Квалификационные требования

Повар 3 разряда. Квалификационная характеристика: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, — варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков; запекание овощных и крупяных изделий; процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий; приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов, а также порционирование, раздача блюд массового спроса.

Повар 3 разряда должен знать: рецептуры; технологию приготовления блюд и кулинарных изделий с простой кулинарной обработкой, требования к качеству; правила раздачи; сроки и условия хранения блюд, продуктов; признаки и методы определения доброкачественности; правила по подготовке к тепловой обработке; назначение, устройство и правила использования оборудования, инвентаря, приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар 4 разряда. Квалификационная характеристика: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности, — приготовление различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной с гарниром; варка бульонов, супов; приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов; различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд; мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Повар 4 разряда должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к качеству; сроки и условия хранения; правила раздачи; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика; признаки и органолептические методы определения доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Повар 5 разряда. Квалификационная характеристика: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки, — рыбы заливной; заливного из мясных продуктов; ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной и припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.; приготовление паровых омлетов (натуральных и фаршированных); яичных каш, различных соусов и заправок; изделий из песочного, слоеного теста (волованы, крутоны, тарталетки); правила составления меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Повар 5 разряда должен знать: рецептуры; технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; требования к качеству; сроки и условия хранения; порционирование, оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращении потерь и сохранения питательной ценности изделий при различных способах нагрева; создание определенной среды (кислой, соленой и др.); виды ароматических веществ и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.