Взимодействие с различными веществами (за счет радикалов)

Растворимость в воде (образующиеся растворы устойчивы)

Способность к набуханию (коллоидные свойства, вязкость)

Денатурация – любые изменения природной структуры молекулы белка, не сопровождающиеся разрывом химических связей между аминокислотами. При этом происходит разворачивание бел относятся: физические (температура, давление), химические, механические и др.

Ренатурация – процесс обратный денатурации, связанный с восстановлением структуры белковой молекулы.

Классификация белков

По одной из классификаций белки делятся на две группы:

Простые (протеины) – при их гидролизе образуются только аминокислоты. К ним относятся: гистоны (входят в состав н.к.), альбумины (яичный белок), глобулины (антитела) и др.

Сложные (протеиды) – при гидролизе кроме аминокислот образуются другие вещества. К ним относятся: гликопротеиды, липопротеиды, металлопротииды и др. Часть из них входит в состав плазмы крови.

Функции белков

Белки в клетке выполняют множество различных функций:

Ферментативная (биокатализаторы). «Все ферменты – белки, но не все белки – ферменты» (каталаза, полимеразы и др.)

Структурная – обязательные компоненты клеточной мембраны (периферические, пронизывающие и др.)

Гормональная – регуляторная (инсулин)

Двигательная или сократительная - все формы движения связаны с белками (миозин, актин и др.)

Запасающая – яичный альбумин, казеин молока и др.

Защитная – антитела – глобулины; фибриноген – белок крови, принимающий участие в свертывании крови; коллаген – основа кожи; кератин – волосяной покров и др.

Энергетическая – при расщеплении 1 г. белка выделяется 17 кДж.

Опорная (белки входят в состав сухожилий, костей и т.п.)

Токсическая – часть белков – яды: змеиный яд, дифтерийный токсин.

Белки – презентация.

Ф Е Р М Е Н Т Ы

Открытие ферментов – 1815 год.

«Ферменты» - «возбудители жизни» - биокатализаторы.

«Ферменты» - от латин. «закваска».

«Энзимы» - в дрожжах (где впервые были обнаружены).

Химическая характеристика ферментов

Все ферменты – белки. В процессе гидролиза(?) они расщепляются до аминокислот. Изучение структуры ферментов стало возможным после получения ферментов пепсина и уреазы. В настоящее время синтезировано множество ферментов. Среди первых были: рибонуклеаза (124А), лизоцим (119 А) и др.

Ферменты – глобулярные белки.

Ферменты – простые и сложные. Сложные ферменты состоят из белка (апофермент) и небелковой части (кофактор- «co» -совместно - неорганическая и органическая составляющие (коферменты – НАДФ).

Особенности ферментативных реакций

А) ничтожно малые концентрации (1г амилазы достаточно для расщепления 1 т крахмала до мальтозы)