка;

в) энтеротоксин золотистого стафилококка;

19. Условия продукции энтеротоксина золотистого стафилококка в пищевом продукте:

а) обильное обсеменение продукта стафилококком;

б) температура от 18 до 30 гр.С;

в) накопление микроорганизма в продуктах, богатых белками.

20. Источником стафилококковой интоксикации, связанной с тортами, является:

а) работник кремового цеха, больной остеомиелитом;

б) работник кремового цеха, больной конъюнктивитом;

в) работник кремового цеха, больной холециститом.

21. Наиболее часто субстратами накопления стафилококкового энтеротоксина являются:

а) напитки, содержащие сахар;

б) кремовые изделия;

в) фруктовые соки;

г) изделия из рыбного фарша;

д) сметана;

е) брынза.

22. Характерными клиническими признаками стафилококковой интоксикации являются:

а) диарея;

б) повторная рвота;

в) повышение артериального давления;

г) наличие менингиальных явлений;

д) лихорадка;

е) присоединение мио – перикардита;

ж) схваткоообразные боли в животе.

23. Для доказательства идентичности штаммов золотистого стафилококка, выделенных от больного и из подозреваемого пищевого продута в лаборатории центра госсанэпиднадзора проводят:

а) определение плазмидного профиля выделенных штаммов;

б) повторную микроскопию мазков выделенных культур;

в) фаготипирование выделенных штаммов.

24. К плановым мероприятиям по профилактике стафилококковой интоксикации не относятся:

а) сбор молока от больных маститами животных в отдельные емкости с последующим кипячением и использованием данного молока внутри хозяйства;

б) соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;

в) недопущение к работе на пищеблоках, фермах, молочных кухнях лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей;

г) плановое медицинское освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus;

д) плановое медицинское освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь с бактериологическим исследованием кала на St.aureus;

е) исследование мяса от больных животных на стафилококк.

25. Обязательным условием продукции и накопления ботулотоксина в пищевом продукте является:

а) высокая температура;

б) низкая температура;

в) условия анаэробизма;

г) высокое содержание белков в пищевом продукте.

26. Ботулотоксин устойчив к следующим факторам:

а) низкие температуры;

б) высокая концентрация поваренной соли;

в) ферментами пищеварительного тракта.

27. Источниками Cl. botulinum являются:

а) человек;

б) травоядные животные;

в) хищные животные.

28. Наиболее часто ботулизм связан со следующими пищевыми продуктами:

а) овощные консервы;

б) консервированные соки;

в) копченая рыба;

г) мясо с признаками ферментации;

д) мясной окорок.

29. К клиническим признакам ботулизма не относятся:

а) головокружение;

б) мышечная слабость;

в) птоз век;

г) повторная диарея;

д) нистагм и мидриаз;

е) менингиальные явления;

ж) гнусавость и осиплость голоса.

30. В систему плановых мер по профилактике ботулизма не входит:

а) доставка рыбы на переработку в замороженном виде

б) посол рыбы в охлажденном состоянии при концентрации соли 8%;

в) запрещение продажи герметично упакованных консервов домашнего приготовления на рынках;

г) убой животных на специально выделенных санитарных бойнях;

д) запрещение подворного убоя животных без разрешения ветеринарной службы.