Практическая работа по теме

№15. Приготовление изделий из безопарного теста

1. Дайте определение следующим терминам: Опара - …Опарное тесто - ….Безопарное тесто -…

2. Почему дрожжевое тесто называют кислым?

3. Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?

4. Укажите реакцию спиртового брожения и объясните его сущность.

C₆H₁₂O₆ =

5. Укажите реакцию молочнокислого брожения и объясните его сущность при замесе теста.

C₆H₁₂O₆ =

6. Охарактеризуйте процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста:

с крахмалом муки -……………, сахарами - ……………, белками муки - ……….

7. Дайте определение термину: Обминка –……………

8. Сколько обычно делают обминок теста? От чего зависит их количество?

9. Дайте определение следующим терминам. Выпечка - ……….,Жаренье - …………..

10. Перечислите оборудование предназначенное для выпечки кондитерских изделий и жаренья во фритюре.

11. Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

12. Дайте определение следующим терминам: Клейстеризация крахмала - …., Денатурация белка - …., Декстринизация крахмала - ……Карамелизация сахара - …..

13. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат.

14. Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.

15. Укажите, как готовится сырье для дрожжевого безопарного теста.

16. Как добиться увеличения активности дрожжей?

17. Продолжите последовательность технологических операций при замесе теста в тестомесильной машине. 1) Дежу закрепляют и заполняют, 2)…

18. Продолжите технологическую последовательность брожения теста. 1)Дежу откатывают и накрывают, 2)….

19. Определите готовность теста по внешним признакам.

20. Укажите оптимальную температуру для брожения теста.

21. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста