Пороки мяса

Гниение.

Гниение мяса вызывается гнилостными аэробными и анаэробными бакте­риями, среди которых наиболее активны - протей Protus vulgareus, сенная палочка Bac. subtillrs, картофельная палочка Bac. mesentericus, ахромобактер Achromobacter, анаэробы Clostridium sporogenes, Cl. putrificum и другие.

Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в толщу мяса. В начальной стадии гниения разрушение белковых веществ про­исходит под действием аэробных коковых бактерий, затем их вытесняют па-лочковидные Psevdomonas, Achromobacter, Bac. mesentericus. По мере углубления процесса все большую роль приобретают анаэробы С.sporogenes. Порча мяса при t⁰ 5 – 10 ⁰С наступает очень быстро - в течении нескольких суток, и особенно быстро портится мясо измельченное.

При хранении мяса ниже 5 ⁰С состав его микрофлоры изменяется и становится более однообразным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются толь о психрофильные микроор­ганизмы рода Рsevdomonas - это беcспоровые, грамотрицательные бактерии, обладающие литической и протеолитической активностью. Они и являются основными возбудителями порчи мяса, охлажденного (80 %) в аэробных условиях.

При гнилостной порче мяса изменяется его окраска (становится -серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ гидролитический распад жиров с последующими превращениями жирных кислот (до оксикислот, альдегидов, кетонов и конечных продуктов СО₂ и Н₂ О).

Под влиянием микроорганизмов происходят микроструктурные измене­ния мяса: разрушение ядер мышечных клеток, деструкция соединительной ткани, нарушение целостности мышечных волокон.

Ослизнение.

Ослизнение - распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной -влажности воздуха (свыше 90 %). Этот порок вызывают преимущественно бактерии родов Psevdomonas и Achromobacter, нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи, состоящей из сплошного скопления бактерий, число которых достигает десяти, сотни миллионов на 1 см². Установлено, что обильное слизеобразование у этих бактерий происходит при t⁰ от 2 до 10 ⁰С, но слизь может накапливаться (хотя и медленно) даже при – 2 ⁰С.

Для предупреждения слизеобразования мясо следует хранить при от­носительной влажности воздуха ниже 90 % и температуре 0 – 2 ⁰С. Ослизненное мясо продаже не подлежит.
Кислотное брожение.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски и размягчением мяса. Этот процесс в основном вызывают анаэробные бактерии типа Cl. patrifaciens, но могут вызывать молочнокислые бактерии и другие. Такой порок часто возникает при плохом обескровливании туш при убое животных, а также в тех случаях, когда мясо долго не охлаждают.