Микробиология мяса и мясных продуктов

Среди различных причин порчи пищевых продуктов основное место при­надлежит микроорганизмам. Особенно подвержены действию микробов скоропортящиеся пищевые продукты. К таким продуктам относятся те, которые со­держат много воды, поэтому являются хорошей средой для развития микро­организмов.

Порча пищевых продуктов пищевого и промышленного сырья, под дей­ствием микробов наносит большой ущерб экономике. Необходимость повышения их качества и снижение потерь при транспортировании, хранении и реализа­ции требует от специалистов знания микрофлоры продуктов, свойств отдель­ных ее представителей, возможной их биохимической деятельности и ус­ловий развития, чтобы довести до потребителя пищевые продукты доброка­чественными и сохранить их резервы.

Мясо и мясные продукты являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. В мясе находятся все необходимые для микро­организмов питательные вещества - источники углерода и азота, витами­ны и минеральные соли, аминокислоты и микроэлементы. Содержание воды и РН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

В крови и мышцах здоровых животных, как правило, микроорганиз­мы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопро­дуктах объясняется загрязнением их при обработке. Мясо может значи­тельно обсеменятся микроорганизмами при забое животных, разделке туш, повреждении кишечника, с инструментов, рук и одежды рабочего, а также при транспортировке, хранении, разрубе в магазине и т.д.

На свежем мясе (туше) микроорганизмы, в основном находятся на по­верхности. На 1 см² их насчитывается десятки и сотни тысяч. Обнаружи­ваются а большом количестве бактерии - кокковые формы, спорообразую-щие и не образующие спор палочки, дрожжи и грибы. Мясо может быть ин­фицировано и патогенными бактериями (сальмонеллы, туберкулезная и бруцеллезная палочки, сибиреязвенные бациллы и др.) и особенно мясо больных животных. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце, селезенка, печень) обычно обсеменены микроорганизмами значительно больше, чем мясо.

При перевозке и торговом разрубе туш, обсемененность еще больше увеличивается.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, мик­роорганизмы проникают постепенно в его толщу, вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий. Проникновение бактерий в тол­щу мяса свидетельствует о его порче. На скорость размножения и проник­новения микроорганизмов влияют многие факторы:

Первоначальная обремененность мяса микроорганизмами. Установлено, что признаки порчи продукта появляются при накоплении на поверхности в 1 см² 10 млн. или 100 млн. микроорганизмов (или в 1 г.)

Температура хранения. Значительно влияет на рост развития микроорганизмов температура. Чем ниже температура, тем хуже развиваются микроорганизмы, тем более длительно сохраняется мясо. Например, хранение мяса при t⁰ от – 0,5 до -1,1 предотвращает развитие в нем в течении 7 дней, грибов – 14 дней, а более низкая температура удлиняет сроки хранения. Температура хранения и первоначальная обсемененность продукта неразрывно связаны между собой и влияют на сроки хранения продукта. Так, при исходной обсемененности мяса 1 тысяча клеток на 1 г. первые признаки порчи появляются на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1⁰С, при 100 тысячах - на 6 день, а при 1 млн. - через сутки.

Влажность среды. Она оказывает определённое воздействие на развитие микроорганизмов в мясных продуктах. При повышении влажности создаются благоприятные условия для роста и размножения бактерий. При низкой влажности на повер­хности мяса образуется корочка «подсыхания», которая препятствует разм­ножению микробов и их проникновению в глубь цродукта. Как вы знаете влаж­ность воздуха всегда связана с температурой (конденсация паров, увлажнение продуктов, роса).

Бактериологическими показателями качества мяса и мясных продуктов являются:

Общее микробное число бактерий в 1 г. продукта

Коли - титр - не менее 1 ч. посев на накопительную сре­ду Кесслера, затем пересев на Эндо.

Патогенные. Сальмонелл (посев на среду Кауфмана, затем на Эн­до или висмут-сульфит агар.

Протей - посев по Щукевичу

Анаэробы - посев на среду Кит -Тароци

При бракераже мясо, вызывающее сомнение в отношении доброкачест­венности по органолептическим свойствам, исследуют методом прямой бак-тероскопии в препарате типа «мазок – отпечаток». Анализ мазков - отпе­чатков, приготовленных из различных участках мяса, позволяет ориентиро-вочно судить о качественном составе микрофлоры, о степени обсемененности мяса микроорганизмами.

Оценка мяса производится по таблице:

Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.