Вот шаги, которые Вы должны выполнять для контроля списания:
l Определите допустимый для Вашего ресторана уровень списания.
В каждом ресторане есть списание. Важно сокращать издержки списания и удерживать уровень списания на допустимом уровне.
l Следить за всеми списаниями в ресторане.
Контроль списания поможет Вам определить его причины и сократить его.
l Определять и устранять причины списания.
| Действие | | | Изучите стандарты и процедуры | |
 7-13 | | |
| |
 | | | | Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Проведение инвентаризации — Управление списанием Страницы__________________ | |
| | | | | | |
Ответьте на следующие вопросы.
1. Какие действия должен предпринять Менеджер смены, чтобы исправить ситуацию со списанием?
| l Убедиться, что Члены Команды знают стандарты и следуют им l Давать Членам команды обратную связь l Убедиться, что штат ресторана заполнен «правильными» сотрудниками, это поможет избежать ошибок l Контролировать соблюдение правила ротации продуктов l Правильно планировать продажи l Заказывать продукты и готовить блюда согласно отчету по почасовому расходу блюд l Убедиться, что все оборудование находится в хорошем состоянии | |
2. Почему мы следим за списанием?
| | | | |
| | | | l Чтобы понять долю списанных продуктов в общем расходе l Чтобы понять причины списания и иметь возможность преодолевать их для минимизации списания | |
| |
| | |
| Действие | | | Управление списанием |
 7-14 | |
Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.
| |
| Вопрос | Комментарии |
| Почему в ресторане всегда есть списание? | · Списание неизбежно, если ресторан поддерживает высокие стандарты качества продукции и быстро выполняет заказы гостей · Всегда случаются ошибки |
| Как наличие слишком большого количества продуктов и ошибки в приготовлении влияют на издержки? | · Они увеличивают списание, которое увеличивает себестоимость · Если сотрудники видят избыток продуктов, они могут перестать контролировать порции |
| Что может быть причиной высокого уровня списания? | · Несоблюдение стандартов по приему, размещению, хранению и приготовлению продуктов · Несоблюдение плана продаж или неправильное планирование |
| |
| В Вашем ресторане... | |
| Как контролируется списание? | Все списанные продукты фиксируются в бланке списания, который заполняет Член Команды или менеджер либо продукты выбрасываются в специальный контейнер и списываются в конце смены |
| Каковы правила списания? | Член Команды должен показать испорченный продут менеджеру перед тем, как выбросить его |
| Что Вы делаете с информацией по контролю списания? | · Количество списанных товаров заносится в компьютер в программу Кранчтайм · Сравнивается с плановым процентом за период · Вырабатывается план по минимизации списания |
| Каковы процедуры по работе с вечерними остатками? | · Все остатки на станции Cаладет списываются · Все остатки готовой куриной продукции списываются · При соблюдении определенных условий храниться и продаваться в начале следующего дня может только кукуруза. |
| Действие | | | Практика по контролю списания |
 7-15 | |
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.
Оцените подготовку, показ и рассказ.
Проследите за списанием в течение одной смены.
Используйте инструменты контроля списания, применяющиеся в Вашем ресторане.
Заполните таблицу с помощью Вашего Модульного тренера. Посчитайте фактические списания всех продуктов. Потом посчитайте потерянные деньги.
Выполните действия, указанные Вашим Модульным тренером.
