2014-02-13
5351
Раздел 2. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. Суточная норма потребности человека в питательных веществах
Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Углеводы, жиры и белки – это макрокомпоненты пищи, или макронутриенты, расщепляющиеся, соответственно, на глюкозу, другие моносахариды, на жирные кислоты и глицерин, на пептиды и аминокислоты. Как источник энергии макронутриенты взаимозаменяемы, поэтому углеводы и жиры позволяют сберечь тканевые белки.
К микрокомпонентам (микронутриентам) относятся витамины и некоторые химические элементы, потребляемые в очень небольших количествах (менее 1 грамма в сутки).
Среди макро- и микронутриентов есть часть веществ, которые сам организм синтезировать не может и обязательно должен получать их с пищей. Они получили название эссенциальных (незаменимых) (лат. essentia – сущность): некоторые аминокислоты и высшие жирные кислоты, микрокомпоненты, ряд витаминов. Они не являются источниками энергии, но необходимы для обменных процессов в организме.
Наконец, важнейшими компонентами пищи являются пищевые волокна – сложная смесь неперевариваемых соединений углеводной природы, но они естественный и очень важный компонент нормального питания. Существует определённая связь между низким потреблением пищевых волокон и функциональными расстройствами кишечника, ожирением, концентрацией холестерина в плазме крови, раком толстого кишечника и другими патологиями. Наша пища должна ежедневно содержать около
30 – 50 г балластных веществ, которые содержатся главным образом в овощах и фруктах. Так, Немецкое общество питания рекомендует для ежедневного питания в среднем 400 г фруктов.
Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ. Для облегчения их изучения эти вещества группируют по определенным физиологическим и биохимическим свойствам. Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А. А. Покровского, пищевые вещества делятся на нутриенты и непищевые компоненты.
К нутриентам относятся:
белки:
Ø полноценные и неполноценные;
Ø животного и растительного происхождения.
углеводы:
Ø простые сахара;
Ø полисахариды.
жиры:
Ø животного и растительного происхождения;
витамины:
Ø водорастворимые,
Ø жирорастворимые.
Ø макроэлементы;
Ø микроэлементы.
Непищевые компоненты:
целлюлоза;
гемицеллюлоза;
пектин;
защитными компонентами;
вкусовые и ароматические вещества;
компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека;
Особое место в этом списке занимает вода.
1. Пластическая функция.
Составляющие элементы пищи идут на построение тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически полностью обновляется за девять месяцев. Атомы, еще вчера входившие в состав тела, переходят в окружающую природу, а атомы окружающей природы поступают внутрь организма.
2. Энергетическая функция.
Преобразование пищи в организме сопровождается выделением энергии, которая рассеивается в виде тепла и аккумулируется в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) – универсального энергоносителя, участвующего во всех физиологических процессах. Одна молекула АТФ аккумулирует 67 – 83,8 кДж энергии.
С пищей в организм поступает химическая и энергетическая информация об окружающей действительности, что позволяет ему реагировать на ее изменения. Таким образом, человек информационно связан с неорганическим миром и другими живыми организмами.
4. Регуляторная функция.
Многие составляющие пищи могут оказывать влияние на деятельность отдельных органов, тканей, водно-солевой и энергетический обмен, скорость нервных процессов и другие физиологические функции организма.
Непищевые компоненты, кроме веществ неблагоприятно влияющих на здоровье, не обладая энергетической и пластической ценностью, играют важную роль в процессе пищеварения.
