Ароматизатори та підсолоджувані змішаних напоїв

Найрозповсюдженіший підсолоджувач для виготовлення змі­шаних напоїв — цукровий сироп. Виготовляють натуральні, пас­теризовані (50% цукру) і непастеризовані. їх назви відповідають продукту, з якого вони виготовлені. Сиропи мають бути прозори­ми, без помутніння, осаду, смаку перепаленого цукру. Вони зба­гачують напої ароматом, смаком, корисними речовинами, нада­ють їм яскравого кольору.

Натуральні сиропи високої якості може приготувати сам бар­мен, особливо тоді, коли необхідні сиропи з високим вмістом цукру (більше ніж 50 %) для приготування шаруватих коктейлів.

Більшість солодких і змішаних напоїв готують і подають охоло­дженими. Для їх приготування використовують сиропи, які краще і легше, ніж цукор, змішуються з іншими компонентами напою.

Найчастіше використовують сиропи: цукровий, лимонний, смородиновий, м'ятний, апельсиновий, малиновий, вишневий, полуничний, кавовий, шоколадний, «Гренадин», ванільний і інші.

У міксології найчастіше використовують ефірні масла цитру­сових, які є в цедрі. Перетиснувши кусник цедри над коктейлем, можна побачити дуже дрібні цівки, що вилітають зі шкірки на по­верхню напою. У цедрі їх більше ніж 2%. Можна використовува­ти так звані «ефірні розчини». Це цедра, настояна на спирті або горілці.

Харчові есенції виготовляють у промислових умовах, вони 140 призначені виключно для ароматизації продукції. Вистачає 20-50 мг на порцію напою, передозування може зіпсувати напій. Краще мати їх в розведеному горілкою стані, це дозволяє точніше відмірювати їх для виготовлення змішаних напоїв.

Квіткові ефірні масла (трояндове, лаванда, бергамот) також можуть бути використані для ароматизації напоїв, для їх відмірю­вання добре мати капельний пристрій або аптечну піпетку.

Бальзами належать до числа сильних модифікаторів. На пор­цію достатньо 2-5 мл. їх дозування можна здійснювати також за допомогою капельного пристрою або піпетки. Спеції, прянощі, приправи найкраще використовувати в по­рошку. Ними посипають виготовлений напій перед його гарніру­ванням.

Важливою є точна доза. Це, зокрема, мускатний горіх, ваніль, кориця, гвоздика, імбир, м'ята.

З продуктів як модифікатори застосовують шоколад, натураль­ну каву, натуральний шоколад без добавок. Його заморожують і натирають на дрібній терці до стану порошку. Можна використо­вувати подрібнений шоколад промислового виробництва. Збері­гати такий шоколад найкраще в герметичному посуді на холоді, це збереже його запах і сипучість.

Тертим шоколадом посипають напої при відпуску. Натуральну мелену каву використовують так само, як шоколад. Кава сильно ароматизує напій, але може забити соломинку, тому краще використовувати для посипання розчинну.

Як модифікатори можуть виступати гострі особливі соуси (3-4 г на порцію), сіль, лимонна, винна та оцтова кислоти, корінь селе­ри та хрону, різні види перців тощо. Для кожного модифікатора слід мати окремий посуд і лож­ки, зберігати їх герметично закритими при температурі +2°, + 15° С.