| |
| Продукт | Фактическое списание | Цена продуктов | Потерянные деньги | Причины списания | Предпринятые действия |
 | | | | | |
 | | | | | |
 | | | | | |
 | | | | | |
 | | | | | |
| ИТОГО | | | | | |
Обсудите следующее:
| |
| | Тема | Комментарии | |
| | Возможные действия по контролю списаний | | |
| | Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития | | |
| | | | |
Покажите Ваши знания
| Тест | |
| |
| Ответьте на следующие вопросы: | 1. Из-за плохого планирования, Менеджер другого ресторана лишился продуктов для приготовления блюда из меню. Этот Менеджер хочет одолжить у Вас необходимый ему продукт. Если Вы решили передать ему продукт, Вам необходимо |
| a. Заполнить акт о передаче b. Отложить решение вопроса до получения согласия Директора или Территориального Управляющего c. Не передавать продукт, пока не будет возможности сделать расходную накладную |
| | 2. Поставщик только что доставил заказ. Вы проверяете количество, качество и размещаете товар. Правильная процедура ротации продуктов включает в себя: |
| | a. Первый пришел, последний ушел b. Последний пришел, первый ушел c. Использование сначала старых продуктов d. Использование тех продуктов, которые ближе лежат |
| | 3. Если замороженный продукт во время поставки пришел не в замороженном виде: |
| | a. Примите продукт и потребуйте скидку от поставщика b. Верните товар и потребуйте немедленной поставки качественного продукта c. Примите продукт и заморозьте его вновь |
| Продолжение теста |
| | 4. Вы провели ежедневную инвентаризацию и определили недостачу шести единиц продукта. Что Вы должны сделать в первую очередь: |
| | a. Еще раз проверить пересчет b. Проверьте последнюю поставку c. Проверьте подпись Члена Команды, проводившего пересчет d. Проверьте не были ли неоформленные трансферы в другой ресторан |
| | 5. Если у продукта истек срок хранения по вине ресторана: |
| | a. Дайте съесть это Членам команды b. Спишите это и выбросьте c. Отдайте это на благотворительность d. Положите продукт в специальный контейнер и приготовьте к возврату поставщику |
| Короткие вопросы | |
| |
| | 1. Почему важно проводить ежедневную инвентаризацию? |
| | | Чтобы понять, сколько продукции имеется, и сколько еще нужно для работы. Чтобы определить количество необъяснимых потерь и минимизировать их | | |
| | |
| | |
| | |
| | 2. Почему Вы должны делать трансфер только в экстренной ситуации? |
| | |
| | |
| | |
| | | Списание будет превышать плановое. Появятся необъяснимые расхождения. Вы не будете понимать, есть ли проблемы с планированием продаж и составлением заказа на продукты | | 3. Как повлияет на работу ресторана отсутствие учета и контроля за списанием? |
| | |
| | |
| | |
| Продолжение коротких вопросов |
| | 4. Каковы финансовые последствия: |
| | Слишком большого количества продуктов в ресторане? | · Слишком большие остатки могут затруднить подсчет инвентаризации · Увеличится списание |
| | Несоблюдения правил составления заказа? | · Вы можете заказать больше товаров, чем нужно, что увеличит списание · Вы можете заказать слишком мало товаров, что может повлиять на продажи |
| | Несоблюдения правил приема и хранения товаров? | · Может увеличиться списание |
| | | | | |
 Следующие шаги |
| Встретьтесь с Вашим Модульным тренером |
Проверьте Ваши ответы на тест.
Ваш Модульный тренер сообщит Вам о следующих шагах по прохождению Оценки навыков для сертификации.
| Вещи, которые мне следует попробовать на практике до окончания работы над модулем: |
Используя карточки признания C.H.A.M.P.S. поблагодарите людей, оказавших Вам помощь в выполнении модуля. Скажите, что они сделали правильно. Скажите, почему Вы цените это.
| Оценка навыков |
| Применение знаний | Делает хорошо | Требуется практика | Обратная связь |
| |
| l Нашел и правильно заполнил бланк заказа | n | n | |
| l Сделал заказ поставщику правильно | n | n | |
| l Определил дату поставки | n | n | |
| l При приеме поставки определил соответствие фактического количества количеству в накладной | n | n | |
| l Проконтролировал температуру доставленных продуктов | n | n | |
| l НЕ принимает продукцию, которая не соответствует стандартам | n | n | |
| l Определяет возможные причины расхождений по инвентаризации | n | n | |
| l Борется с причинами расхождений | n | n | |
| l Проследите за списанием в течение часа | n | n | |
| l Примите меры по контролю списания. Дайте обратную связь Членам Команды. | n | n | |
| l Определите причины списаний | n | n | |
| Научите членов команды... | | | |
| l Хранению продуктов, включая принцип ротации | n | n | |
| l Правильному размещению доставленной продукции | n | n | |
| l Проведению инвентаризации | n | n | |
| Поздравляем |
2015-10-16
2354
