2015-10-16
902
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойств Режим хранения предполагает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность Следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса храниться 48 ч при температуре 2-6 ° С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые-12 ч, рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2 ° С, рыба замороженная - 24 ч при той же температуре; молочнокислые продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6 °турі 2-6°С.
К охлаждаемым складским помещениям относятся помещения, в которых хранятся скоропортящиеся продукты (мясо- и рыбопродукты, молочно-жировые продукты, фрукты,зелень, напитки).
К неохлаждаемым складским помещениям относятся кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, инвентаря, тары и белья, а также помещения для загрузки продуктов (загрузочные).
Количество складских помещений и величина их площади зависит от типа предприятия и его мощности (количества выпускаемой продукции).
На базах и крупных предприятиях общественного питания обычно оборудуются специальные холодильные камеры: молочно-жировая, мясная, рыбная, гастрономическая, а иногда и винно-фруктовая. Кроме того, предусматривается отдельно кладовая для сухих продуктов, склады для овощей и предметов материально-технического оснащения.
На небольших предприятиях обычно предусматривается универсальная, общая для всех скоропортящихся продуктов холодильная камера, но в этом случае их необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства. Запрещается совместно хранить: сильно пахнущие продукты и мясо, молоко и т. д.; сырые продукты и готовую продукцию; подозрительные по качеству и доброкачественные продукты и т. д.
Мороженое, охлажденное и остывшее мясо (полутуши, четвертины) развешивают па крюки на расстоянии не менее 8—10 см друг от друга. Части мясных туш не должны соприкасаться между собой, касаться стен и пола. Охлажденное и остывшее мясо следует хранить при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80—85%. Срок хранения охлажденного мяса в предприятиях общественного питания — 3 дня в зависимости от вида. Оттаивание (дефростацию) мороженого мяса производят в холодильных камерах с температурой 0—6° С в течение 2—3 дней. При этом происходит медленное оттаивание, что значительно сокращает потери питательных веществ.
Охлажденные субпродукты сортируют по видам, укладывают на противни в один ряд, ставят на стеллажи и хранят при температуре 0—2° С. Мороженые субпродукты необходимо хранить при температуре —2° С.
Мороженую птицу хранят в таре на подтоварниках при —2° С, а охлажденную — укладывают в один ряд на стеллажи или подтоварники и хранят при температуре от 0 до 2° С.
Условия и сроки хранения колбас, применяемые в предприятиях общественного питания, зависят от их товарного сорта. В холодильниках окорока и сырокопченые колбасы могут храниться до 30 суток, полукопченые колбасы — не более 8—10 суток.
К скоропортящимся относятся все остальные колбасные изделия. Хранить при 0—4° С (в холодильнике) разрешается до 48—72 ч сосиски, сардельки, вареные колбасы и окорока, буженину, не более суток — ливерные колбасы и не более 12 ч — кровяные.
Кладовую для овощей удобнее всего размещать в подвальном или полуподвальном помещении, так как требуемая температура хранения колеблется, в среднем, от +3 до +5° С при относительной влажности воздуха 80—85%. Кладовая не должна иметь естественного освещения.
