Вот шаги, которые Вы должны выполнять для контроля списания:
l Определите допустимый для Вашего ресторана уровень списания.
В каждом ресторане есть списание. Важно сокращать издержки списания и удерживать уровень списания на допустимом уровне.
l Следить за всеми списаниями в ресторане.
Контроль списания поможет Вам определить его причины и сократить его.
l Определять и устранять причины списания.
Действие
|
|
| Изучите стандарты и процедуры
|
|
7-13
|
|
|
|
|
|
|
| Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL):
Том 4: Проведение инвентаризации
— Управление списанием
Страницы__________________
|
|
| | | | | |
Ответьте на следующие вопросы.
1. Какие действия должен предпринять Менеджер смены, чтобы исправить ситуацию со списанием?
l Убедиться, что Члены Команды знают стандарты и следуют им
l Давать Членам команды обратную связь
l Убедиться, что штат ресторана заполнен «правильными» сотрудниками, это поможет избежать ошибок
l Контролировать соблюдение правила ротации продуктов
l Правильно планировать продажи
l Заказывать продукты и готовить блюда согласно отчету по почасовому расходу блюд
l Убедиться, что все оборудование находится в хорошем состоянии
| |
2. Почему мы следим за списанием?
| | | |
| | l Чтобы понять долю списанных продуктов в общем расходе
l Чтобы понять причины списания и иметь возможность преодолевать их для минимизации списания
| |
|
| |
Действие
|
|
| Управление списанием
|
7-14
|
|
Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.
|
Вопрос
| Комментарии
|
Почему в ресторане всегда есть списание?
| · Списание неизбежно, если ресторан поддерживает высокие стандарты качества продукции и быстро выполняет заказы гостей
· Всегда случаются ошибки
|
Как наличие слишком большого количества продуктов и ошибки в приготовлении влияют на издержки?
| · Они увеличивают списание, которое увеличивает себестоимость
· Если сотрудники видят избыток продуктов, они могут перестать контролировать порции
|
Что может быть причиной высокого уровня списания?
| · Несоблюдение стандартов по приему, размещению, хранению и приготовлению продуктов
· Несоблюдение плана продаж или неправильное планирование
|
|
В Вашем ресторане...
|
|
Как контролируется списание?
| Все списанные продукты фиксируются в бланке списания, который заполняет Член Команды или менеджер либо продукты выбрасываются в специальный контейнер и списываются в конце смены
|
Каковы правила списания?
| Член Команды должен показать испорченный продут менеджеру перед тем, как выбросить его
|
Что Вы делаете с информацией по контролю списания?
| · Количество списанных товаров заносится в компьютер в программу Кранчтайм
· Сравнивается с плановым процентом за период
· Вырабатывается план по минимизации списания
|
Каковы процедуры по работе с вечерними остатками?
| · Все остатки на станции Cаладет списываются
· Все остатки готовой куриной продукции списываются
· При соблюдении определенных условий храниться и продаваться в начале следующего дня может только кукуруза.
|
Действие
|
|
| Практика по контролю списания
|
7-15
|
|
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.
Оцените подготовку, показ и рассказ.
Проследите за списанием в течение одной смены.
Используйте инструменты контроля списания, применяющиеся в Вашем ресторане.
Заполните таблицу с помощью Вашего Модульного тренера. Посчитайте фактические списания всех продуктов. Потом посчитайте потерянные деньги.
Выполните действия, указанные Вашим Модульным тренером.
