Пигментация

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен - связано с развитием на его поверхности пигментных бактерий. Так, развитие чудесной палочки Bac. mirabile приводит к образованию красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей серовато-белый налет, сарцины - желтые пятна, си-не-гнойная палочка придает мясу синюю окраску, бактерия флуоресценс - зеленоватую.

Плесневние.

Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они изменяют РН в щелочную сторону, подготавливая мясо для развития гнилостной микрофлоры.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при – 8 ⁰С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженного мяса при более низких темпера­турах.

Развитие плесеней обычно начинается с появлением на поверхности легко стираемого паутинистого или «порошистого» налета белого или сероватого цвета. В дальнейшем образуется более или менее мощные налеты На охлажденном мясе могут развиваться мукоровые грибы Mucor, Rhisopus Thamnidium), зеленые налеты дают Penicilium, черные – Cladosporum может врастать в толщу мяса.

Тамнидиум и кладоспориум протеолитически активны и при значитель­ном росте могут вызвать глубокие изменения белков. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не снимает изменений вызванных плесенью, хотя и в поверхностных слоях.

Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышении относительной влажности воздуха. Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса а считается t⁰ - до - 2°С и 85 % относительной влажнос­ти, воздуха, но даже в таких условиях мясо хранится не более 3 - 5 недель. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса пользуются дополни­тельными средствами воздействия на микроорганизмы (повышение содержа­ния СО_2, УФО, озонирование камер и т.д.).

Для длительного хранения мяса замораживают. В процессе замораживания многие микробы отмирают, хотя некоторые (в том числе и токсинообразующие) длительно сохраняются живыми.

На мороженом мясе, хранящемся при t⁰ не ниже - 8 ⁰С, - 10 ⁰С, способны расти некоторые плесени (Thamnidium) и даже дрожжи (Candida, но развивающиеся медленно).