2015-10-13
5754
В рецептурах соусов Сборника норма вложения продуктов указана на один килограмм (1л) готового соуса. Расход специй на 1кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики – 1 г, корицы-1г. Для приготовления молочного соуса соль используется в количестве 8 г.
Масса соуса при подаче различных блюд указана в рецептурах Сборника и варьируется от 50 до 100 г.
При приготовлении различных видов соусов в случае замены одного вида продукта другим руководствуются данными таблицы 29 Сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд».
В рецептурах некоторых соусов указывается кислота лимонная, которая, в целях улучшения вкусовых качеств, может быть заменена соком лимона, из расчета: 1г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона.
Для приготовления различных видов супов или соусов в Сборнике рецептур [16] при вычислении массы нетто продуктов принимаются отходы:
· овощей - с учетом сезона: картофеля от 25 до 40%, моркови от 20 до 50%, свеклы от 20 до 25%;
|
|
|
· рыбы - с учетом поступления рыбы среднего размера, потрошенной с головой;
· мяса - с учетом поступления говядины и баранины 1 категории; свинины мясной; птицы полупотрошенной 2 категории.
· томатного пюре – с учетом содержания сухих веществ 12 %
· маргарина столового – с учетом различных видов (столовый, молочный и др.)
Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептуре, необходимо произвести пересчет, используя нормативные таблицы Сборника рецептур [14].
Для того чтобы определить количество бульона из заданного количества сырья, необходимо найти по таблицам Сборника рецептур нормы костей или пищевых отходов рыбы, мяса и птицы, определить массу продуктов и умножить их на норму выхода бульона из 1 кг продуктов, учитывая вид костей. Для приготовления костного бульона для супов используются кости говяжьи: грудные, позвоночные и крестцовые, суставные головки трубчатых костей; кости свиные и бараньи - грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые, крестцовые. Для приготовления бульона для прозрачных супов используются кости говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые). По таблице 12 Сборника «Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш» можно определить вид костей и их содержание к общей массе.
Рецептуры супов в Сборнике рассчитаны на 1000г (1л). Выход одной порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Нормы закладки основных продуктов на порцию супа (мяса, рыбы, птицы) осуществляют согласно таблице 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500г)» [14].
|
|
|
Пример 1: Сколько литров (кг) соуса сметанного потребуется для приготовления 70 порций овощной запеканки (2 колонка)?
Решение:
А. По рецептуре Сборника [16] определяется количество соуса на 1 порцию – 75 г.
Б. Определяется количество соуса на 70 порций:
75 х 70 = 5250 г (или 5,25 кг)
Ответ: Для приготовления 70 порций овощной запеканки потребуется 5,25кг (л) соуса сметанного.
Пример 2: Приготовить 2,5 л соуса абрикосового с заменой кураги на урюк.
Решение:
А. Определяется количество кураги, необходимой для приготовления 2,8 л соуса: по рецептуре Сборника на 1л соуса требуется 110г (0,11кг) кураги, следовательно:
0,110 * 2,8 = 0,308 кг
Б. Определяется масса урюка, используемая вместо кураги. По таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» урюк заменяется эквивалентно на курагу в соотношении 1: 0,75, тогда:
(0,308 * 1) / 0,750 = 0,410 кг
Ответ: Для приготовления 2,8л соуса абрикосового необходимо 0,410 кг (410 г) урюка.
Пример 3: В столовой имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40 %. Сколько пасты будет израсходовано для приготовления 98 порций соуса красного основного (3 колонка), если масса соуса на 1 порцию составляет 75 г?
Решение:
А. Определяется масса соуса, необходимого для приготовления 98 порций:
98 * 75 = 7350 г (или 7,35 кг)
Б. Определяется необходимое количество томатного пюре на 98 порций: по рецептуре Сборника «Соус красный основной» (3 колонка) на 1л соуса требуется 100 г томатного пюре, значит, для приготовления 98 порций (7,35 кг) соуса потребуется:
7,35 * 0,100 = 0,735 кг
В. Определяется необходимое количество томатной пасты по таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % заменяется на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35- 40% в соотношении 1: 0,3, поэтому:
(0,735 * 0,3) / 1 = 0,22 кг
Ответ: Для приготовления 98 порций «Соуса красного основного» необходимо 0,22кг (220г) томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-40%.
Пример 4. На предприятие поступила туша говядины 2 категории весом 170 кг. Какое количество бульона для супов с выходом 4,25 л из 1кг костей можно приготовить из этого количества сырья?
Решение:
А. По таблице 10 Сборника "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определяется норма выхода костей к массе мяса на костях - 25,1%, что в килограммах составляет:
(170*25,1) / 100 = 42,67кг
Б. Учитывая вид костей, рекомендуемых для приготовления костного бульона, по таблице 12 определяется выход костей - 83 % или
(42,67 * 83) / 100 = 35,42кг
В. Определяется количество бульона, которое можно приготовить из 35,42 кг костей:
5,42*4,25= 150,54 л
Ответ: из 170 кг говядины 2 категории получится 150,54 л бульона
Пример 5. Сколько порций борща сибирского можно приготовить при наличии 30 кг свеклы в кафе в феврале месяце? Выход порции 500 г.
Решение:
А. Определяется процент отходов свеклы в феврале месяце по таблице 27 Сборника рецептур – 25%;
Б. Находится масса нетто свеклы:
(30* (100-25)) / 100 = 22,5кг
В. По рецептуре «Борщ Сибирский» определяется мaccа нетто свеклы на 1 порцию: на выход супа 1000г масса нетто свеклы составляет 160г, значит на выход супа 500г масса нетто свеклы составляет 80г.
Г. Находится количество порций борща сибирского с выходом 500г
22,5 / 0,08 = 281
Ответ: 281 порцию борща сибирского можно приготовить в феврале, если на производстве имеется 30кг свеклы.