|
Продукт
| Фактическое списание
| Цена продуктов
| Потерянные деньги
| Причины списания
| Предпринятые действия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
Обсудите следующее:
|
| Тема
| Комментарии
|
|
| Возможные действия по контролю списаний
|
|
|
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития
|
|
|
| | | |
Покажите Ваши знания
Тест
|
|
|
Ответьте на следующие вопросы:
| 1. Из-за плохого планирования, Менеджер другого ресторана лишился продуктов для приготовления блюда из меню. Этот Менеджер хочет одолжить у Вас необходимый ему продукт. Если Вы решили передать ему продукт, Вам необходимо
|
a. Заполнить акт о передаче
b. Отложить решение вопроса до получения согласия Директора или Территориального Управляющего
c. Не передавать продукт, пока не будет возможности сделать расходную накладную
|
|
2. Поставщик только что доставил заказ. Вы проверяете количество, качество и размещаете товар. Правильная процедура ротации продуктов включает в себя:
|
| a. Первый пришел, последний ушел
b. Последний пришел, первый ушел
c. Использование сначала старых продуктов
d. Использование тех продуктов, которые ближе лежат
|
|
3. Если замороженный продукт во время поставки пришел не в замороженном виде:
|
| a. Примите продукт и потребуйте скидку от поставщика
b. Верните товар и потребуйте немедленной поставки качественного продукта
c. Примите продукт и заморозьте его вновь
|
Продолжение теста
|
|
4. Вы провели ежедневную инвентаризацию и определили недостачу шести единиц продукта. Что Вы должны сделать в первую очередь:
|
| a. Еще раз проверить пересчет
b. Проверьте последнюю поставку
c. Проверьте подпись Члена Команды, проводившего пересчет
d. Проверьте не были ли неоформленные трансферы в другой ресторан
|
|
5. Если у продукта истек срок хранения по вине ресторана:
|
| a. Дайте съесть это Членам команды
b. Спишите это и выбросьте
c. Отдайте это на благотворительность
d. Положите продукт в специальный контейнер и приготовьте к возврату поставщику
|
Короткие вопросы
|
|
|
| 1. Почему важно проводить ежедневную инвентаризацию?
|
| Чтобы понять, сколько продукции имеется, и сколько еще нужно для работы.
Чтобы определить количество необъяснимых потерь и минимизировать их
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Почему Вы должны делать трансфер только в экстренной ситуации?
|
Могут быть проблемы с учетом.
Могут потребоваться дополнительные затраты
| |
|
|
|
|
|
|
|
Списание будет превышать плановое.
Появятся необъяснимые расхождения.
Вы не будете понимать, есть ли проблемы с планированием продаж и составлением заказа на продукты
| | 3. Как повлияет на работу ресторана отсутствие учета и контроля за списанием?
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение коротких вопросов
|
|
4. Каковы финансовые последствия:
|
| Слишком большого количества продуктов в ресторане?
| · Слишком большие остатки могут затруднить подсчет инвентаризации
· Увеличится списание
|
| Несоблюдения правил составления заказа?
| · Вы можете заказать больше товаров, чем нужно, что увеличит списание
· Вы можете заказать слишком мало товаров, что может повлиять на продажи
|
| Несоблюдения правил приема и хранения товаров?
| · Может увеличиться списание
|
| | | | |
Следующие шаги
|
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером
|
Проверьте Ваши ответы на тест.
Ваш Модульный тренер сообщит Вам о следующих шагах по прохождению Оценки навыков для сертификации.
Вещи, которые мне следует попробовать на практике до окончания работы над модулем:
|
Используя карточки признания C.H.A.M.P.S. поблагодарите людей, оказавших Вам помощь в выполнении модуля. Скажите, что они сделали правильно. Скажите, почему Вы цените это.
Оценка навыков
|
Применение знаний
| Делает хорошо
| Требуется практика
| Обратная связь
|
|
l Нашел и правильно заполнил бланк заказа
| n
| n
|
|
l Сделал заказ поставщику правильно
| n
| n
|
|
l Определил дату поставки
| n
| n
|
|
l При приеме поставки определил соответствие фактического количества количеству в накладной
| n
| n
|
|
l Проконтролировал температуру доставленных продуктов
| n
| n
|
|
l НЕ принимает продукцию, которая не соответствует стандартам
| n
| n
|
|
l Определяет возможные причины расхождений по инвентаризации
| n
| n
|
|
l Борется с причинами расхождений
| n
| n
|
|
l Проследите за списанием в течение часа
| n
| n
|
|
l Примите меры по контролю списания. Дайте обратную связь Членам Команды.
| n
| n
|
|
l Определите причины списаний
| n
| n
|
|
Научите членов команды...
|
|
|
|
l Хранению продуктов, включая принцип ротации
| n
| n
|
|
l Правильному размещению доставленной продукции
| n
| n
|
|
l Проведению инвентаризации
| n
| n
|
|
| Поздравляем
|