Тема «Блюда из яиц и творога»

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц 2 категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5 %. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена массой 40г при этом соотношение желтка и белка составляет 39 % и 61 % соответственно.

При использовании яиц большей или меньшей массой, выход блюда в рецептуре уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой яиц, при этом пользуются коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

Средняя масса яйца, г	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (К)
От 48 и выше	12,0	0,880
От 43 до 48	12,5	0,875
До 43	13,0	0,870

Выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе * К (1)

Масса готовой = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) *88¹

яичницы ^{-------------------------------------------------------------------------------------} (2)

¹ При тепловой обработке размер потерь составляет 12%

Для жарки яичницы расходуется жир (маргарин столовый или масло сливочное) в количестве 10г на порцию по всем 3 колонкам.

Для замены яиц меланжем или яичным порошком используют таблицу 29 Сборника «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий из творога используют творог полужирный (9% жира) и обезжиренный. При протирании творога образуются потери в размере 1 - 2 %.

Пример 1. Определите, сколько порций яичницы глазунья получится, если использовали 60 штук яиц средней массой 42г (Сборник рецептур 1983г, 3 колонка).

Решение:

А. Определяется масса нетто яиц без скорлупы:

42*60*0,87 = 2192,4 г

Б. Находится масса нетто яиц по рецептуре «Яичница-глазунья», 3-ей колонке - 80г;

В. Определяется количество порций:

2192,4 / 80 = 27

Ответ: 27 порций яичницы глазунья получится при использовании 60 штук яиц средней массой 42г по 3 колонке.

Пример 2. Какое количество сухого цельного молока и воды для его восстановления потребуется при приготовлении 30 порций омлета с луком?

Решение:

А. По рецептуре Сборника «Омлет с луком» определяется количество молока на одну порцию омлета - 45г

Б. Находится масса молока для 30 порций:

30*45 = 1350 г (или 1,35кг)

В. По таблице 29 Сборника: 1 кг молока коровьего цельного эквивалентен 0,12 кг молока коровьего цельного сухого. Определяется требуемое количество молока цельного сухого:

1,35 х 0,12 = 0,162 кг

Г. Для получения одного литра восстановленного молока берут 110-130г просеянного молочного порошка и 900г кипяченой воды (табл. 29, приложение). Определяется требуемое количество воды для восстановления сухого молока:

(162 * 900) / 120 =1215г (или 1,2л)

Ответ: 0,162кг сухого цельного молока и 1,2л воды потребуется для приготовления 30 порций омлета с луком.

Пример 3. Замените творог полужирный на творог нежирный при изготовлении 55 порций сырников из творога (1вариант).

Решение:

А. Определяется необходимое количество творога полужирного для приготовления 55 порций сырников. По рецептуре на 1 порцию используют 136г, значит:

136 * 55 = 7480г (или 7,48кг)

Б. Определяется необходимое количество творога нежирного. По таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» 1кг творога полужирного заменяется на 0,89 кг творога нежирного, при этом увеличивается закладка масла коровьего на 0,11 кг:

7,48 * 0,89 = 6,66кг творога нежирного

7,48 * 0,11 = 0,82кг масла сливочного

Ответ: Для приготовления 55 порций сырников потребуется 7,48кг творога нежирного и дополнительно 0,82кг масла сливочного.