2015-10-13
335
Канапе с мясом цыпленка (люсиль)
| Брутто | Нетто | |
| Для пюре: | ||
| Цыпленок потрошеный | ||
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Вино | ||
| Орех мускатный | 0,3 | 0,3 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| Хлеб | ||
| Масло сливочное | ||
| Горчица | ||
| Язык | ||
| Цыпленок | ||
| или пюре из цыпленка | - | |
| Желе | - | |
| Выход | (5 шт.). |
Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.
Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки, Вокруг делают ободок из мелконарубленого вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка.
Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка.
|
|
|
1095. Салат из сельдерея (бон фам)
| Брутто | Нетто | |
| Сельдерей салатный | ||
| Яблоки | ||
| Горчица столовая | ||
| Сливки | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник, Оформляют листьями салата.
Огурцы фаршированные
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы | ||
| Масло сливочное | ||
| Рыба консервированная в собственном соку | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Лимон | ||
| Соль | ||
| Выход |
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв рыбу. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона,
