2015-10-13
382
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Картофель | ||
| Говяжий фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вино сухое белое | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Для приготовления соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сыр | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход |
Баклажаны чистят и режут на тонкие крупные ломтики. Солят и кладут отстаиваться. Фарш и лук обжаривают на растительном масле. Затем добавляют вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят, перчат и тушат, пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, обжаривают с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломтиками картофель. На посыпанный сухарями противень выкладывают половину баклажанов и посыпают тертым сыром. Следующим слоем выкладывают картофель, затем фарш, с верху оставшиеся баклажаны и посыпают сыром. С верху все заливают соусом и посыпают сыром.
Соус готовят следующим образом: растапливают сливочное масло до появления пены, всыпают муку и пассеруют, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Вливают понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпают в массу тертый сыр и солят. Когда соус загустеет, снимают с огня. Яйца взбивают и медленно вливают в соус, постоянно помешивая.
Противень ставят в духовой шкаф на 30 - 40 мин до образования золотистой корочки.
Телячьи медальоны по-гречески
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Рис | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход |
Ломти телятины быстро обжаривают с обеих сторон, посыпают солью, перцем. Гарнируют рисом по-гречески и заливают томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона делают ободок.
Подавать медальоны могут и на хлебных крутонах, гарнируют пюре из чечевицы и поливают мясным соком.
Свиная отбивная в тесте
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 145+201 | |
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сахар | ||
| Гарнир: | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Салат из капусты | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | 125+201/200 |
1Масса реберной косточки
Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. Отдельно готовят тесто «кляр», панируют в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.
Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.
Для приготовления «кляра» в молоке перемешивают сахар и соль, добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.
