Подсчет расхождений

Расхождения – это разница между идеальным количеством, которое должно быть в наличии и фактическим. Определенная величина расхождений допустима.

В таблице показано, как считать расхождения по результатам инвентаризации.

Используем отчет «Фактическая инвентаризация».


Продукт	Предыдущая инвентаризация	Получено от поставщика или из другого ресторана	Трансфер в другой ресторан	Итого	Продано согласно рецептуре	Идеальный остаток	Фактическое количество	Расхождение
Сыр								1 (недостача)

Если Вы используете больше, чем положено ингредиентов, значит у Вас проблемы со слишком большими порциями, списанием или необъяснимыми потерями.

Если Вы используете меньше ингредиентов, значит у Вас проблемы со слишком маленькими порциями.

Подготовка

Действие

Изучите стандарты и процедуры

7-10

Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Проведение инвентаризации — Ежедневный, еженедельный, периодический пересчет – Ежедневная инвентаризация Страницы________________ Том 4: Финансовый менеджмент — Управление P&L – Учет и контроль себестоимости Страницы________________

Ответьте на следующие вопросы.

1. Какие продукты необходимо считать каждый день?

l Дорогие продукты l Часто используемые продукты l Продукты с большими отходами l Продукты, по которым есть необъяснимые расхождения

2. Как часто следует проводить ежедневную инвентаризацию?

l Как минимум ключевые позиции должны считаться вечером после закрытия ресторана для гостей и утром перед открытием для проверки вечерней инвентаризации l Продукты с большими необъяснимыми расхождениями могут считаться несколько раз в день: до открытия, после пиковых часов, при передаче смены, после вечернего пика и после закрытия

Показ и рассказ

Действие

Оцените ежедневную инвентаризацию в вашем ресторане

7-11

Получите бланк ежедневной инвентаризации.

Определите, как и когда считаются товары в Вашем ресторане.

Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.

Товар

Единица поставки

Единица упаковки

Единица измерения

Когда считать?

Пример: Сыр

Коробка

Пакет

Килограмм

До и после каждой смены

Практика под наблюдением

Действие

Практическое проведение ежедневной инвентаризации

7-12

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку, показ и рассказ.

Получите все отчеты, необходимые для подсчета ежедневной инвентаризации.

Проведите ежедневную инвентаризацию с Вашим Модульным Тренером.

Сравните идеальное количество с фактическим.

Определите причину расхождений.

Заполните для наиболее часто используемых продуктов.


Продукт	Предыдущая инвентаризация	Получено от поставщика или из другого ресторана	Трансфер в другой ресторан	Итого	Продано согласно рецептуре	Идеальный остаток	Фактическое количество	Расхождение

Посмотрите на разницу между идеальным
и фактическим количеством (последняя колонка).

Запишите товары с самой большой разницей.

Обсудите с Вашим Модульным Тренером проблемы и возможные причины расхождений.


Товары с наибольшими расхождениями	Возможные причины расхождений	Как устранить расхождение

Обсудите следующее:


Тема	Комментарии
Сколько времени заняло устранение причин расхождений
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития